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調(diào)理雞肉制品是一種新型食品，由于其具有快捷、營養(yǎng)、低脂等多種優(yōu)點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。調(diào)理雞肉制品是將雞肉經(jīng)一系列加工處理后儲(chǔ)存在冷凍(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常溫的條件下，以包裝或散裝進(jìn)行銷售的產(chǎn)品，調(diào)理雞肉產(chǎn)品經(jīng)過簡(jiǎn)便烹調(diào)即可直接食用。
調(diào)理雞肉產(chǎn)品具有種類繁多，口味多樣等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，其中代表性產(chǎn)品有川香雞柳、無骨雞柳、骨肉相連和雞米花等，目前，調(diào)理雞肉產(chǎn)品已成為我國主要的速食肉制品。
調(diào)理雞柳是調(diào)理肉制品中的主要產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富、口味鮮美，并且烹調(diào)簡(jiǎn)單。可以將傳統(tǒng)的油炸雞肉制品進(jìn)行一系列優(yōu)化，使雞肉的營養(yǎng)價(jià)值和其方便性相結(jié)合，既可提高傳統(tǒng)雞柳的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能、改善其風(fēng)味、又可降低油、糖和食品添加劑用量，同時(shí)也拓寬了雞肉的食用渠道，滿足人們對(duì)食品多樣化的要求。接下來，就給大家分享5種雞柳的加工工藝。
01、一種調(diào)理雞柳配方優(yōu)化的研究
一、雞柳基本配方
雞胸肉為基料，總量100%。其它各輔料占其比例為：?鹽1.4%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，水20%，葡萄糖0.3%。
二、雞柳加工工藝流程及操作要點(diǎn)
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鮮雞肉→預(yù)處理→切條→添加輔料→腌制→滾揉→冷藏→包裝。
鮮雞肉→預(yù)處理→切條→添加輔料→腌制→滾揉→冷藏→包裝。
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( 1) 原料準(zhǔn)備。選用經(jīng)檢驗(yàn)合格新鮮的雞胸脯肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當(dāng)肉表層溫度達(dá)3 ～5℃，中心溫度達(dá)0℃，即為解凍良好。
( 1) 原料準(zhǔn)備。選用經(jīng)檢驗(yàn)合格新鮮的雞胸脯肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當(dāng)肉表層溫度達(dá)3 ～5℃，中心溫度達(dá)0℃，即為解凍良好。
( 2) 切條。將新買來的雞胸肉進(jìn)行切條處理，要注意尺寸的大小，避免之后實(shí)驗(yàn)腌制不均。
( 3) 腌制。將原料肉清洗干凈，修整，按配方加入混合均勻的食鹽、復(fù)合磷酸鹽等，并放入0 ～ 4℃冰箱內(nèi)腌制24h。原料肉腌制結(jié)束后肉色鮮艷，結(jié)實(shí)而富有彈性。腌制可賦予制品良好的色澤，穩(wěn)定的肉色，提高保水性和粘結(jié)性，改善制品風(fēng)味，在延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。
( 4) 包裝。將腌制好的雞柳進(jìn)行稱重，按規(guī)格進(jìn)行袋包裝。
02、煉乳脆皮雞柳上漿配方的研制
一、工藝流程
雞胸肉→切條狀腌制30min→上漿3min→上屑→油炸→冷卻→成品。
二、配方及工藝
新鮮雞胸肉、煉乳、雞蛋、鹽、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油
其中，最優(yōu)配方為淀粉添加量50. 0%、煉乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%，油炸最佳條件為180℃，2min。在此配方條件下制作出的脆皮雞柳表面顏色呈金黃色，表皮酥脆，質(zhì)地均勻，肉質(zhì)較好，且有獨(dú)特的奶香氣。
03、脆皮雞柳制作工藝
一、工藝流程
原料驗(yàn)收→雞胸肉( 凍品) →解凍→切丁→切條→( 加入配料、雞蛋) 攪拌腌漬→上漿→裹屑→油炸→成品。
二、配方及工藝
腌制配方：雞胸肉500g，食鹽7． 5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，雞蛋50g。
脆皮糊配方：高筋小麥粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2． 0g，清水85g，食用油20g。
工藝為：攪拌時(shí)間40min，油炸溫度180℃，油炸時(shí)間2.0min，以此工藝做成的脆皮雞柳與市售產(chǎn)品進(jìn)行比較，最后得出試驗(yàn)產(chǎn)品的香味、口感比市售產(chǎn)品相近，色澤、水分含量?jī)?yōu)于市售產(chǎn)品。
04、速凍川香雞柳工藝
川香雞柳是一種經(jīng)過攪拌腌漬、上漿、油炸和速凍的雞肉快餐食品，因其食用方便，外表金黃色, 風(fēng)味香濃、純厚， 肉嫩而多汁，肉質(zhì)具有良好的彈性而深受消費(fèi)者喜愛。川香雞柳是雞肉深加工產(chǎn)品，具有加工方便、設(shè)備投資少、保質(zhì)期長(zhǎng)、高經(jīng)濟(jì)附加值等優(yōu)點(diǎn)。川香雞柳可在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷售。食用時(shí)蘸點(diǎn)番茄醬和沙拉，非常美味，可作早點(diǎn)、快餐使用。
一、配方
主料：雞小胸肉1000 g ；輔料( 以占主料的百分比計(jì))?：食鹽1 .5 %，復(fù)合磷酸鹽0 .20 %，味精3 %，水20 %，白胡椒粉1 .6 %，姜粉0 .9 %，辣椒粉3 %。
二、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
�。ㄒ唬┕に嚵鞒屉u小胸肉→加入食鹽、味精、香辛料等→滾揉→腌漬→掛漿→油炸→瀝干油→速凍→包裝→成品。
（二）操作要點(diǎn)在滾揉機(jī)中的滾揉操作以慢速為宜，時(shí)間不能過長(zhǎng)，防止雞肉被打散。當(dāng)水基本被吸收后，再滾揉10～ 15 min 即可。
先將可溶性配料溶解于水中，然后在滾揉過程中將配料與雞肉混合。
腌漬時(shí)將雞柳均勻地平鋪于托盤中，腌漬溫度為16 ℃，時(shí)間為12 h，使雞肉與配料及水分充分吸收。
油炸時(shí)間4 ～ 6 min, 具體根據(jù)雞肉大小情況而定。
將瀝干油后的雞柳送進(jìn)預(yù)冷間預(yù)冷，用清潔的空氣機(jī)進(jìn)行強(qiáng)制冷卻，預(yù)冷溫度0 ～ 4 ℃。當(dāng)雞柳的中心溫度達(dá)到6 ℃以下時(shí)，進(jìn)行包裝，再進(jìn)入-28 ℃速凍庫對(duì)其進(jìn)行凍結(jié)，使產(chǎn)品溫度迅速降至-15 ℃以下，出庫后迅速轉(zhuǎn)入儲(chǔ)藏庫內(nèi)。
05、無骨雞柳的加工配方及工藝
無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品�？梢栽诔�、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金黃色，香酥可口，食用時(shí)蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。
無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10％～40％等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝。
一、原輔料
經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞大胸肉，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。
二、配方
雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復(fù)合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，雞肉香精0.3kg。其它風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。
三、工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→（加入香辛料，冰水）真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫。
四、具體步驟
�。�1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
�。�2）切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量為7～9g。
�。�3）真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放入滾揉機(jī)，抽真空，真空度－0.9Pa，正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min，共40min。腌漬。在0～4℃的冷藏間靜止放置12h，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。（4）上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉∶水＝1∶1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3min，漿液粘度均勻。
�。�5）上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，而后胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附屑。
�。�6）油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25s，也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件來調(diào)整工藝的要求。
（7）速凍。將無骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。
�。�8）包裝入庫。將速凍后的無骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品從包裝至入庫時(shí)間不得超過30min。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
