人類的天然食物,幾乎沒有一種單純食物含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。如寒冷地帶缺少蔬菜,該地人們所吃的食物很可能缺乏維生素C;精制米和小麥粉大部分維生素B1已損失。許多食品均經(jīng)過加工,如牛奶制成奶粉,各種食物制成罐頭食品等,在食品加工中都會失去部分甚至絕大部分營養(yǎng)素。此外,大部分食品在銷售前的運輸和貯存過程中,各種營養(yǎng)素特別是維生素均有一定的損失。因此,在各食品中加入適宜種類和劑量的營養(yǎng)素,不僅能彌補天然食品的缺陷,而且還可合理地改變營養(yǎng)成分及其比例,以滿足不同人群對營養(yǎng)的需要。可見,食品經(jīng)強化后,可提供全面的營養(yǎng),減少很多營養(yǎng)缺乏病或因營養(yǎng)缺乏引起的并發(fā)癥,有利于增強人的體質(zhì),提高健康水平。
營養(yǎng)強化劑不僅能提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量,而且還可提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C等,它們既是營養(yǎng)強化劑,又是良好的抗氧化劑,可延緩和減少食品的氧化油 。
食品經(jīng)強化處理后,食用較少種類和單純的食品即可獲得全面的營養(yǎng),從而可簡化膳食處理。如在乳制品中強化維生素A、C、D、B1、B2、B6、B12和尼克酸等,制成調(diào)制乳粉,供成人和嬰幼兒食用,可大大簡化食譜和制作,特別是對嬰幼兒,只需食用一種食品,即可獲得全面的營養(yǎng)。某些特殊職業(yè)的人群食用強化食品,對膳食的簡化更具有重要意義,如軍隊和地質(zhì)工作人員所食用的強化壓縮干燥的食品,營養(yǎng)既全面,體積又小,質(zhì)量又輕,食用又方便。
營養(yǎng)強化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機鹽3大類。
1.維生素強化食品
常用的維生素類有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、D(AD鈣奶),面粉中加維生素B,某些飲料中加維生素C等。
2.氨基酸強化食品
常用的氨基酸有8種人體必須的氨基酸及其衍生物。但因賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含量很少;蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質(zhì)中相對偏低,所以賴氨酸和蛋氨酸(尤其是賴氨酸)是按照人體需要及其比例,在食物蛋白質(zhì)中最顯缺乏的氨基酸(稱為限制氨基酸)。目前世界上許多國家普遍采用賴氨酸加入大米、面條、面包、餅干以及飲料中,如賴氨酸面包等。