龍蝦酥由外皮和內(nèi)心組成。外皮就是依照硬糖的制作方法生產(chǎn)硬糖坯，然后取其部分進(jìn)行拉白，包衣；內(nèi)心則是以硬糖為基料，加入炒熟花生醬、芝麻醬，經(jīng)過(guò)包餡，反復(fù)拉扯，折疊，使糖坯與醬體相互間隔，糖坯塑制作很薄的酥層，糖醬混合體逐漸形成稠厚的、極為疏松的膏狀物，這樣即改變?cè)鹊恼扯群土髯冃远频孟闼謨?nèi)餡。最后再用制取的外皮包裹好餡心，經(jīng)過(guò)拉條，軋制成型即成。
制作方法
1.焙炒花生醬：首先揀選顆粒飽滿、干燥的花生仁，剔除雜物、霉變、發(fā)芽腐爛的。明火焙炒牙黃色，去衣，再次精選，然后經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)兩次研磨，即成膏狀的花生醬。使用時(shí)，按配方稱取，置鍋內(nèi)文火預(yù)熱，溫度一般在65～80℃，手感略有燙手，加入適量糖粉或糖膏，充分混和。
2．熬糖分坯：按硬糖熬糖的程序制取糖坯五分之二量作皮、五分之三量作心子。
3．制作外皮：將做皮子的硬糖坯分作二份，三分之二量拉泡后疊成長(zhǎng)枕?xiàng)l形；三分之一量作包衣，將其均勻平攤成薄片，覆蓋于拉泡的長(zhǎng)枕?xiàng)l形的糖體上，包衣朝外，對(duì)折四次拼列成八平條的長(zhǎng)方形片狀糖皮。
4．制心包陷：將作心子的硬糖坯，平攤成沿邊略薄的方薄片，包裹好預(yù)熱后的花生醬拉長(zhǎng)、屈折，重疊成雙層，再拉長(zhǎng)拼列為雙條，繼續(xù)拉長(zhǎng)，再屈折重疊成雙層，如此反復(fù)操作三次，形成均勻、疏松狀的圓柱形，將其倒臥于長(zhǎng)方形的外皮中央，外皮對(duì)合、粘牢。
5．軋制成型：包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻糖，保持拼列的糖條平行，拉成粗細(xì)均勻的糖條，經(jīng)壓板或滾壓機(jī)軋制成。
操作要領(lǐng)
1.為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”的特色，制取硬糖坯時(shí)的溫度（明火）不得低于160℃，包衣可以適當(dāng)添加一點(diǎn)紅色素。包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中的水汽，同時(shí)還使龍蝦酥的外皮具有堅(jiān)脆感，良好的光潔度和誘人的色澤。
2．外皮和內(nèi)餡的比例必須適當(dāng)，一般要求外皮的厚度不超過(guò)1毫米。
3．花生醬預(yù)熱的溫度與外皮的溫度差異不宜過(guò)大，花生醬溫度過(guò)低，由易造成外皮龜裂．露餡，難以成型�；ㄉu溫度過(guò)高，則會(huì)增大其流變性，難以包餡。
4．包好餡的糖體在保溫床上棒翻時(shí)，必須定向翻動(dòng)，保持平行，防止餡心偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。
5．如欲增加香氣，可以在花生醬預(yù)熱時(shí)，添加一些奶粉，奶粉因與糖受熱而產(chǎn)生芳香物質(zhì)，給龍蝦酥帶來(lái)特殊的風(fēng)味。