1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時,主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講,首先是觀察其鮮活程度如何,是否具備一定的生命活力;其次是看外觀形體的完整性,注意有無傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等現(xiàn)象;再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度,即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤,嗅其氣味,有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育,感官鑒別也主要是外觀,色澤,氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味,對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出,角膜透明清亮,有彈性。
次鮮魚——眼球不突出,眼角膜起皺,稍變混濁,有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色,粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色,有污穢的粘液,帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚皮脫離貽盡,具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量
鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后,魚體發(fā)硬,其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面:
(1)體表:質(zhì)量好的凍魚,色澤光亮與鮮魚般的鮮艷,體表清潔,肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚,體表暗無光澤,肛門凸出。
(2)魚眼:質(zhì)量好的凍魚,眼球飽滿凸出,角膜透明,潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚,眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白。
(3)組織:質(zhì)量好的凍魚,體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質(zhì)結(jié)實不寓刺,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚,體型不完整,用刀切開后,肉質(zhì)松散,有寓刺現(xiàn)象,膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮,具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整,無破肚及骨肉分離現(xiàn)象,體形平展,無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整,但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì),有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整,骨肉分離,殘鱗及污物較多,有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實,有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟,彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風味,咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤,表面無鹽霜,魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差,色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污,無光澤,發(fā)紅或呈灰白,黃褐,渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足,肉質(zhì)韌性好,切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善,但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松,有裂紋、破碎或殘缺,水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量優(yōu)劣,一般從魚的體表、魚眼,魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表:新鮮質(zhì)好的黃魚,體表呈金黃色、有光澤,鱗片完整,不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚,體表成淡黃色或白色,光澤較差,鱗片不完整,容易脫落。
(2)魚鰓:新鮮質(zhì)好的大黃魚,鰓色鮮紅或紫紅,小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭,鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色,有腥臭,但無腐敗臭,鰓絲粘連。
(3)魚眼:新鮮質(zhì)好的黃魚,眼球飽滿凸處,角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚,眼球平坦或稍陷,角膜稍混濁。
(4)肌肉:新鮮質(zhì)好的黃魚,肉質(zhì)堅實,富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚,肌肉松弛,彈性差,如果肚軟或破肚,則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔:新鮮質(zhì)好的黃魚,粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚,粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量優(yōu)劣,可以從以下幾個方面鑒別:
(1)體表:質(zhì)量好的帶魚,體表富有光澤,全身鱗全,鱗不易脫落,翅全,無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚,體表光澤較差,鱗容易脫落,全身僅有少數(shù)銀磷,魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。
(2)魚眼:質(zhì)量好的帶魚,眼球飽滿,角膜透明。質(zhì)量差的帶魚,眼球稍陷縮,角膜稍混濁。
(3)肌肉:質(zhì)量好的帶魚,肌肉厚實,富有彈性。質(zhì)量差的帶魚,肌肉松軟,彈性差。
(4)質(zhì)量:質(zhì)量好的帶魚,每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚,每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚,它又名白鯧,平魚,鏡魚,車片魚,銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣,可從體表,魚鰓,魚眼,肌肉等部位去觀察。
(1)體表:質(zhì)量好的鯧魚,鱗片緊貼魚身,魚體堅挺,有光澤。質(zhì)量差的鯧魚,鱗片松弛易脫落,魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鯧魚,揭開鰓蓋,鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚,鰓絲呈暗紫色或灰紅色,有混濁現(xiàn)象,并有輕微的異味。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鯧魚,眼球飽滿,角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚,眼球凹陷,角膜較棍濁。
(4)肌肉:質(zhì)量好的鯧魚,肉質(zhì)致密,手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚,肉質(zhì)疏松,手觸彈性差。
(5)性別:雌者體大,肉厚。雄者體小,肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚,毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江;赜涡贼~類,尤以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平,臀鰭和尾鰭連在一起,胸鰭上有五條須,頭尖跟小,色澤銀白,頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚,肉質(zhì)細嫩、酥軟,味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓,魚眼、氣味去檢查。
(1)體表:質(zhì)量好的鱭魚,鱗片緊貼魚體,有光澤。質(zhì)量差的鱭魚,鱗片松弛,易脫落,體表光澤差。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鱭魚,揭開鰓蓋,鰓絲呈枯黃色,并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚,鰓絲呈淡黃色,并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鱭魚,眼球飽滿,清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚,眼球平坦或稍凹陷,稍混濁。
(4)氣味:質(zhì)量好的鱭魚,無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚,它又名鮐巴魚,青花魚,油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表,魚鰓,魚眼,肌肉等部位去檢查。
(1)體表:質(zhì)量好的鮐魚,富有光澤,紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚,體表光澤差,紋理可見。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鮐魚,鰓體呈暗紅色,無異味,有透明均勻的粘液覆蓋著,鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚,鰓體呈暗紫色或淺灰褐色,稍有異味,鰓絲粘連。
(3)魚眼:粘連好的鮐魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚,眼球平坦或凹陷,角膜棍濁,有的眼紅。
(4)肌肉:質(zhì)量好的鮐魚,肉質(zhì)堅實,手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差,如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等,說明魚體變質(zhì)有毒,人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟魚類之一,我國黃海,渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表:質(zhì)量好的鯡魚,背成青黑色,有光澤。質(zhì)量差的鯡魚,光澤差,背成暗黑色。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鯡魚,色澤鮮紅,鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚,色暗紅或暗紫,鰓絲粘連,有腥臭。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鯡魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚,眼球平坦或稍陷,角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉;質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅實,手觸有彈性。質(zhì)量差的魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差。
(5)肛門:質(zhì)量好的魚,肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的,肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉,產(chǎn)于青海湖,是一種經(jīng)濟價值較高的名貴魚類。質(zhì)量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓:質(zhì)量好的湟魚,鰓絲鮮紅,粘液清晰,具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚,鰓絲灰紅,粘液稍渾濁,聞之稍有異臭。
(2)魚眼;質(zhì)量好的湟魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的湟魚,眼球凸出或平坦,角膜稍渾濁。
(3)肌肉:質(zhì)量好的湟魚,肉質(zhì)堅實,手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差,有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部:質(zhì)量好的湟魚,腹部不膨脹,肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚,腹部膨脹或破肚,腸外溢,肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高,肉質(zhì)好,普遭受到消費者歡迎。它的質(zhì)量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表:質(zhì)量好的池魚,有發(fā)亮的光澤,鱗片完整,不易脫落。質(zhì)量差的池魚,體表光澤差,磷片不完整,易脫落。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的池魚,鰓絲色澤鮮紅,清晰。質(zhì)量差的池魚,鮑絲色澤淡紅或紫紅,鰓絲粘連,無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼:質(zhì)量好的池魚,眼球飽滿、凸出,角膜透明。質(zhì)量差的池魚,眼球平坦或稍陷,角膜稍渾濁。
(4)肌肉:質(zhì)量好的池魚,肉質(zhì)堅實,有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚,肉質(zhì)松弛,彈性差。
14、鑒別對蝦的質(zhì)量
對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤:質(zhì)量好的對蝦,色澤正常,卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤,質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅,卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表:質(zhì)量好的對蝦,蝦體清潔而完整,甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象,蝦尾未變色或有極輕微的變色,質(zhì)量差的對蝦,蝦體不完整,全身黑斑多,甲殼和尾肢脫落,蝦尾變色面大。
(3)肌肉:好的對蝦,肌肉組織堅實緊密,手觸彈性好,質(zhì)量差的對蝦,肌肉組織很松弛,手觸彈性差。
(4)氣味:質(zhì)量好的對蝦,聞去氣味正常,無異味感覺,質(zhì)量差的對蝦,聞去氣味不正常,一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦,端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是,頭部有須,胸前有爪,兩眼突出,尾呈又形,體表青色,肉質(zhì)脆嫩,滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,可從蝦的體表顏色,頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色:質(zhì)量好的蝦,色澤青灰,外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦,色澤灰白,外殼透明較差。
(2)頭體連接程度:質(zhì)量好的蝦,頭體連接緊密,不易脫落。質(zhì)量差的蝦,頭體連接不緊,容易脫離。
(3)肌肉:質(zhì)量好的蝦,色澤青白,肉質(zhì)緊密,尾節(jié)伸屈性強。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差,肉質(zhì)稍松,尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕,潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混,但油質(zhì)較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一,清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁,油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃,更無清香?诟锌嘞潭鴿。
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅,有光澤,味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì),衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色,無光澤,味腥臭。醬體稀薄而不粘稠;煊须s質(zhì),不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷,背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤,臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗,光澤度差,腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”,腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗,無光澤,腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊,或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰,白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰,色變暗,無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊,呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹,肢體連接緊密,提起蟹體時,不松弛也不下垂;钚贩磻獧C敏,動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹,反應遲鈍,動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差,提起蟹體時,蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹,已不能活動。肢體連接程度很差,在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài),足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹,動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹,仰放時不能翻身,但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動的死蟹體,蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌,蚌殼蓋是緊密關(guān)閉,用手不易掰開,聞之無異臭的腥味,用刀打開蚌殼,內(nèi)部顏色光亮,肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊,用手一掰就開,有一股腥臭味,肉色灰暗,則是死河蚌,細菌最易繁殖,肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物,這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子,是一種貝類軟體動物,由左右兩個貝殼組成,右殼稱上殼,左殼稱下殼,并以左殼附著巖礁,竹木、瓦片上,利用右殼作上下移動,進行攝食、呼吸,繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣,它的蠣體飽滿或稍軟,呈乳白色,體液澄清,白色或淡灰色,有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣,色澤發(fā)暗,體液渾濁,有異臭味,不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季,北方生產(chǎn)的牡蠣個頭小,廣東保安縣生產(chǎn)的個頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子,是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口,價廉物美,被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子,外殼亮潔,兩片貝殼緊閉嚴密,不易打開,聞之無異味。如果殼體皮毛脫落,外殼變黑,兩片貝殼開啟,聞之有異臭味的,說明是死蚶子,不能食之。目前,有些小販子,將死蚶子已開口的貝殼,用大量泥漿抹上,使購買者誤認為是活蚶子,為避免受害,以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤,外殼具固有的色澤,平時微張口,受驚時兩片貝殼緊密閉合,斧足和觸管伸縮靈活,具固有氣味。如果兩片貝殼開口,足和觸管無伸縮能力,聞之有異臭味的,不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤,無異味,手摸有爽滑感,彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤,有酸味,手感發(fā)粘,彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色,有光澤,彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色,無光澤,無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色,有光澤,有彈性,局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色,無光澤,無彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤,色素斑清晰,體表有光澤,粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點模糊,并連成片呈現(xiàn)出紅色,體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑,富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟,無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出,有光澤,體肉無異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤,有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部,如果有堅硬感,就是烏賊魚,如果較軟,就是魷魚。因為烏賊魚有一條像船型的硬烏賊骨,而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi),所以手感不同。另外,魷魚一般都體形細長,末端呈長菱形,肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè),倒過來觀察時,很像一只“標槍頭”,而烏賊魚外形稍顯肩寬,與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質(zhì)鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品,橢圓形的是烏賊魚干品,就品質(zhì)而育,長形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚體肉厚而堅實,身肉干燥、微透紅色,無霉點。嫩魷魚色澤淡黃,透明、體薄。老魷魚色澤紫紅,體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個等級。
(1)一級品:肉干完整,色澤淡紅,富有光亮,質(zhì)地松脆,無泥沙,碎桿及夾雜物,無腥臭味。
(2)二級品:肉干完整,色澤較紅,光亮差,無泥沙,但有少量碎桿及夾雜物,無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查,以免引起腸道疾病。檢查方法是,用兩個手指頭把海蜇頭取起,如果易破裂,肉質(zhì)發(fā)酥,色澤發(fā)紫黑色,說明壞了,不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色,表面濕潤而有光澤,無明顯的紅點。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色,表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性,口嚼時發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差,無韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥,易撕開,無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形,中間無破洞,邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整,有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整,易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚,身體兩側(cè)肌肉,魚鰭的基部,特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同,常見的疾病有以下數(shù)種:
(1)出血。翰∏檩p的肌肉部位有點狀充直現(xiàn)象:病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病,魚的體表有局部充血,發(fā)炎,鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印。呼~的尾部或腹部兩側(cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑,病情重的肌肉腐爛成小坑,可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風病:魚的體表各處有淡綠色,形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉病:魚體兩側(cè),腹背上下和尾部等處,有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游,頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎:魚的肛門處紅腫,發(fā)炎充血。
(8)眼病:魚的眼球突出,則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白,尖端軟骨外露,鰓絲末端參差不齊,粘液較多,則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則,有紫紅色小點,鰓絲末端有白色的蟲體,則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色,有凹凸不平的小點,則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道,如果腸道全部或部分呈絳紅色,粗細不均勻,肉有米黃色粘液,則為腸病。如果青魚腸道呈白色,前端腫大,腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié),則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場上,常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購買時,要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別:
(1)魚嘴:正常魚死亡后,閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚,魚嘴緊閉,不易自然拉開。
(2)魚鰓:正常死的鮮魚,其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚,鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭:正常死的鮮魚,其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚,腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味:正常死的鮮魚,有一股魚腥味,無其他異味。毒死的魚,從魚鰓中能聞到一點農(nóng)藥味,但不包括無味農(nóng)藥。
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時,主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講,首先是觀察其鮮活程度如何,是否具備一定的生命活力;其次是看外觀形體的完整性,注意有無傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等現(xiàn)象;再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度,即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤,嗅其氣味,有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育,感官鑒別也主要是外觀,色澤,氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味,對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出,角膜透明清亮,有彈性。
次鮮魚——眼球不突出,眼角膜起皺,稍變混濁,有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色,粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色,有污穢的粘液,帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚皮脫離貽盡,具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量
鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后,魚體發(fā)硬,其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面:
(1)體表:質(zhì)量好的凍魚,色澤光亮與鮮魚般的鮮艷,體表清潔,肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚,體表暗無光澤,肛門凸出。
(2)魚眼:質(zhì)量好的凍魚,眼球飽滿凸出,角膜透明,潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚,眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白。
(3)組織:質(zhì)量好的凍魚,體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質(zhì)結(jié)實不寓刺,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚,體型不完整,用刀切開后,肉質(zhì)松散,有寓刺現(xiàn)象,膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮,具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整,無破肚及骨肉分離現(xiàn)象,體形平展,無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整,但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì),有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整,骨肉分離,殘鱗及污物較多,有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實,有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟,彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風味,咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤,表面無鹽霜,魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差,色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污,無光澤,發(fā)紅或呈灰白,黃褐,渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足,肉質(zhì)韌性好,切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善,但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松,有裂紋、破碎或殘缺,水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量優(yōu)劣,一般從魚的體表、魚眼,魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表:新鮮質(zhì)好的黃魚,體表呈金黃色、有光澤,鱗片完整,不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚,體表成淡黃色或白色,光澤較差,鱗片不完整,容易脫落。
(2)魚鰓:新鮮質(zhì)好的大黃魚,鰓色鮮紅或紫紅,小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭,鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色,有腥臭,但無腐敗臭,鰓絲粘連。
(3)魚眼:新鮮質(zhì)好的黃魚,眼球飽滿凸處,角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚,眼球平坦或稍陷,角膜稍混濁。
(4)肌肉:新鮮質(zhì)好的黃魚,肉質(zhì)堅實,富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚,肌肉松弛,彈性差,如果肚軟或破肚,則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔:新鮮質(zhì)好的黃魚,粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚,粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量優(yōu)劣,可以從以下幾個方面鑒別:
(1)體表:質(zhì)量好的帶魚,體表富有光澤,全身鱗全,鱗不易脫落,翅全,無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚,體表光澤較差,鱗容易脫落,全身僅有少數(shù)銀磷,魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。
(2)魚眼:質(zhì)量好的帶魚,眼球飽滿,角膜透明。質(zhì)量差的帶魚,眼球稍陷縮,角膜稍混濁。
(3)肌肉:質(zhì)量好的帶魚,肌肉厚實,富有彈性。質(zhì)量差的帶魚,肌肉松軟,彈性差。
(4)質(zhì)量:質(zhì)量好的帶魚,每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚,每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚,它又名白鯧,平魚,鏡魚,車片魚,銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣,可從體表,魚鰓,魚眼,肌肉等部位去觀察。
(1)體表:質(zhì)量好的鯧魚,鱗片緊貼魚身,魚體堅挺,有光澤。質(zhì)量差的鯧魚,鱗片松弛易脫落,魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鯧魚,揭開鰓蓋,鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚,鰓絲呈暗紫色或灰紅色,有混濁現(xiàn)象,并有輕微的異味。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鯧魚,眼球飽滿,角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚,眼球凹陷,角膜較棍濁。
(4)肌肉:質(zhì)量好的鯧魚,肉質(zhì)致密,手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚,肉質(zhì)疏松,手觸彈性差。
(5)性別:雌者體大,肉厚。雄者體小,肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚,毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江;赜涡贼~類,尤以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平,臀鰭和尾鰭連在一起,胸鰭上有五條須,頭尖跟小,色澤銀白,頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚,肉質(zhì)細嫩、酥軟,味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓,魚眼、氣味去檢查。
(1)體表:質(zhì)量好的鱭魚,鱗片緊貼魚體,有光澤。質(zhì)量差的鱭魚,鱗片松弛,易脫落,體表光澤差。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鱭魚,揭開鰓蓋,鰓絲呈枯黃色,并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚,鰓絲呈淡黃色,并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鱭魚,眼球飽滿,清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚,眼球平坦或稍凹陷,稍混濁。
(4)氣味:質(zhì)量好的鱭魚,無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚,它又名鮐巴魚,青花魚,油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表,魚鰓,魚眼,肌肉等部位去檢查。
(1)體表:質(zhì)量好的鮐魚,富有光澤,紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚,體表光澤差,紋理可見。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鮐魚,鰓體呈暗紅色,無異味,有透明均勻的粘液覆蓋著,鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚,鰓體呈暗紫色或淺灰褐色,稍有異味,鰓絲粘連。
(3)魚眼:粘連好的鮐魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚,眼球平坦或凹陷,角膜棍濁,有的眼紅。
(4)肌肉:質(zhì)量好的鮐魚,肉質(zhì)堅實,手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差,如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等,說明魚體變質(zhì)有毒,人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟魚類之一,我國黃海,渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表:質(zhì)量好的鯡魚,背成青黑色,有光澤。質(zhì)量差的鯡魚,光澤差,背成暗黑色。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的鯡魚,色澤鮮紅,鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚,色暗紅或暗紫,鰓絲粘連,有腥臭。
(3)魚眼:質(zhì)量好的鯡魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚,眼球平坦或稍陷,角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉;質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅實,手觸有彈性。質(zhì)量差的魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差。
(5)肛門:質(zhì)量好的魚,肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的,肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉,產(chǎn)于青海湖,是一種經(jīng)濟價值較高的名貴魚類。質(zhì)量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓:質(zhì)量好的湟魚,鰓絲鮮紅,粘液清晰,具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚,鰓絲灰紅,粘液稍渾濁,聞之稍有異臭。
(2)魚眼;質(zhì)量好的湟魚,眼球飽滿凸出,角膜透明。質(zhì)量差的湟魚,眼球凸出或平坦,角膜稍渾濁。
(3)肌肉:質(zhì)量好的湟魚,肉質(zhì)堅實,手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚,肉質(zhì)松弛,手觸彈性差,有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部:質(zhì)量好的湟魚,腹部不膨脹,肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚,腹部膨脹或破肚,腸外溢,肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高,肉質(zhì)好,普遭受到消費者歡迎。它的質(zhì)量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表:質(zhì)量好的池魚,有發(fā)亮的光澤,鱗片完整,不易脫落。質(zhì)量差的池魚,體表光澤差,磷片不完整,易脫落。
(2)魚鰓:質(zhì)量好的池魚,鰓絲色澤鮮紅,清晰。質(zhì)量差的池魚,鮑絲色澤淡紅或紫紅,鰓絲粘連,無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼:質(zhì)量好的池魚,眼球飽滿、凸出,角膜透明。質(zhì)量差的池魚,眼球平坦或稍陷,角膜稍渾濁。
(4)肌肉:質(zhì)量好的池魚,肉質(zhì)堅實,有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚,肉質(zhì)松弛,彈性差。
14、鑒別對蝦的質(zhì)量
對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤:質(zhì)量好的對蝦,色澤正常,卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤,質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅,卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表:質(zhì)量好的對蝦,蝦體清潔而完整,甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象,蝦尾未變色或有極輕微的變色,質(zhì)量差的對蝦,蝦體不完整,全身黑斑多,甲殼和尾肢脫落,蝦尾變色面大。
(3)肌肉:好的對蝦,肌肉組織堅實緊密,手觸彈性好,質(zhì)量差的對蝦,肌肉組織很松弛,手觸彈性差。
(4)氣味:質(zhì)量好的對蝦,聞去氣味正常,無異味感覺,質(zhì)量差的對蝦,聞去氣味不正常,一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦,端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是,頭部有須,胸前有爪,兩眼突出,尾呈又形,體表青色,肉質(zhì)脆嫩,滋味鮮美。
青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,可從蝦的體表顏色,頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色:質(zhì)量好的蝦,色澤青灰,外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦,色澤灰白,外殼透明較差。
(2)頭體連接程度:質(zhì)量好的蝦,頭體連接緊密,不易脫落。質(zhì)量差的蝦,頭體連接不緊,容易脫離。
(3)肌肉:質(zhì)量好的蝦,色澤青白,肉質(zhì)緊密,尾節(jié)伸屈性強。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差,肉質(zhì)稍松,尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕,潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混,但油質(zhì)較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一,清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁,油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃,更無清香?诟锌嘞潭鴿。
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅,有光澤,味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì),衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色,無光澤,味腥臭。醬體稀薄而不粘稠;煊须s質(zhì),不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷,背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤,臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗,光澤度差,腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”,腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗,無光澤,腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊,或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰,白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰,色變暗,無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊,呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹,肢體連接緊密,提起蟹體時,不松弛也不下垂;钚贩磻獧C敏,動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹,反應遲鈍,動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差,提起蟹體時,蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹,已不能活動。肢體連接程度很差,在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài),足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹,動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹,仰放時不能翻身,但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。
(3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動的死蟹體,蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌,蚌殼蓋是緊密關(guān)閉,用手不易掰開,聞之無異臭的腥味,用刀打開蚌殼,內(nèi)部顏色光亮,肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊,用手一掰就開,有一股腥臭味,肉色灰暗,則是死河蚌,細菌最易繁殖,肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物,這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子,是一種貝類軟體動物,由左右兩個貝殼組成,右殼稱上殼,左殼稱下殼,并以左殼附著巖礁,竹木、瓦片上,利用右殼作上下移動,進行攝食、呼吸,繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣,它的蠣體飽滿或稍軟,呈乳白色,體液澄清,白色或淡灰色,有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣,色澤發(fā)暗,體液渾濁,有異臭味,不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季,北方生產(chǎn)的牡蠣個頭小,廣東保安縣生產(chǎn)的個頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子,是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口,價廉物美,被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子,外殼亮潔,兩片貝殼緊閉嚴密,不易打開,聞之無異味。如果殼體皮毛脫落,外殼變黑,兩片貝殼開啟,聞之有異臭味的,說明是死蚶子,不能食之。目前,有些小販子,將死蚶子已開口的貝殼,用大量泥漿抹上,使購買者誤認為是活蚶子,為避免受害,以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤,外殼具固有的色澤,平時微張口,受驚時兩片貝殼緊密閉合,斧足和觸管伸縮靈活,具固有氣味。如果兩片貝殼開口,足和觸管無伸縮能力,聞之有異臭味的,不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質(zhì)量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤,無異味,手摸有爽滑感,彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤,有酸味,手感發(fā)粘,彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色,有光澤,彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色,無光澤,無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色,有光澤,有彈性,局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色,無光澤,無彈性。
25、鑒別足類的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤,色素斑清晰,體表有光澤,粘液多而清亮。
變質(zhì)足類——色素斑點模糊,并連成片呈現(xiàn)出紅色,體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑,富有彈性。
變質(zhì)足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟,無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出,有光澤,體肉無異常氣味
變質(zhì)足類——眼球塌陷而無光澤,有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部,如果有堅硬感,就是烏賊魚,如果較軟,就是魷魚。因為烏賊魚有一條像船型的硬烏賊骨,而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi),所以手感不同。另外,魷魚一般都體形細長,末端呈長菱形,肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè),倒過來觀察時,很像一只“標槍頭”,而烏賊魚外形稍顯肩寬,與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質(zhì)鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品,橢圓形的是烏賊魚干品,就品質(zhì)而育,長形的優(yōu)于橢圓形的。
良質(zhì)魷魚體肉厚而堅實,身肉干燥、微透紅色,無霉點。嫩魷魚色澤淡黃,透明、體薄。老魷魚色澤紫紅,體形大。
27、鑒別海蜇頭的質(zhì)量
海蜇頭的質(zhì)量分二個等級。
(1)一級品:肉干完整,色澤淡紅,富有光亮,質(zhì)地松脆,無泥沙,碎桿及夾雜物,無腥臭味。
(2)二級品:肉干完整,色澤較紅,光亮差,無泥沙,但有少量碎桿及夾雜物,無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查,以免引起腸道疾病。檢查方法是,用兩個手指頭把海蜇頭取起,如果易破裂,肉質(zhì)發(fā)酥,色澤發(fā)紫黑色,說明壞了,不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色,表面濕潤而有光澤,無明顯的紅點。
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色,表面光澤度差。
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性,口嚼時發(fā)出響聲。
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差,無韌性。
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥,易撕開,無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形,中間無破洞,邊緣不破裂.
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整,有破碎現(xiàn)象。
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整,易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚,身體兩側(cè)肌肉,魚鰭的基部,特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同,常見的疾病有以下數(shù)種:
(1)出血。翰∏檩p的肌肉部位有點狀充直現(xiàn)象:病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病,魚的體表有局部充血,發(fā)炎,鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印。呼~的尾部或腹部兩側(cè)出現(xiàn)圓卵形紅斑,病情重的肌肉腐爛成小坑,可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風病:魚的體表各處有淡綠色,形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉病:魚體兩側(cè),腹背上下和尾部等處,有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游,頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎:魚的肛門處紅腫,發(fā)炎充血。
(8)眼病:魚的眼球突出,則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白,尖端軟骨外露,鰓絲末端參差不齊,粘液較多,則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則,有紫紅色小點,鰓絲末端有白色的蟲體,則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色,有凹凸不平的小點,則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道,如果腸道全部或部分呈絳紅色,粗細不均勻,肉有米黃色粘液,則為腸病。如果青魚腸道呈白色,前端腫大,腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結(jié),則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場上,常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購買時,要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別:
(1)魚嘴:正常魚死亡后,閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚,魚嘴緊閉,不易自然拉開。
(2)魚鰓:正常死的鮮魚,其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚,鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭:正常死的鮮魚,其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚,腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味:正常死的鮮魚,有一股魚腥味,無其他異味。毒死的魚,從魚鰓中能聞到一點農(nóng)藥味,但不包括無味農(nóng)藥。