一、冷凍魚糜及魚糜制品簡介

    冷凍魚糜是將原料魚經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、磷酸鹽等防止蛋白質冷凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏，一般用作生產(chǎn)魚糜制品的半成品。以魚糜為原料，進一步添加調味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨特風味、富有彈性，能適應貯藏、運輸，滿足消費者需要的凝膠性食品，統(tǒng)稱為魚糜制品。

    以冷凍后的魚肉作原料生產(chǎn)魚糜，使魚糜生產(chǎn)企業(yè)可以不受地點和季節(jié)的限制取得原料，均衡生產(chǎn)，也可以使原來易腐敗、廉價高產(chǎn)的魚類，轉變成富有彈性的魚糕制品。但以冷凍后的魚作原料，魚肉蛋白質容易變性，使凝膠形成能力大大降低，而喪失制造魚糕等凝膠制品能力，目前主要通過對抗凍劑配方的篩選，來解決蛋白質冷凍變性問題。

    二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝技術

    1、冷凍魚糜原料選擇及工藝流程

    用于制作冷凍魚糜的原料很多，目前在北方利用狹鱈魚加工后剩下的魚排加工冷凍魚糜，在南方利用羅非魚和回魚魚片加工剩余的魚排及小帶魚、小雜魚等加工冷凍魚糜。白肉魚類是制作優(yōu)質魚糜的上等原料，但由于白色肉魚價格較貴，從經(jīng)濟角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價格低廉小雜魚，進行工藝上改進，并添加彈性增強劑，改善小雜魚魚糜彈性和色澤，因此小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。

    原料魚一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一凍結一凍藏。

    2、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝要點

    1）原料處理

    原料處理包括魚體洗滌、三去(去頭、內臟、鱗或皮)和第二次洗滌等工序。原料魚用洗魚機或人工方法沖洗，除去表面的粘液和細菌，可使細菌數(shù)量減80%以上。洗滌后去鱗、去頭、去內臟，然后再進行第二次洗滌以除清腹腔內的殘余內臟、血液和黑膜等，洗滌一般要重復2~3次，水溫必須控制在10℃以下。

    2）采肉

    目前使用較多的是滾筒式采肉機，滾筒上的網(wǎng)孔直徑一般為3~6mm，依靠轉動的滾筒與環(huán)形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚肉從滾筒網(wǎng)眼中擠出來，而骨刺和魚皮留在滾筒表面，從而達到分離目的。如果網(wǎng)孔太小，易引起魚肉纖維損傷，導致漂洗工序中蛋白質流失較大，如果網(wǎng)孔太大，雖然采肉率較高，但肉質粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實際生產(chǎn)中應根據(jù)魚糜質量要求選擇適宜的孔徑。

    3）漂洗

    漂洗是指將魚肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚肉的有色物質及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品，且適當?shù)钠�洗可以增加蛋白質的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據(jù)魚的肌肉性質選擇，白肉魚類一般直接用清水漂洗，紅色肉類一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時，加入5~10倍魚肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復漂洗2~3次。

    4）精濾

    精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質。通常采用精濾機除去這些雜質，精濾機的網(wǎng)孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機在分離雜質過程中，魚肉和機械之間磨擦發(fā)熱使魚肉溫度升高，引起魚肉蛋白質變性，因此，精濾機必須帶有冰槽，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機身溫度和魚肉溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下。

    5）脫水

    脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，更多采用前者。魚肉脫水后含有的水分越多，魚糜冷凍變性越嚴重，但水分太低就會增加成本，而且過分脫水容易造成魚肉升溫，引起蛋白質變性，水分含量在一般在79%左右。

    6）斬拌

    斬拌時加入混合添加劑是冷凍魚糜生產(chǎn)的關鍵技術。常添加的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸鹽。

    7）包裝、凍結、凍藏

    包裝時要盡量排除袋內空氣，防止氧化。將混合均勻的魚糜分袋包裝后，應迅速凍結，凍結速度越快魚糜質量越好，通常采用平板速凍機進行凍結，凍結溫度為-35℃，時間為3~4h，使魚糜中心溫度迅速降到-20℃，若需長期貯藏，也應保存在-20℃以下。凍藏過程中要求冷庫溫度相對穩(wěn)定，如果貯藏溫度波動大，則冷凍變性會很嚴重，導致魚糜質量下降。

    三、魚糜制品生產(chǎn)工藝

    1、魚糜制品工藝流程

    魚糜制品的原料既可以使用魚糜，也可以使用解凍后的冷凍魚糜。用冷凍魚糜制作魚糜制品是當前魚糜制品主要的生產(chǎn)方式之一。以冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品工藝流程如下：

    冷凍魚糜一半解凍一擂潰一成型一凝膠化一冷卻一包裝一冷藏。

    2、魚糜制品生產(chǎn)工藝要點

    1）擂潰

    擂潰的目的是使魚肉中的肌纖維蛋白質溶解出來，并形成膠粘狀態(tài)，擂潰是加工魚糜制品的關鍵工序之一，直接影響魚糜制品的質量。擂潰過程分為三個階段：一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入魚糜量2.5%左右的食鹽繼續(xù)擂潰15min左右，如果食鹽添加量低于2%，不能獲得良好的鹽擂魚糜，但食鹽量超過3%，會使魚糜過咸；三是調味擂潰，即加入淀粉和調味料繼續(xù)擂潰5min。整個擂潰過程需要25~30min，擂潰過程中伴隨著激烈的機械運動會使魚糜的溫度升高，應將擂潰時升溫范圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。

    2）成型

    依靠各種成型機來生產(chǎn)，如魚丸成型機、三色魚糕成型機、魚卷成型機、各種模擬制品的成型機等。

    3）凝膠化

    凝膠化過程一般采用兩段式進行。第一階段將成型后的魚糜在10℃左右的低溫下保持一夜或35~50℃的溫度條件下保持30min，這一過程可以增加魚糜制品的彈性和保水性。第二階段在較高的溫度下加熱，加熱的目的是使蛋白質凝固，形成具有彈性的凝膠體，并且殺滅微生物。單從殺菌的角度出發(fā)，最好采用高溫長時間加熱，但加熱時間太長，會降低魚糜制品的凝膠強度，因此要綜合考慮殺菌和凝膠兩方面來確定加熱條件，一般采用95~100℃，殺菌時間10~20min。加熱的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用組合的方法進行加熱。

    4）冷卻、包裝、冷藏

    加熱后的魚糜應迅速得到冷卻，然后在低溫下進行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過程中應在清潔場所進行，防止二次污染，冷藏過程要保證冷鏈完整。

    四、結束語

    近年來，我國的魚糜制品行業(yè)取得了長足進展，由過去生產(chǎn)魷魚丸、蝦丸等單一品種，發(fā)展到一系列新型的魚糜制品和冷凍調理食品，如魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜制品。但魚糜制品的生產(chǎn)還是存在諸多問題，仍需要在以下幾個方面做出努力：

    (1)加大對魚糜蛋白質凝膠化的研究力度，以滿足消費者對魚糜制品品質更高的要求，如作為“火鍋料理”的魚糜制品，要求它在沸水中煮過之后仍能保持較高的彈性；

    (2)加大魚糜制品深加工的研發(fā)力度，研發(fā)多種口味的魚糜制品，不斷豐富魚糜制品的種類；

    (3)促進魚糜及魚糜制品的工藝和質量盡早實現(xiàn)標準化；

    (4)擴大魚糜制品應用領域，向火鍋原料以外的領域進行拓展。