1、前言
銀魚(yú)(h.brachyrostralis),是銀魚(yú)科魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱。銀魚(yú)屬鮭形目,胡瓜魚(yú)亞目,銀魚(yú)科。銀魚(yú)科魚(yú)類(lèi)全世界約有二十余種,主要分布在中國(guó)、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國(guó)家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國(guó)的銀魚(yú)種類(lèi)最多,多達(dá)15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫(kù)等水域。
銀魚(yú)通體無(wú)鱗、透明,無(wú)硬骨刺,肉質(zhì)細(xì)嫩,整個(gè)魚(yú)體均可食用,高蛋白、低脂肪,營(yíng)養(yǎng)豐富。銀色魚(yú)體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高,因此具有鮮美的味道。在銀魚(yú)色體蛋白質(zhì)中,氨基酸組成較為理想,人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚(yú)每100g含蛋白質(zhì)8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物1.5g.此外,銀魚(yú)還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素b1、維生素b2及尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。
銀魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)出口且很有特色的商品,是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一,經(jīng)濟(jì)價(jià)值高,深受消費(fèi)者歡迎。 因此,銀魚(yú)冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷(xiāo)價(jià)格,關(guān)系到我國(guó)出口水產(chǎn)品的信譽(yù),必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益,必須加強(qiáng)銀魚(yú)加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.
2、冷凍加工工藝
2.1 冷凍加工原理及設(shè)備 為使新鮮銀魚(yú)既保持新鮮狀態(tài),又能較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏,以調(diào)節(jié)市場(chǎng),滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料,速凍冷藏是一個(gè)行之有效的好方法。銀魚(yú)冷凍加工又稱凍結(jié)加工,使銀魚(yú)的魚(yú)體在—28℃以下的條件下快速凍結(jié),再置于—18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏,借以阻礙、抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖等生命活動(dòng),使酶的活動(dòng)處于休眠狀態(tài),從而延長(zhǎng)其貯藏期。
合理凍結(jié)和貯藏的銀魚(yú),在自然體形、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面,一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化。解凍后,基本上保持魚(yú)體原有的新鮮狀態(tài)。所以,銀魚(yú)的冷凍加工是一種有效而又比較簡(jiǎn)便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有:
(1)接觸式平板凍結(jié)(—31℃以下);
(2)管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(—28℃以下)。
2.2冷凍加工工藝流程
原料魚(yú)處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗(yàn)→冷藏和運(yùn)輸
3、操作要點(diǎn)
3.1原料魚(yú)處理 優(yōu)質(zhì)的原料魚(yú)鮮度、肥度良好,條形完整,色澤為銀魚(yú)的本色,眼珠清亮,肉質(zhì)富有彈性,無(wú)污穢粘液,新鮮銀魚(yú)有鮮黃瓜的清香味而無(wú)異味。
原料魚(yú)到廠后立即卸至原料加工車(chē)間。由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員逐箱目測(cè)檢查,不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo),并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進(jìn)度及箱中剩冰情況,確定是否添加用冰,保證魚(yú)體溫度維持在20℃以下。操作時(shí)堅(jiān)持徒手抓拿(可以帶手套),切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟,以免破壞魚(yú)體的整體性。已經(jīng)開(kāi)始腐敗或已變質(zhì)的魚(yú)貨,嚴(yán)禁進(jìn)入下面的操作工序。
按照魚(yú)貨的鮮度、等級(jí)、大小規(guī)格和機(jī)械損傷等情況,及時(shí)、細(xì)致地進(jìn)行挑選,區(qū)分品種、等級(jí)、規(guī)格,分別處理。
3.2原料魚(yú)清洗
(1)粗漂選
用洗魚(yú)機(jī)漂洗,洗魚(yú)機(jī)是用鋼板焊接成的大水槽,內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶,槽內(nèi)盛滿流動(dòng)清水,將銀魚(yú)連續(xù)加入槽中,漂洗后銀魚(yú)沉人網(wǎng)上,傳送至出魚(yú)口。由于銀魚(yú)個(gè)體小,原料中泥有雜質(zhì)較多,所以一次漂洗時(shí)數(shù)量不宜過(guò)多。漂洗時(shí)注意加入銀魚(yú)的量要均勻,避免傳送網(wǎng)上的魚(yú)層過(guò)厚,影響漂洗質(zhì)量,漂洗過(guò)程中要及時(shí)將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進(jìn)行漂洗,要防止流水槽內(nèi)水溫過(guò)高(水溫控制在10—15℃左右),泥沙雜質(zhì)沉人槽底,要及時(shí)清理。換水要及時(shí),加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)復(fù)洗、剔次
用魚(yú)盤(pán)盛滿清潔水,放人少量銀魚(yú),然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚(yú))及殘次魚(yú),反復(fù)倒換幾次,直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚(yú)體的溫度有所下降,以便于快速凍結(jié),加工用水溫度一般控制在15℃以下,并注意經(jīng)常更換,以保證魚(yú)體清潔。
3.3 瀝水
將銀魚(yú)用小筐從水槽中撈起來(lái),放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚(yú)在瀝水過(guò)程中溫升太高,瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。
3.4 包裝
(1)稱量 瀝水后應(yīng)立即把銀魚(yú)送人包裝間進(jìn)行真空包裝。根據(jù)訂單要求,每個(gè)包裝的重量一般為500g或1000g,稱量時(shí)應(yīng)加入5%—10%的讓水量,以減少銀魚(yú)在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中的干耗。包裝袋應(yīng)選用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06—0.08的聚乙烯塑料袋。
(2)裝袋檢驗(yàn) 過(guò)稱后銀魚(yú)用漏斗裝入食品塑料袋。漏斗伸人包裝袋,把稱量好的銀魚(yú)倒人包裝袋,注意不要污染袋口,漏斗上如殘留銀魚(yú),用手輕拍漏斗即可掉下。由專(zhuān)職衛(wèi)生檢查人員逐袋進(jìn)行檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)和不符合規(guī)格的銀魚(yú),立即用鑷子檢出剔除。銀魚(yú)人袋后移開(kāi)漏斗,讓袋子豎立起來(lái),用手把銀魚(yú)擠壓到袋子的中、下部,把袋口整理平整,然后拿到真空包裝機(jī)上講行真空包裝。
封口后為了使包裝美觀和裝箱方便,應(yīng)將袋子拍平,拍平時(shí)用力要適中,以免封口開(kāi)裂及破損銀魚(yú)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,包裝間應(yīng)保持整潔衛(wèi)生,避免污染,室內(nèi)溫度控制在24℃以下。
(3)裝盒、裝盤(pán)、進(jìn)庫(kù) 將銀魚(yú)袋裝入封面印有產(chǎn)品名稱和圖案等品牌商標(biāo)的紙盒內(nèi),然后排放在專(zhuān)用凍魚(yú)盤(pán)中,每盤(pán)裝10盒,及時(shí)送人速凍庫(kù)。操作時(shí)包裝紙盒應(yīng)避免被水污染而影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
3.5 速凍
把銀魚(yú)盤(pán)按次序整齊排列在速凍庫(kù)的管架上,進(jìn)貨完畢后即行打冷。目前國(guó)內(nèi)的快速凍結(jié)一般是使用管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(流化床速凍裝置適合單體速凍),庫(kù)溫要求在—28℃以下,室內(nèi)風(fēng)速為2~4m/s,凍結(jié)時(shí)間不超過(guò)8h。當(dāng)紙盒中魚(yú)體中心溫度達(dá)到—15℃時(shí),凍結(jié)過(guò)程完成。
3.6 裝箱
速凍完畢后隨即出庫(kù),在低溫包裝間裝箱,每箱裝20盒,凈重20kg。外包裝采用瓦楞紙板箱,箱底、頂部襯紙板或泡沫塑料板各一塊,紙箱外面用包扎帶捆打牢固,裝箱后整箱進(jìn)行復(fù)稱。合格的箱子打印生產(chǎn)日期、批號(hào)、貯存條件、食用期限和生產(chǎn)廠家,完成后立即入庫(kù)冷藏。
包裝間在包裝前一小時(shí)須開(kāi)紫外線燈殺菌,所有包裝用具,工人的工作服、鞋、帽、手套等要定時(shí)消毒。工作環(huán)境及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)推,非操作人員不得隨意人內(nèi),以防止污染,確保衛(wèi)生。所有包裝材料在包裝前須在—10℃以下的低溫間預(yù)冷
3.7 檢驗(yàn)
按照出口凍銀魚(yú)檢驗(yàn)規(guī)程(sn/t 0431—1995)要求,對(duì)每批次的速凍銀魚(yú)應(yīng)抽樣檢驗(yàn)。對(duì)不解凍檢驗(yàn)每批在500箱以內(nèi)的檢樣三箱,每增加500箱增檢一箱,增加數(shù)量不足枷箱的也增檢一箱。對(duì)每批次檢驗(yàn)都應(yīng)有1~2袋進(jìn)行解凍檢驗(yàn)。檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)該具備食品檢驗(yàn)要求的環(huán)境衛(wèi)生條件和設(shè)備用具。
檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:包裝檢驗(yàn)、溫度檢驗(yàn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、凍塊檢驗(yàn)、雜質(zhì)檢驗(yàn)、重量檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。
(1)包裝檢驗(yàn)
檢驗(yàn)內(nèi)外包裝是否完整牢固,清潔衛(wèi)生,適合長(zhǎng)途運(yùn)輸;檢驗(yàn)與食品直接接觸的標(biāo)簽紙是否有熒光物質(zhì);檢驗(yàn)包裝上的出口公司名稱、品名、規(guī)格、重量是否與內(nèi)容物相符,批號(hào)、廠代號(hào)是否清晰,商標(biāo)與合同、信用證是否相符。
(2)溫度檢驗(yàn) a)庫(kù)溫檢驗(yàn) 檢查庫(kù)溫自動(dòng)記錄儀和溫度計(jì)是否達(dá)到規(guī)定要求,一般要求在—18℃以下,溫差土±2℃。
b)凍品中心溫度檢驗(yàn)
在抽樣的樣品中任取1~2袋,用鉆頭鉆至袋裝銀魚(yú)凍塊的中心部位,馬上插入溫度計(jì)測(cè)溫,待溫度計(jì)指示溫度不再下降時(shí)的讀數(shù),即為凍品的溫度。要求中心溫度在—18℃±1℃。
(3)凍塊檢驗(yàn) 檢驗(yàn)凍塊是否平整、清潔、完整及黃條的數(shù)量(基本上無(wú)黃條),有無(wú)風(fēng)干、氧化和因慢凍導(dǎo)致凍塊發(fā)黑的現(xiàn)象。
(4)品質(zhì)檢驗(yàn)
a)規(guī)格檢驗(yàn) 用分度為1毫米的不銹鋼鋼板尺度量魚(yú)體長(zhǎng)度。操作時(shí)將樣品放在操作平臺(tái)上,使魚(yú)體自然平直,測(cè)量魚(yú)體全長(zhǎng)(吻至尾尖),全長(zhǎng)小于規(guī)格下限的不得超過(guò)3%,大于規(guī)格上限的不得超過(guò)5%,不合規(guī)格的銀魚(yú)總重量不得超過(guò)5%。
b)鮮度檢驗(yàn) 用感官檢驗(yàn)。檢驗(yàn)色澤是否正常;鑒別是否有氨味、腐味及其他異味;檢驗(yàn)魚(yú)體是否完整、有彈性;檢驗(yàn)是否有斷條、破肚等現(xiàn)象。
c)水煮檢驗(yàn) 將水放人一潔凈的容器內(nèi),加熱待水沸騰后,加入500g樣品,等沸騰后3~5min停止加熱,立即開(kāi)蓋用手扇其蒸汽,并嗅其氣味,有無(wú)異味,再觀看湯汁的渾濁度,后品嘗其肉質(zhì)彈性。
(5)雜質(zhì)檢驗(yàn) 把樣品放在檢驗(yàn)臺(tái)上,挑揀出全部雜質(zhì),草、小雜魚(yú)、毛發(fā)等。
(6)重量檢驗(yàn)
將速凍銀魚(yú)放在孔徑為2mm的不銹鋼網(wǎng)袋內(nèi),再將網(wǎng)袋放在解凍器內(nèi)。用10~25℃的水產(chǎn)品加工用水,從解凍器底部進(jìn)入,上部溢出,保持適宜流速的常流水,待樣品解凍,銀魚(yú)個(gè)體分離時(shí),提出網(wǎng)袋,瀝水2~3次,再稱量樣品,重量允許誤差+3~—-1%,產(chǎn)品平均凈重不得低于指示量。
(7)衛(wèi)生檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢驗(yàn)可參照下例標(biāo)推執(zhí)行:vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg/100g;汞≤0.3mg/kg(以hg計(jì));六六六≤2mg/lg;滴滴涕名1mg/lg;細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/g
3.8冷藏和運(yùn)輸 冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持-18~-20℃。按產(chǎn)品批次、規(guī)格,分別堆放。產(chǎn)品應(yīng)貯藏于衛(wèi)生、清潔、無(wú)鼠害、無(wú)霉、無(wú)化學(xué)污染的庫(kù)房?jī)?nèi)。貯藏期從生產(chǎn)日期起一般不超過(guò)12個(gè)月。出廠時(shí)凍品中心溫度不高于-15℃。出廠轉(zhuǎn)運(yùn)外銷(xiāo)時(shí)必須用清潔衛(wèi)生的冷藏車(chē)低溫運(yùn)輸,在運(yùn)輸?shù)侥康牡亟唤訒r(shí)產(chǎn)品中心溫度不高于-8℃,并在整個(gè)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。
4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)
魚(yú)體完整,體表清晰,呈半透明狀,無(wú)破肚或腹部膨脹現(xiàn)象;無(wú)污穢粘液;肌肉組織堅(jiān)實(shí)、彈性好;無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì);基本上無(wú)黃條;凍塊外表面平整,冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg/100g.
4.2一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)體基本完整,體表呈乳白色,腹部稍有膨脹現(xiàn)象;無(wú)污穢粘液;肌肉組織稍軟;無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),但允許混人少量小雜魚(yú)及少量黃條(其重量低于總重量的5%);凍塊外表面平整,冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤19mg/100g.
5、對(duì)當(dāng)前銀魚(yú)生產(chǎn)加工的幾點(diǎn)意見(jiàn)
銀魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量,在很大程度上取決于原料魚(yú)的品質(zhì)。當(dāng)前銀魚(yú)生產(chǎn)存在的許多問(wèn)題,諸如漁民在生產(chǎn)過(guò)程中保鮮意識(shí)差;收購(gòu)部門(mén)冷藏、保鮮措施不力;裝貨、運(yùn)輸工具不科學(xué);加工廠質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng),管理制度不完善,沒(méi)有嚴(yán)格按照加工工藝要求進(jìn)行生產(chǎn);另外,近幾年由于銀魚(yú)產(chǎn)量不能滿足市場(chǎng)需求,每年外貿(mào)缺口量大,所以,品質(zhì)較差的產(chǎn)品也能銷(xiāo)售,這在一定程度上滋長(zhǎng)了生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量,而忽視質(zhì)量的思想。為了使銀魚(yú)這個(gè)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國(guó)際市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟,必須采取一定的措施加以解決。
(1)建立銀魚(yú)品質(zhì)管理機(jī)構(gòu),加強(qiáng)品質(zhì)管理。特別是在主要銀魚(yú)生產(chǎn)基地,可以設(shè)立銀魚(yú)品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)和專(zhuān)職管理人員。銀魚(yú)收購(gòu)價(jià)格放開(kāi)后,管理機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)銀魚(yú)品質(zhì)管理,防止哄搶抬價(jià)收購(gòu),做到自由選購(gòu),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),以提高漁民重視產(chǎn)品質(zhì)量、搞好生產(chǎn)一線(包括流通過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié))保鮮質(zhì)量的積極性。
(2)為了保證加工銀魚(yú)的質(zhì)量,首先要求漁民帶冰下湖(河)生產(chǎn),在船上挑選分類(lèi),使用塑料周轉(zhuǎn)箱和低溫微凍箱裝運(yùn)及銷(xiāo)售;其次在湖(河)面收鮮過(guò)程中徹底改變散裝魚(yú)貨,避免使用大木桶、草袋、蒲包等一類(lèi)剛性的、網(wǎng)孔狀的包裝造成銀魚(yú)在整個(gè)流通過(guò)程中處于受壓擠而影響銀魚(yú)質(zhì)量和外觀的情況,使用保溫魚(yú)箱加冰(以雪花冰為宜)保鮮,并及時(shí)把魚(yú)貨送加工廠生產(chǎn)。
(3)生產(chǎn)廠家要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,把好加工質(zhì)量關(guān),對(duì)不完善的加工設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造,使其與加工工藝相符合。制訂銀魚(yú)品質(zhì)管理制度,規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間的用具衛(wèi)生管理和操作人員個(gè)人衛(wèi)生管理,經(jīng)常進(jìn)行崗位技術(shù)培訓(xùn),強(qiáng)化崗位責(zé)任制,使管理規(guī)范化、制度化,提高操作人員的整體素質(zhì),有效地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種質(zhì)量問(wèn)題,使銀魚(yú)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售上一個(gè)嶄新的臺(tái)階。
銀魚(yú)(h.brachyrostralis),是銀魚(yú)科魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱。銀魚(yú)屬鮭形目,胡瓜魚(yú)亞目,銀魚(yú)科。銀魚(yú)科魚(yú)類(lèi)全世界約有二十余種,主要分布在中國(guó)、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國(guó)家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國(guó)的銀魚(yú)種類(lèi)最多,多達(dá)15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫(kù)等水域。
銀魚(yú)通體無(wú)鱗、透明,無(wú)硬骨刺,肉質(zhì)細(xì)嫩,整個(gè)魚(yú)體均可食用,高蛋白、低脂肪,營(yíng)養(yǎng)豐富。銀色魚(yú)體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高,因此具有鮮美的味道。在銀魚(yú)色體蛋白質(zhì)中,氨基酸組成較為理想,人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚(yú)每100g含蛋白質(zhì)8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物1.5g.此外,銀魚(yú)還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素b1、維生素b2及尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。
銀魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)出口且很有特色的商品,是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一,經(jīng)濟(jì)價(jià)值高,深受消費(fèi)者歡迎。 因此,銀魚(yú)冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷(xiāo)價(jià)格,關(guān)系到我國(guó)出口水產(chǎn)品的信譽(yù),必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益,必須加強(qiáng)銀魚(yú)加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.
2、冷凍加工工藝
2.1 冷凍加工原理及設(shè)備 為使新鮮銀魚(yú)既保持新鮮狀態(tài),又能較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏,以調(diào)節(jié)市場(chǎng),滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料,速凍冷藏是一個(gè)行之有效的好方法。銀魚(yú)冷凍加工又稱凍結(jié)加工,使銀魚(yú)的魚(yú)體在—28℃以下的條件下快速凍結(jié),再置于—18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏,借以阻礙、抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖等生命活動(dòng),使酶的活動(dòng)處于休眠狀態(tài),從而延長(zhǎng)其貯藏期。
合理凍結(jié)和貯藏的銀魚(yú),在自然體形、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面,一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化。解凍后,基本上保持魚(yú)體原有的新鮮狀態(tài)。所以,銀魚(yú)的冷凍加工是一種有效而又比較簡(jiǎn)便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有:
(1)接觸式平板凍結(jié)(—31℃以下);
(2)管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(—28℃以下)。
2.2冷凍加工工藝流程
原料魚(yú)處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗(yàn)→冷藏和運(yùn)輸
3、操作要點(diǎn)
3.1原料魚(yú)處理 優(yōu)質(zhì)的原料魚(yú)鮮度、肥度良好,條形完整,色澤為銀魚(yú)的本色,眼珠清亮,肉質(zhì)富有彈性,無(wú)污穢粘液,新鮮銀魚(yú)有鮮黃瓜的清香味而無(wú)異味。
原料魚(yú)到廠后立即卸至原料加工車(chē)間。由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員逐箱目測(cè)檢查,不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo),并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進(jìn)度及箱中剩冰情況,確定是否添加用冰,保證魚(yú)體溫度維持在20℃以下。操作時(shí)堅(jiān)持徒手抓拿(可以帶手套),切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟,以免破壞魚(yú)體的整體性。已經(jīng)開(kāi)始腐敗或已變質(zhì)的魚(yú)貨,嚴(yán)禁進(jìn)入下面的操作工序。
按照魚(yú)貨的鮮度、等級(jí)、大小規(guī)格和機(jī)械損傷等情況,及時(shí)、細(xì)致地進(jìn)行挑選,區(qū)分品種、等級(jí)、規(guī)格,分別處理。
3.2原料魚(yú)清洗
(1)粗漂選
用洗魚(yú)機(jī)漂洗,洗魚(yú)機(jī)是用鋼板焊接成的大水槽,內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶,槽內(nèi)盛滿流動(dòng)清水,將銀魚(yú)連續(xù)加入槽中,漂洗后銀魚(yú)沉人網(wǎng)上,傳送至出魚(yú)口。由于銀魚(yú)個(gè)體小,原料中泥有雜質(zhì)較多,所以一次漂洗時(shí)數(shù)量不宜過(guò)多。漂洗時(shí)注意加入銀魚(yú)的量要均勻,避免傳送網(wǎng)上的魚(yú)層過(guò)厚,影響漂洗質(zhì)量,漂洗過(guò)程中要及時(shí)將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進(jìn)行漂洗,要防止流水槽內(nèi)水溫過(guò)高(水溫控制在10—15℃左右),泥沙雜質(zhì)沉人槽底,要及時(shí)清理。換水要及時(shí),加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)復(fù)洗、剔次
用魚(yú)盤(pán)盛滿清潔水,放人少量銀魚(yú),然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚(yú))及殘次魚(yú),反復(fù)倒換幾次,直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚(yú)體的溫度有所下降,以便于快速凍結(jié),加工用水溫度一般控制在15℃以下,并注意經(jīng)常更換,以保證魚(yú)體清潔。
3.3 瀝水
將銀魚(yú)用小筐從水槽中撈起來(lái),放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚(yú)在瀝水過(guò)程中溫升太高,瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。
3.4 包裝
(1)稱量 瀝水后應(yīng)立即把銀魚(yú)送人包裝間進(jìn)行真空包裝。根據(jù)訂單要求,每個(gè)包裝的重量一般為500g或1000g,稱量時(shí)應(yīng)加入5%—10%的讓水量,以減少銀魚(yú)在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中的干耗。包裝袋應(yīng)選用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06—0.08的聚乙烯塑料袋。
(2)裝袋檢驗(yàn) 過(guò)稱后銀魚(yú)用漏斗裝入食品塑料袋。漏斗伸人包裝袋,把稱量好的銀魚(yú)倒人包裝袋,注意不要污染袋口,漏斗上如殘留銀魚(yú),用手輕拍漏斗即可掉下。由專(zhuān)職衛(wèi)生檢查人員逐袋進(jìn)行檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)和不符合規(guī)格的銀魚(yú),立即用鑷子檢出剔除。銀魚(yú)人袋后移開(kāi)漏斗,讓袋子豎立起來(lái),用手把銀魚(yú)擠壓到袋子的中、下部,把袋口整理平整,然后拿到真空包裝機(jī)上講行真空包裝。
封口后為了使包裝美觀和裝箱方便,應(yīng)將袋子拍平,拍平時(shí)用力要適中,以免封口開(kāi)裂及破損銀魚(yú)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,包裝間應(yīng)保持整潔衛(wèi)生,避免污染,室內(nèi)溫度控制在24℃以下。
(3)裝盒、裝盤(pán)、進(jìn)庫(kù) 將銀魚(yú)袋裝入封面印有產(chǎn)品名稱和圖案等品牌商標(biāo)的紙盒內(nèi),然后排放在專(zhuān)用凍魚(yú)盤(pán)中,每盤(pán)裝10盒,及時(shí)送人速凍庫(kù)。操作時(shí)包裝紙盒應(yīng)避免被水污染而影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
3.5 速凍
把銀魚(yú)盤(pán)按次序整齊排列在速凍庫(kù)的管架上,進(jìn)貨完畢后即行打冷。目前國(guó)內(nèi)的快速凍結(jié)一般是使用管架式或隧道式吹風(fēng)凍結(jié)(流化床速凍裝置適合單體速凍),庫(kù)溫要求在—28℃以下,室內(nèi)風(fēng)速為2~4m/s,凍結(jié)時(shí)間不超過(guò)8h。當(dāng)紙盒中魚(yú)體中心溫度達(dá)到—15℃時(shí),凍結(jié)過(guò)程完成。
3.6 裝箱
速凍完畢后隨即出庫(kù),在低溫包裝間裝箱,每箱裝20盒,凈重20kg。外包裝采用瓦楞紙板箱,箱底、頂部襯紙板或泡沫塑料板各一塊,紙箱外面用包扎帶捆打牢固,裝箱后整箱進(jìn)行復(fù)稱。合格的箱子打印生產(chǎn)日期、批號(hào)、貯存條件、食用期限和生產(chǎn)廠家,完成后立即入庫(kù)冷藏。
包裝間在包裝前一小時(shí)須開(kāi)紫外線燈殺菌,所有包裝用具,工人的工作服、鞋、帽、手套等要定時(shí)消毒。工作環(huán)境及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)推,非操作人員不得隨意人內(nèi),以防止污染,確保衛(wèi)生。所有包裝材料在包裝前須在—10℃以下的低溫間預(yù)冷
3.7 檢驗(yàn)
按照出口凍銀魚(yú)檢驗(yàn)規(guī)程(sn/t 0431—1995)要求,對(duì)每批次的速凍銀魚(yú)應(yīng)抽樣檢驗(yàn)。對(duì)不解凍檢驗(yàn)每批在500箱以內(nèi)的檢樣三箱,每增加500箱增檢一箱,增加數(shù)量不足枷箱的也增檢一箱。對(duì)每批次檢驗(yàn)都應(yīng)有1~2袋進(jìn)行解凍檢驗(yàn)。檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)該具備食品檢驗(yàn)要求的環(huán)境衛(wèi)生條件和設(shè)備用具。
檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:包裝檢驗(yàn)、溫度檢驗(yàn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、凍塊檢驗(yàn)、雜質(zhì)檢驗(yàn)、重量檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。
(1)包裝檢驗(yàn)
檢驗(yàn)內(nèi)外包裝是否完整牢固,清潔衛(wèi)生,適合長(zhǎng)途運(yùn)輸;檢驗(yàn)與食品直接接觸的標(biāo)簽紙是否有熒光物質(zhì);檢驗(yàn)包裝上的出口公司名稱、品名、規(guī)格、重量是否與內(nèi)容物相符,批號(hào)、廠代號(hào)是否清晰,商標(biāo)與合同、信用證是否相符。
(2)溫度檢驗(yàn) a)庫(kù)溫檢驗(yàn) 檢查庫(kù)溫自動(dòng)記錄儀和溫度計(jì)是否達(dá)到規(guī)定要求,一般要求在—18℃以下,溫差土±2℃。
b)凍品中心溫度檢驗(yàn)
在抽樣的樣品中任取1~2袋,用鉆頭鉆至袋裝銀魚(yú)凍塊的中心部位,馬上插入溫度計(jì)測(cè)溫,待溫度計(jì)指示溫度不再下降時(shí)的讀數(shù),即為凍品的溫度。要求中心溫度在—18℃±1℃。
(3)凍塊檢驗(yàn) 檢驗(yàn)凍塊是否平整、清潔、完整及黃條的數(shù)量(基本上無(wú)黃條),有無(wú)風(fēng)干、氧化和因慢凍導(dǎo)致凍塊發(fā)黑的現(xiàn)象。
(4)品質(zhì)檢驗(yàn)
a)規(guī)格檢驗(yàn) 用分度為1毫米的不銹鋼鋼板尺度量魚(yú)體長(zhǎng)度。操作時(shí)將樣品放在操作平臺(tái)上,使魚(yú)體自然平直,測(cè)量魚(yú)體全長(zhǎng)(吻至尾尖),全長(zhǎng)小于規(guī)格下限的不得超過(guò)3%,大于規(guī)格上限的不得超過(guò)5%,不合規(guī)格的銀魚(yú)總重量不得超過(guò)5%。
b)鮮度檢驗(yàn) 用感官檢驗(yàn)。檢驗(yàn)色澤是否正常;鑒別是否有氨味、腐味及其他異味;檢驗(yàn)魚(yú)體是否完整、有彈性;檢驗(yàn)是否有斷條、破肚等現(xiàn)象。
c)水煮檢驗(yàn) 將水放人一潔凈的容器內(nèi),加熱待水沸騰后,加入500g樣品,等沸騰后3~5min停止加熱,立即開(kāi)蓋用手扇其蒸汽,并嗅其氣味,有無(wú)異味,再觀看湯汁的渾濁度,后品嘗其肉質(zhì)彈性。
(5)雜質(zhì)檢驗(yàn) 把樣品放在檢驗(yàn)臺(tái)上,挑揀出全部雜質(zhì),草、小雜魚(yú)、毛發(fā)等。
(6)重量檢驗(yàn)
將速凍銀魚(yú)放在孔徑為2mm的不銹鋼網(wǎng)袋內(nèi),再將網(wǎng)袋放在解凍器內(nèi)。用10~25℃的水產(chǎn)品加工用水,從解凍器底部進(jìn)入,上部溢出,保持適宜流速的常流水,待樣品解凍,銀魚(yú)個(gè)體分離時(shí),提出網(wǎng)袋,瀝水2~3次,再稱量樣品,重量允許誤差+3~—-1%,產(chǎn)品平均凈重不得低于指示量。
(7)衛(wèi)生檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢驗(yàn)可參照下例標(biāo)推執(zhí)行:vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg/100g;汞≤0.3mg/kg(以hg計(jì));六六六≤2mg/lg;滴滴涕名1mg/lg;細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/g
3.8冷藏和運(yùn)輸 冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持-18~-20℃。按產(chǎn)品批次、規(guī)格,分別堆放。產(chǎn)品應(yīng)貯藏于衛(wèi)生、清潔、無(wú)鼠害、無(wú)霉、無(wú)化學(xué)污染的庫(kù)房?jī)?nèi)。貯藏期從生產(chǎn)日期起一般不超過(guò)12個(gè)月。出廠時(shí)凍品中心溫度不高于-15℃。出廠轉(zhuǎn)運(yùn)外銷(xiāo)時(shí)必須用清潔衛(wèi)生的冷藏車(chē)低溫運(yùn)輸,在運(yùn)輸?shù)侥康牡亟唤訒r(shí)產(chǎn)品中心溫度不高于-8℃,并在整個(gè)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。
4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)
魚(yú)體完整,體表清晰,呈半透明狀,無(wú)破肚或腹部膨脹現(xiàn)象;無(wú)污穢粘液;肌肉組織堅(jiān)實(shí)、彈性好;無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì);基本上無(wú)黃條;凍塊外表面平整,冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg/100g.
4.2一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)體基本完整,體表呈乳白色,腹部稍有膨脹現(xiàn)象;無(wú)污穢粘液;肌肉組織稍軟;無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),但允許混人少量小雜魚(yú)及少量黃條(其重量低于總重量的5%);凍塊外表面平整,冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤19mg/100g.
5、對(duì)當(dāng)前銀魚(yú)生產(chǎn)加工的幾點(diǎn)意見(jiàn)
銀魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量,在很大程度上取決于原料魚(yú)的品質(zhì)。當(dāng)前銀魚(yú)生產(chǎn)存在的許多問(wèn)題,諸如漁民在生產(chǎn)過(guò)程中保鮮意識(shí)差;收購(gòu)部門(mén)冷藏、保鮮措施不力;裝貨、運(yùn)輸工具不科學(xué);加工廠質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng),管理制度不完善,沒(méi)有嚴(yán)格按照加工工藝要求進(jìn)行生產(chǎn);另外,近幾年由于銀魚(yú)產(chǎn)量不能滿足市場(chǎng)需求,每年外貿(mào)缺口量大,所以,品質(zhì)較差的產(chǎn)品也能銷(xiāo)售,這在一定程度上滋長(zhǎng)了生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量,而忽視質(zhì)量的思想。為了使銀魚(yú)這個(gè)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國(guó)際市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟,必須采取一定的措施加以解決。
(1)建立銀魚(yú)品質(zhì)管理機(jī)構(gòu),加強(qiáng)品質(zhì)管理。特別是在主要銀魚(yú)生產(chǎn)基地,可以設(shè)立銀魚(yú)品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)和專(zhuān)職管理人員。銀魚(yú)收購(gòu)價(jià)格放開(kāi)后,管理機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)銀魚(yú)品質(zhì)管理,防止哄搶抬價(jià)收購(gòu),做到自由選購(gòu),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),以提高漁民重視產(chǎn)品質(zhì)量、搞好生產(chǎn)一線(包括流通過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié))保鮮質(zhì)量的積極性。
(2)為了保證加工銀魚(yú)的質(zhì)量,首先要求漁民帶冰下湖(河)生產(chǎn),在船上挑選分類(lèi),使用塑料周轉(zhuǎn)箱和低溫微凍箱裝運(yùn)及銷(xiāo)售;其次在湖(河)面收鮮過(guò)程中徹底改變散裝魚(yú)貨,避免使用大木桶、草袋、蒲包等一類(lèi)剛性的、網(wǎng)孔狀的包裝造成銀魚(yú)在整個(gè)流通過(guò)程中處于受壓擠而影響銀魚(yú)質(zhì)量和外觀的情況,使用保溫魚(yú)箱加冰(以雪花冰為宜)保鮮,并及時(shí)把魚(yú)貨送加工廠生產(chǎn)。
(3)生產(chǎn)廠家要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,把好加工質(zhì)量關(guān),對(duì)不完善的加工設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造,使其與加工工藝相符合。制訂銀魚(yú)品質(zhì)管理制度,規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間的用具衛(wèi)生管理和操作人員個(gè)人衛(wèi)生管理,經(jīng)常進(jìn)行崗位技術(shù)培訓(xùn),強(qiáng)化崗位責(zé)任制,使管理規(guī)范化、制度化,提高操作人員的整體素質(zhì),有效地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種質(zhì)量問(wèn)題,使銀魚(yú)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售上一個(gè)嶄新的臺(tái)階。