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產(chǎn)品：出口軟罐頭
背景：
軟罐頭起源于20世紀(jì)50年代中期，我國于1979年開始進(jìn)行研究，到目前為止，已完全實(shí)現(xiàn)了設(shè)備、包裝材料國產(chǎn)化。已開發(fā)的產(chǎn)品系列有肉禽類、蔬菜類、水產(chǎn)類、米飯類四大產(chǎn)品系列，120多個品種，特別是軟罐頭中炒菜系列，實(shí)現(xiàn)了中式美味菜肴工業(yè)化生產(chǎn)。蒸煮袋軟罐頭食品通常是將加工原料裝入兩層或三層復(fù)合袋內(nèi)，經(jīng)密封、高溫高壓短時(shí)間殺菌制成的食品。蒸煮袋軟罐頭同玻璃瓶、馬口鐵罐頭相比更具有優(yōu)勢，在常溫下保存良好，產(chǎn)品一般在一年內(nèi)不失掉商品價(jià)值。其色、香、味、組織形態(tài)及營養(yǎng)價(jià)值都優(yōu)于硬罐頭。而且包裝輕巧，攜帶方便，開啟容易，食用方便。另外，生產(chǎn)時(shí)也節(jié)約能源，占庫房面積小，包裝材料也便于專門廠家生產(chǎn)，運(yùn)輸方便。
本案例涉及的企業(yè)為某肉類罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，剛成立不久，擁有一條生產(chǎn)線，第二條生產(chǎn)線正在建設(shè)中。第一條生產(chǎn)線的殺菌釜為水浸式，正在建設(shè)的第二條生產(chǎn)線的殺菌釜為側(cè)噴式的，產(chǎn)地為浙江省寧波市。公司設(shè)備技術(shù)水平在國內(nèi)屬于中檔。產(chǎn)品包裝為4層加厚的鋁箔袋，目前在國內(nèi)本行業(yè)中應(yīng)用不多，產(chǎn)品不加任何防腐劑，保質(zhì)期為2年。筆者負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場及成品的質(zhì)量保證工作。
本案例涉及的產(chǎn)品軟罐頭的工藝流程為：
原料→解凍→切丁→煮制→通過金屬探測器→灌封→殺菌→噴碼→裝中轉(zhuǎn)箱→中轉(zhuǎn)庫暫存→（七天后裝紙箱入成品庫）分類碼垛存放→待發(fā)貨
質(zhì)量事件：
某夜班殺菌工接班后對灌封好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，鍋次為012，該產(chǎn)品出鍋后自封口部位全部暴袋。
調(diào)查分析：
這種事故在食品單位屬于嚴(yán)重的質(zhì)量事故，相關(guān)人員立即集中起來進(jìn)行調(diào)查，經(jīng)分析，暫時(shí)將問題鎖定在以下方面：
1.因?yàn)槭亲苑饪诓课蝗勘┐允紫葢岩?12鍋次產(chǎn)品的封口可能有問題，于是去灌封工序取來《裝袋及封袋檢查記錄表》，查閱影響產(chǎn)品封口的相關(guān)指標(biāo)，包括壓力測試、熱封強(qiáng)度測試、跌落試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)沒有不合格的情況，并且檢測數(shù)值很穩(wěn)定�？紤]到只是012鍋次暴袋，其他鍋次并未出現(xiàn)類似的情況，所以明顯不是封口的問題，那么排除此原因，問題很可能出現(xiàn)在殺菌工序上。
2.立即查閱012鍋次的《殺菌操作記錄表》及F值自動打印記錄，發(fā)現(xiàn)012鍋次的殺菌應(yīng)用的是B殺菌釜，而B殺菌釜是本公司為增加生產(chǎn)線而新購進(jìn)的設(shè)備，剛剛安裝調(diào)試好，由于整條B線的其他配套設(shè)備還未完全到位，所以B殺菌釜還未正式用于產(chǎn)品的殺菌。如果是新進(jìn)的殺菌釜有問題，那么情況更嚴(yán)重了。
3.繼續(xù)深入分析，發(fā)現(xiàn)之所以應(yīng)用B殺菌釜進(jìn)行殺菌，是因?yàn)榇伺唵谓回洉r(shí)間緊迫，每天必須加大生產(chǎn)量才能按時(shí)交貨，當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)安排，已超出現(xiàn)有生產(chǎn)線的生產(chǎn)量，當(dāng)夜班殺菌操作工接班時(shí)發(fā)現(xiàn)，鍋次為012的產(chǎn)品按照公司文件要求，已到時(shí)間該進(jìn)行殺菌了（本公司《HACCP計(jì)劃》規(guī)定，從灌封到殺菌的時(shí)間不能超過1小時(shí)，是CCP點(diǎn)），而當(dāng)時(shí)的A殺菌釜正在對011鍋次的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，離出鍋大約還有20分鐘，如果等A殺菌釜空閑下來，012鍋次的產(chǎn)品肯定會偏離CCP點(diǎn)，于是當(dāng)班殺菌操作工立即請示當(dāng)班的生產(chǎn)助理應(yīng)如何操作。當(dāng)班生產(chǎn)助理經(jīng)過仔細(xì)考慮之后決定：為了保證CCP點(diǎn)不偏離，012鍋次的產(chǎn)品必須立刻進(jìn)殺菌釜，那么只能使用剛剛調(diào)試好的B殺菌釜。操作指令下達(dá)到當(dāng)班殺菌操作工，此指令立即被執(zhí)行。
4.在殺菌操作工對012鍋次的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌過程中，出現(xiàn)保溫時(shí)間不足的問題，需要延時(shí)保溫，而當(dāng)班殺菌操作工對新調(diào)試好的B殺菌釜的操作尚不熟練，在啟動殺菌釜開始?xì)⒕鷷r(shí)，自動延時(shí)的程序沒有開啟，所以當(dāng)出現(xiàn)012鍋次的產(chǎn)品保溫時(shí)間不足，需要延時(shí)保溫時(shí)，操作工只能采取手動延時(shí)，而在手動延時(shí)操作過程中，由于殺菌工未精確控制好保溫時(shí)間，導(dǎo)致保溫時(shí)間超出殺菌工藝規(guī)定的保溫時(shí)間，而使品溫達(dá)到123.6℃，遠(yuǎn)超過原來控制的121℃，當(dāng)反壓冷卻的瞬間，原殺菌公式設(shè)定的0.22MP的反壓壓力只能平衡121℃下產(chǎn)生的蒸汽壓，而無法平衡123.6℃下包裝袋內(nèi)壓，從而導(dǎo)致012鍋次的產(chǎn)品在出鍋時(shí)全部暴袋。
整改措施：
1.將殺菌后暴袋的產(chǎn)品全部丟棄。
2.暫停B殺菌釜的使用，并令設(shè)備部抓緊時(shí)間安排培訓(xùn)，使殺菌操作工盡快掌握并熟悉其操作方法，經(jīng)考核合格后方能上崗。對于B線其他的設(shè)備，全部安裝好之后，由設(shè)備部負(fù)責(zé)對相關(guān)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，并考核通過后才允許上崗，之后B線才正式投產(chǎn)，以避免由于操作不熟練而導(dǎo)致的質(zhì)量事故。
3.加強(qiáng)日常質(zhì)量體系的維護(hù)，做好訂單評審工作，盡量保證生產(chǎn)與銷售協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不要超負(fù)荷生產(chǎn)，以避免再次發(fā)生類似事件。
4.重新制定培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)員工培訓(xùn)工作，同時(shí)在《人力資源及培訓(xùn)控制程序》中明確規(guī)定“沒有熟練掌握操作要領(lǐng)的員工，堅(jiān)決不能獨(dú)自操作機(jī)器設(shè)備”。
5.更改《HACCP計(jì)劃》。由于本公司是新建設(shè)的食品廠，第一條生產(chǎn)線的各工序之間的生產(chǎn)能力不協(xié)調(diào)，造成本公司對“從灌封到殺菌的時(shí)間不能超過1小時(shí)”這個CCP點(diǎn)的控制上，經(jīng)常出現(xiàn)問題，特別是本次質(zhì)量事故的發(fā)生，更加暴露出公司現(xiàn)行狀況與質(zhì)量體系之間不協(xié)調(diào)的狀況。所以經(jīng)HACCP小組多次會議討論決定，應(yīng)用更嚴(yán)格的殺菌公式來保證產(chǎn)品的安全性，而并不嚴(yán)格控制從灌封到殺菌的時(shí)間，并刪除這個CCP點(diǎn)，僅作為普通控制點(diǎn)加以控制，灌封到殺菌的時(shí)間盡量接近1個小時(shí)并保證不超過2個小時(shí)，同時(shí)，重新制定殺菌公式，以適合更改后的《HACCP計(jì)劃》，保證成品的安全性。對于CCP點(diǎn)的更改，其過程如下：
a. 重新制定殺菌公式（以250g咖喱牛肉為例）
具體情況見表1。
表1 重新制定殺菌公式
b. 配合新殺菌公式的產(chǎn)品安全性試驗(yàn)
將殺菌后的產(chǎn)品分別進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃的葡萄球菌、沙門氏菌、致賀氏菌、肉毒芽孢桿菌、商業(yè)無菌的試驗(yàn)，結(jié)果均為陰性，證明產(chǎn)品是安全的。
通過改變殺菌工藝，再次進(jìn)行危害分析時(shí)，通過判斷樹得出結(jié)論，“從灌封到殺菌的時(shí)間不能超過1小時(shí)”不是CCP點(diǎn)，因?yàn)槠湮：梢栽诤罄m(xù)步驟即殺菌工序消除。
6.經(jīng)驗(yàn)證，上述糾正措施有效，沒再發(fā)生產(chǎn)品暴袋及其他不合格的情況。
工作體會：
1.制定企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量體系文件，一定要因地制宜，符合企業(yè)的客觀情況；質(zhì)量體系文件是持續(xù)改進(jìn)的，逐步完善、逐步改進(jìn)，沒有一成不變的企業(yè)，同樣沒有一成不變的體系文件。
2.企業(yè)生產(chǎn)量力而行，不能急于求成，否則事倍功半。
