在傳統(tǒng)的制法中,為了溶出果膠,需將水果原料煮熟濃縮處理。加熱處理的結(jié)果會損傷果肉的新鮮風(fēng)味。為了使果醬保持新鮮水果的風(fēng)味,先將角豆膠或漢生膠等穩(wěn)定劑與砂糖混合,然后添加水果,蔬菜破碎物或濃縮汁液,混合后在-1~-10℃范圍內(nèi)貯存10~40日,制成果醬。這種果醬可保持原料水果的新鮮風(fēng)味。
實例1 將漢生膠4克、角豆膠1克、明膠2克與砂糖30克粉體混合,然后在500毫升水中分散混合,加熱使之溶解,當(dāng)加熱溫度達(dá)到90℃時停止加熱,添加砂糖170克、麥芽糖200克,溶解后添加100克冷凍濃縮甜瓜汁(濃縮至1/5)。然后在-1~-10℃的溫度中貯藏10~40日,得到果醬制品。制品風(fēng)味、口感良好。
實例2 將鹿角藻膠3克、黃芪膠7克、瓜爾豆膠2克與砂糖30克粉體混合,放到500毫升的水中混合,加熱至80℃使之溶解后停止加熱,添加葡萄糖200克、低聚糖100克,溶解后添加冷凍濃縮菠蘿汁100克(濃縮至1/5),均質(zhì)混合后,在-7℃下貯藏20日,制成菠蘿果醬。制品具有鮮菠蘿風(fēng)味,口感良好。
實例3 將低甲氧基果膠3克、漢生膠3克、明膠5克與麥芽糖30克粉體混合,放入500毫升水中,加420克麥芽糖,加熱至75℃后,添加100克冷凍濃縮草莓汁(濃縮至1/5),均質(zhì)混合后充填到容器中,在-8℃溫度中貯藏30日,制成草莓果醬。制品具有鮮草莓風(fēng)味,口感良好。
實例4 將砂糖105克、低甲氧基果膠9克與0.07%的乳酸鈣粉體混合,放入396毫升水中,用75℃的溫度加熱處理后,添加冷凍磨碎的新鮮南瓜300克與粉末飴糖190克。混合勻后裝入容器中,在-5℃下貯藏10日,得到南瓜醬。制品具有南瓜風(fēng)味,口感良好。