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魷魚 Teuthida 屬頭足類軟體動(dòng)物,生命周期短、分布區(qū)域廣、生存能力強(qiáng)、資源更新快,據(jù)統(tǒng)計(jì):全球范圍內(nèi) 290 種頭足類動(dòng)物中,有 30-40 種具有可觀的商業(yè)價(jià)值,2022 年我國魷魚的捕撈量達(dá) 6.401x105噸。魷魚富含蛋白質(zhì)、多種不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及維生素等,還含有多種活性成分,兼具良好的營養(yǎng)與保健功能,深受市場(chǎng)和消費(fèi)者歡迎。
海洋休閑制品是我國當(dāng)前水產(chǎn)品精深加工的重要發(fā)展方向,也是魷魚精深加工的重要途徑,魷魚鹵制品是休閑調(diào)味制品中最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品,產(chǎn)品多為軟罐頭形式包裝的即食魷魚。由于即食魷魚軟罐頭的發(fā)展尚處于萌芽階段,產(chǎn)品多存在口味單一,消費(fèi)群體局限等問題。但在中國的不同地區(qū),消費(fèi)者口味以及魷魚的加工烹飪方式也不盡相同。
鐵板魷魚作為一種全國范圍內(nèi)接受程度最高的魷魚加工方式,多為私營店家獨(dú)立經(jīng)營制作,且制成品風(fēng)味良莠不齊,食品衛(wèi)生安全得不到保障。本研究旨在將鐵板魷魚配方優(yōu)化制成軟罐頭包裝的香辣口味的即食魷魚,使產(chǎn)品有更好的市場(chǎng)接受度,與此同時(shí)通過優(yōu)化和量化指標(biāo)使產(chǎn)品品質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn),風(fēng)味感官評(píng)分最高,同時(shí)節(jié)約成本,使其成為適用于工業(yè)化批量生產(chǎn)的即食產(chǎn)品。
工藝流程
冷凍魷魚→解凍→去皮去內(nèi)臟→清洗→瀝水→切塊→瞬時(shí)油炸→調(diào)味攪拌→放涼→成品
操作要點(diǎn)
01、原料：
選擇無污染冷凍時(shí)間短的魷魚,在流水中解凍,去皮去內(nèi)臟,清洗干凈,瀝水。
02、切塊：
將胴體、頭部和足歸類,將胴體切成3cm 左右長的條形魷魚片備用。
03、瞬時(shí)油炸：
將油溫升至160℃,放入魷魚油炸10s。
04、調(diào)味：
按一定比例稱取海鮮醬、蠔油、燒烤辣醬、芝麻醬和水混合,加入魷魚中鹵制5 min。
參考配方比例：魷魚肉500g,燒烤辣醬的添加量為2.5%、海鮮醬添加量為1%、蠔油的添加量為5%,芝麻醬的添加量為1%,加5%的純凈水混合后制成川渝香辣醬。
05、成品：
將即食魷魚放入鋁箔包裝袋中,抽真空熱封后巴氏殺菌后吹干;市售即食魷魚一般用塑料包裝袋真空包裝后121℃高溫高壓滅菌。
產(chǎn)品色澤金黃、口感爽嫩且富有嚼勁,帶有魷魚特有香味且醬香味濃郁,辣味適中,適合絕大多數(shù)消費(fèi)者的口味偏好。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
