工藝流程 原料→清洗→去皮→切分除籽巢→護(hù)色→真空滲糖→糖煮→腌漬→烘烤→整型→檢驗(yàn)→包裝→成品
制作方法
1.原料要求:果實(shí)應(yīng)完全成熟,無(wú)病斑、蟲(chóng)蛀,不腐敗,變質(zhì)。
2.清洗:清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。
3.去皮:采用化學(xué)方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1/20的化學(xué)去皮劑。攪拌,令其充分溶解。夾層鍋內(nèi)倒入為容積70%的溶液、擰開(kāi)蒸汽閥加溫控制在70~80℃,蒸汽壓力不超過(guò)2千克/厘米?2。將原料倒入夾層鍋,使果實(shí)全部淹沒(méi),溫度保持在70~80℃,時(shí)間為5~8分鐘,果實(shí)表皮腐爛即可撈出放在活動(dòng)篩內(nèi),用噴淋水洗,同時(shí)搖動(dòng)活動(dòng)篩,噴淋去皮。
4.漂洗:經(jīng)化學(xué)方法去皮后的果實(shí)表面還殘留有余堿,應(yīng)立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%,介質(zhì)為檸檬酸。
5.切分、除籽巢:漂洗后的原料即可切分,縱切2~4瓣,可根據(jù)果實(shí)大小切分。切分開(kāi)的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實(shí),就不宜切分,而是用不銹鋼捅果核機(jī)自花萼至果柄出果核。
6.護(hù)色:經(jīng)整型的原料迅速放入護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液是0.05%的Na2S2O5水溶液,既能護(hù)色漂白,又能夠抑制微生物的污染。
7.真空滲糖:(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)置入50%濃度的糖液,并加入質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50~60℃。(2)將護(hù)色液的原料置于真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒(méi),并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。(3)封閉真空預(yù)抽罐,開(kāi)機(jī)并擰開(kāi)真空氣閥,要求真空度達(dá)到600毫米汞柱以上,滲糖時(shí)間為40~60分鐘,成熟度低,時(shí)間長(zhǎng),滲糖結(jié)束,先閉真空氣閥,停機(jī)后撈出果實(shí)。
8.煮糖:(1)在夾層鍋內(nèi)配制成65%的糖水溶液,并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。(2)原料倒入鍋內(nèi),糖液與原料為3∶1。(3)擰開(kāi)蒸汽閥,加溫至沸點(diǎn)。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克/厘米2,定準(zhǔn)安全閥。原料煮沸約40分鐘,要求原料含糖量達(dá)到40%以上,即可撈出轉(zhuǎn)入下道工序。
9.腌漬:將煮過(guò)的原料浸入高濃度糖液中,時(shí)間為20~24小時(shí),其間要兩次補(bǔ)充糖分。原料的含糖量達(dá)到50%以上為好。
10.定糖:經(jīng)腌漬的原料,撈出放在專(zhuān)用篩內(nèi)瀝糖液(篩子放置在腌漬容器上,用支架支撐住),待不流液并穩(wěn)定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開(kāi),放在托盤(pán)上,待不再滴落糖液后即可進(jìn)行烘烤。
11.烘烤:將竹箅送入烤房排列在烤架上,升溫至70℃,恒溫時(shí)間20小時(shí),其間不斷排出水蒸氣。排汽時(shí)間為1分鐘。烘至果實(shí)不粘手為宜,含糖要求達(dá)到55~60%。
12.檢驗(yàn)、包裝:經(jīng)檢驗(yàn)合格后,進(jìn)行包裝。
產(chǎn)品特點(diǎn) 含糖飽滿,軟硬適宜,梨塊整齊,色澤白色或黃白色,不流糖。