乳粉,就是以新鮮牛乳為原料,或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產(chǎn)品。
根據(jù)乳粉原料和加工方法的不同,可以將乳粉分為以下幾大類。
一、全脂乳粉
新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
二、全脂甜乳粉
新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后,加入一定量的蔗糖,再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的蔗糖含量低于20%的粉末狀產(chǎn)品。
三、脫脂乳粉
新鮮牛乳經(jīng)預(yù)熱、離心分離后除去絕大部分脂肪所得的脫脂乳,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
四、嬰兒配方乳粉
以新鮮牛乳為原料,添加一定量的白砂糖、飴糖、植物蛋白、脫鹽乳清粉、植物油或奶油,并添加適量的維生素和礦物質(zhì),混勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粉末狀產(chǎn)品。
五、中小學(xué)生乳粉
以新鮮牛乳為主要原料,添加一定量中小學(xué)生生長發(fā)育所必需的維生素、礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì),經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
六、中老年乳粉
以新鮮牛乳或脫脂乳為主要原料,添加一定量的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),混勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
七、孕婦乳粉
以新鮮牛乳為主要原料,添加一定量孕婦所需要的營養(yǎng)物質(zhì),如葉酸、鈣等,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
八、免疫乳粉
在普通乳粉中添加一定量的免疫活性物質(zhì)(如IgG,Lf等)。
九、降糖乳粉
以新鮮牛乳或部分脫脂乳為原料,添加一定量的蛋白質(zhì),植物油、氨基酸、3價有機鉻、維生素、礦物質(zhì)等配料,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
十、營養(yǎng)強化乳粉
以新鮮牛乳為主要原料,添加一定量的白砂糖(或不添加)、維生素、礦物質(zhì)等,經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產(chǎn)品。
牛乳中含有大量的水分(88%左右),水分的存在為許多微生物的生長和繁殖提供了有利的條件,即使經(jīng)過殺菌工藝后牛乳的保質(zhì)期也不會超過半年。而乳粉在加工過程中,牛乳中大部分水分被除去,一般情況下乳粉的水分含量在4%以下,在如此低的水分含量下任何微生物的生長繁殖都受到明顯的抑制,這樣就可以延長產(chǎn)品的貨架壽命,一般乳粉的保質(zhì)期均在1年以上。
由于除掉了大部分水分,牛乳加工成乳粉后其重量和體積都大大減少,這樣就有利于產(chǎn)品的包裝、貯藏和運輸,一方面可以節(jié)省大量的相應(yīng)費用,另一方面也可以解決奶源不足地區(qū)人們喝奶難的問題,而且乳粉沖飲方便,可以根據(jù)個人的需要隨意沖調(diào),所以深受廣大消費者的歡迎。
奶牛產(chǎn)奶具有一定的季節(jié)性,在每年的不同時期產(chǎn)奶量有所不同。為了避免因產(chǎn)奶量波動而給生產(chǎn)帶來不利影響,在產(chǎn)奶旺季將多余的鮮牛加工成乳粉,在產(chǎn)奶淡季加以使用,就可以保證生產(chǎn)能夠正常順利地進行。
此外,乳粉的用途也十分廣泛,具體應(yīng)用范圍如下:①牛乳的復(fù)原;②制作面包時加入面團中,以增加面包的體積和持水力,同時還可以延長面包的貨架壽命;③加入糕點中,增加松脆感;④制作面包和糕點時作為雞蛋的替代品;⑤巧克力工業(yè)中作為牛奶巧克力配料;⑥在食品工業(yè)和公共飲食業(yè)中作為香腸和各種各樣即食肉制品的配料;⑦嬰兒食品中作為母乳的替代品;⑧冰淇淋配料;⑨動物飼料。