脹罐,又稱胖聽,是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個(gè)重要標(biāo)志。罐頭發(fā)生脹罐,有三種不同形式與原因。
物理性脹罐:主要是罐內(nèi)食品裝得太多,捶氣不足,殺菌時(shí)降壓速度太快,氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因,搬動(dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常,而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化,尚能食用,但是影響商品的外貌和價(jià)值。
化學(xué)性脹罐:水果、果汁類罐頭,由于這類罐頭中的原料含有有機(jī)酸,這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣,使罐內(nèi)的真空度消失,壓力增大而發(fā)生脹罐,又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化,尚有使用價(jià)值,但是,不能按合格商品出售。
生物性脹罐:又稱細(xì)菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或污染了細(xì)菌,使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象,失去食用價(jià)值。引起生物性脹罐的原因,主要是原料不新鮮,或殺菌不充分,衛(wèi)生條件差,罐頭卷邊不良等。