蛋白糖的水分含量為5~9%,還原糖含量為18~26%。蛋白糖的本色為純白的,但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。
蛋白糖分為兩大類(lèi):一類(lèi)是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類(lèi)是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
蛋白糖的組成 在蛋白糖的組成中,隨蛋白糖的類(lèi)別不同而有所差異。兩類(lèi)蛋白糖的組成如下表:
原 料 |
清蛋白糖(公斤) |
果仁蛋白糖(公斤) |
砂 糖 |
47 |
36 |
淀 粉 糖 漿 |
45 |
34 |
蛋白干或發(fā)泡粉 |
1.5 |
1.5 |
花 生 仁 |
- |
30 |
奶 油 |
3 |
2 |
奶 粉 |
3 |
?/FONT> |
香 蘭 素 |
0.03 |
0.03 |
1. 蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后,經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱(chēng)為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱(chēng)為蛋白粉。
2.植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程:
豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉
起泡原理:蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu),鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密,拉伸困難,韌性很強(qiáng),難于起泡,只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后,即分解度達(dá)5~40%時(shí)才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí),由于攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩(wěn)定而不破裂。
生產(chǎn)原理 蛋白質(zhì)是一種親水性膠體,復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經(jīng)連續(xù)攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周?chē),使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng),經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬,這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。
過(guò)飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機(jī)械攪拌下,很容易重新結(jié)晶,即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn),也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性,結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn),失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細(xì)膩、潤(rùn)滑和易于切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此,對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后,才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后,即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。
工藝流程 1.果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
淀粉糖漿 成品←包裝
2.清蛋白糖
蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過(guò)濾→熬糖 冷卻 香料
淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁復(fù),不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。目前連續(xù)化作業(yè)線(xiàn)多采用一次沖漿法,先制成可供存放一定時(shí)間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料,按配方比例定量的與糖——氣泡基混合,即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖——氣泡基的制備過(guò)程是:將起泡劑攪打起泡后,將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中,并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基,其含水量為25~35%,比重在0.35~0.45之間,其持水能力為每升空氣可持水150~250克,按照這個(gè)配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好,可貯存8小時(shí)以上,如果增加糖漿含量,制出的比重0.55的糖棗氣泡基,其穩(wěn)定性更好,甚至可達(dá)一星期。
制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí),加入30℃左右的溫水2~2.5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動(dòng),浸泡時(shí)間為6~12小時(shí)之后,攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí),可加入30~40℃的溫水2.5~3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過(guò)程中,不得混入油脂和酸。
2.起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉,置于打蛋機(jī)中,開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨(dú)起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3.制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿,熬煮后過(guò)濾,再繼續(xù)熬糖至125~130℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續(xù)開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。
4.熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過(guò)濾,熬至140~145℃,用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁;旌暇鶆蚝,置于冷卻臺(tái)或保溫床中,剪條成型。
5.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結(jié)構(gòu),導(dǎo)熱系數(shù)小,冷卻時(shí)間長(zhǎng)。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒,不需反復(fù)翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型,且粘刀具。如冷卻過(guò)度,溫度太低,糖體變硬,切塊時(shí)易缺邊斷角,塊形不整齊,且易損壞刀具。
6.挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開(kāi),防止粘連造成殘次品,對(duì)合格的糖塊,要及時(shí)包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu),機(jī)械強(qiáng)度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝,宜在低溫下貯存。