鰳魚,我國北方稱白鱗魚、鲞魚、膾魚,南方稱“曹白魚”,鯡形目,鯡科,體很側(cè)扁,頭部背面通常有2條低的隆起嵴。體長一般40厘米,重500克。眼間隔狹窄?谙蛏,近垂直。兩頜、顎骨及舌上均有細牙。體被薄圓鱗,無側(cè)線。腹部有鋸齒狀棱鱗。背鰭短,起點距吻端與尾鰭基部約相等。臀鰭長,基部長約為背鰭基部的3倍,腹鰭短小,前于背鰭,尾鰭深叉形。體側(cè)銀白鬼,背面黃綠色,背鰭和尾鰭淡黃色。為近海洄游性的中上層魚類,游泳迅速。水溫低一般棲息于外海,水溫高時游近沿岸。有晝夜垂直移動現(xiàn)象,白天多在中下層;夜間、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時,活動水層較淺;潮大流急時活動水層較深,主要以魚類、頭足類、多毛類、長毛類等為食。每年春、夏季游向近岸產(chǎn)卵。產(chǎn)卵場多在有江河注入的海區(qū)。懷卵量14-16萬粒。卵浮性,球形。產(chǎn)卵后多分散于水的上層,進行索餌。分布于鳊洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)。我國主要漁場在廣東萬山群島、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機輪拖網(wǎng)、機帆船對網(wǎng)、流刺網(wǎng)、手釣和延繩釣等。營養(yǎng)豐富,味鮮美。據(jù)測定,每百克鮮肉含蛋白質(zhì)20.2克,脂肪5.9克,鈣32毫克,磷179毫克,鐵1.5毫克,核黃酸0.11毫克,尼克酸2毫克。除供鮮食外,還加工成咸鲞魚、糟鰳魚等。
。ㄒ唬┫迢唪~
用鰳魚加工成咸鲞魚,其風(fēng)味獨特,深受群眾歡迎,在冷凍能力較強的當(dāng)今,沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同,浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞,其名聲都很高,F(xiàn)將其加工方法分別介紹如下:
1.三抱鲞:經(jīng)過三次腌制的鰳鲞,舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。
。1)原料處理:選擇新鮮度好的鰳魚,用長約40厘米的細竹棍,逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處,以使腌制時鹽分容易滲入體內(nèi)。
。2)頭抱:先用10%的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放,要防止陽光直接照射和雨淋,腌漬20小時左右,魚體內(nèi)的血水基本上排出,此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。
(3)二抱:頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時,不僅要魚體表面全部著鹽,并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽,用竹棍塞滿鹽后,將魚腹斜向上方,一層層順次堆砌在桶(缸)內(nèi),每砌一層,撒上一層隔鹽,總用鹽量約為22%。魚體入桶后,應(yīng)立即加上壓石,壓石重約為魚重的40%左右,經(jīng)過3-4天的腌漬,即成為二抱鰳鲞。
。4)三抱:經(jīng)過二抱后的鰳魚出桶后,再進行第三次腌制,用鹽量為23%。層魚層鹽地腌入桶內(nèi),上層輕加壓力,約為魚重的15%左右。經(jīng)過4個月左右的腌漬,就會散發(fā)出一股香味來,鹵湯的上層浮著一層油花,這就成了三抱鰳鲞,出桶后,即可進行定量包裝。
2.酶香鲞
(1)原料的選擇和處理要選擇原料新鮮,魚體鱗片完整,在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚。洗凈魚體表面的粘液不宜用冰藏原料,因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制,影響發(fā)酵。
。2)撞鹽:掀開鰓蓋,裝灌食鹽,用小木棒從鰓蓋捅入腹腔,但不能捅破腹肉,以免影響發(fā)酵,肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8-10%,鹽撞好后,將魚放進池或桶中腌漬發(fā)酵。
。3)腌制發(fā)酵:下池腌制前,先在池撒一層薄鹽,然后把撞肚鹽的魚小心地背向上,平斜排入池中,排疊時頭尾間壓,排列要十分緊密,以免成品鱗片松馳,各層魚體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽,用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30-38%,根據(jù)季節(jié)和魚體大小的不同,而用鹽量則不同,氣溫高時用鹽量多,氣溫低時用鹽量少,大魚用鹽多,小魚用鹽少,用鹽量只有適當(dāng)掌握,才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發(fā)酵,過少則易腐敗。
魚體下池腌制在24小時內(nèi)變化不大,過后由于發(fā)酵分解,魚體逐漸膨脹,經(jīng)2-3天,魚體即開始產(chǎn)生出特有的酶香味,即進行壓石。
(4)壓石:魚體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會再松軟,故可加壓力。壓石不宜太重,以免魚體互相粘著。壓石后魚體被鹵湯浸沒為度,石重一般為魚重的8-10%。壓石時間,視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握,一般經(jīng)兩天后,魚體中的鹽分即可滲透均勻。
。5)包裝:成品撈起后,放入筐內(nèi)滴干鹵水,再進行定量包裝。一般用筐裝,魚體逐層排列,層與層間要加3-5%的隔體鹽。
3.咸干鲞
。1)腌制:鰳魚的腌漬與其它魚的腌漬不同,既不用洗刷,又不要剖割。如果魚體污染重者,也要沖洗干凈,但不要損傷鱗片。因為鰳錘的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當(dāng)柔軟,而且具有特美的香味,所以,食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽,然后將魚逐個擺腌,在操作中,不要用鐵鉤子刨子,下池要使用腳踏板,按行排擺,左右之間魚背壓腹邊3厘米左右,前后之間魚頭壓魚尾根,依次層魚層鹽地腌,撒鹽要均勻,最后一層加蓋封頂鹽,總用鹽量為魚重的34%。腌漬兩天后,鹵汁滲出即可加壓石,壓力一般為魚重的25-30%,經(jīng)半月的腌漬,魚體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡,可出池刷曬,也可在池中長期貯存,質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。
。2)出池:出池時先用木耙將魚扒起,再用撈子把魚撈出,如果作為咸鲞出售的話,可在原鹵水中擺洗干凈,瀝水24小時以后即可進行包裝。制咸干鲞時,在出池后用淡水沖洗干凈,腌漬時間超過20天者要適當(dāng)浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。
。3)曬制:經(jīng)過洗刷干凈后的咸鲞,在草板或竹簾上逐個擺曬,待上層干燥硬皮后,再行翻轉(zhuǎn),盡量減少翻動,以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚的皮下脂肪較多,在整個曬制過程中,要避免強烈陽光照射,以防泛油,造成脂肪的酸敗。
。4)成品質(zhì)量要求:魚體完整,鱗片比較齊全,體色潔白,不泛鹽,無油燒,干度適宜,含水量不超過40%,具咸干鲞固有的香味。
。5)包裝:用筐或木箱定量包裝,排列整齊、緊密,避免運輸途中串掉鱗片。
4.鰳鲞的貯存及食用:家庭貯存鰳鲞的方法比較簡單。為了防止鰳鲞的干化和氧化,可將整條魚或切成段的魚涂上白酒,放在壇內(nèi)密封,以后隨吃隨取,但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多,浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。
。1)清蒸鰳鲞:用清水把魚洗凈,切成小魚段,放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等,在鍋中蒸熟后食用,魚肉吃掉后,剩下的魚骨和汁液加開水沖湯喝,味道特美。
(2)鰳鲞蒸蛋:用水將魚體沖洗干凈,切成小魚段,放在碗內(nèi)加生姜末和味精,打上一兩個鴨蛋或雞蛋(不要攪動蛋黃和蛋清),在鍋中蒸熟后即可食用,味道別致。
。3)鰳鲞肉餅:把鰳鲞沖洗干凈,切割成小段,放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒,把豬肉(肥肉和瘦肉各半)剁成肉泥,攤成餅狀,放在碗中的魚塊上,蒸熟后食用,味美可口。
。ǘ┰泠橍~
糟漬法流行較廣,浙江一帶比較普遍,這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法,肉食類,禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。
水產(chǎn)糟漬品的加工過程,可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個階段,腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法,再加以適度的干燥,目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味,給進一步美化食味帶來了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精,故具有防腐能力,并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風(fēng)味。
1.原料及其處理:作為糟漬的原料魚,必須新鮮、肥滿,咸魚也可作為原料,但必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)拿擕}處理。
新鮮原料要開腹除內(nèi)臟,去掉頭、尾和鰭,再用刀橫截成3-4段,在3%的鹽水中洗滌,使其充分脫血,洗凈后瀝去水分,然后進行腌漬,用10-15%的鹽,腌漬1-2天,取出水洗,去其表面污物,并達到適度脫鹽的目的。瀝去水分,經(jīng)日干或陰干,使其達到五、六成干,脫水多者比較耐久藏。
2.糟漬材料及糟漬方法:糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕(大米酒粕為好),稱為酒糟,優(yōu)良的酒糟水分少,而且香味渾厚含有乙醇在4-6%左右,并無酸味。經(jīng)過數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降,因發(fā)酵而變酸,含有乙醇量被分解而減少以至消失,繼續(xù)存放下去,酸度會減弱而被中和,隨后即發(fā)生不快臭味,進入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內(nèi)外所用的酒糟,以甜酒糟為主,亦有使用黃酒糟的,但味差。甜酒糟能使制品呈適當(dāng)?shù)奶鹞,如用一般的清酒糟呈味過淡時,可加適量的燒酒和砂糖,以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時在汽溫較高的情況下,要在魚體上噴灑少量燒酒,以增加抑菌能力,糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇(容量約10-20公斤),經(jīng)消毒干燥后,在底層先鋪酒糟一層,上面緊密排列半干原料魚一層,再填一層酒糟,如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實,并須逐層壓固,使無殘存空氣的空隙,壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平,上再加以少許食鹽及灑以燒酒后,把壇口及肩部擦凈,再復(fù)以消毒的塑料紙兩層用細繩扎緊,然后用濕泥巴密封,不許少有漏氣,壇內(nèi)不稍留空氣,為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié),否見分曉,制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時,要加入糟量5%的食鹽拌勻,干濕要相當(dāng),如果太干可灑些燒酒摻合,并可加濃香味。魚體經(jīng)糟漬密封后,在氣溫高時,貯放半月,氣溫較低時貯藏一個多月,制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下,可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因,主要由于魚體水分過多,食鹽含量較少,貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等,所以必須嚴密注意每一工序,不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚質(zhì)堅實而不酥軟,由于乙醇滲入而肉色呈殷紅,無酸味而有特殊的糟香氣味,制品表面并不發(fā)粘,酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干,灑糟含水分較低,則在成熟后,不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀,如用半干或不及半干的原料魚,糟的含水量高,同時代成熟較速,成熟后立即啟封食用,否見分曉由于自溶作用較強而變質(zhì)。
。ㄒ唬┫迢唪~
用鰳魚加工成咸鲞魚,其風(fēng)味獨特,深受群眾歡迎,在冷凍能力較強的當(dāng)今,沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同,浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞,其名聲都很高,F(xiàn)將其加工方法分別介紹如下:
1.三抱鲞:經(jīng)過三次腌制的鰳鲞,舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。
。1)原料處理:選擇新鮮度好的鰳魚,用長約40厘米的細竹棍,逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處,以使腌制時鹽分容易滲入體內(nèi)。
。2)頭抱:先用10%的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放,要防止陽光直接照射和雨淋,腌漬20小時左右,魚體內(nèi)的血水基本上排出,此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。
(3)二抱:頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時,不僅要魚體表面全部著鹽,并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽,用竹棍塞滿鹽后,將魚腹斜向上方,一層層順次堆砌在桶(缸)內(nèi),每砌一層,撒上一層隔鹽,總用鹽量約為22%。魚體入桶后,應(yīng)立即加上壓石,壓石重約為魚重的40%左右,經(jīng)過3-4天的腌漬,即成為二抱鰳鲞。
。4)三抱:經(jīng)過二抱后的鰳魚出桶后,再進行第三次腌制,用鹽量為23%。層魚層鹽地腌入桶內(nèi),上層輕加壓力,約為魚重的15%左右。經(jīng)過4個月左右的腌漬,就會散發(fā)出一股香味來,鹵湯的上層浮著一層油花,這就成了三抱鰳鲞,出桶后,即可進行定量包裝。
2.酶香鲞
(1)原料的選擇和處理要選擇原料新鮮,魚體鱗片完整,在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚。洗凈魚體表面的粘液不宜用冰藏原料,因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制,影響發(fā)酵。
。2)撞鹽:掀開鰓蓋,裝灌食鹽,用小木棒從鰓蓋捅入腹腔,但不能捅破腹肉,以免影響發(fā)酵,肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8-10%,鹽撞好后,將魚放進池或桶中腌漬發(fā)酵。
。3)腌制發(fā)酵:下池腌制前,先在池撒一層薄鹽,然后把撞肚鹽的魚小心地背向上,平斜排入池中,排疊時頭尾間壓,排列要十分緊密,以免成品鱗片松馳,各層魚體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽,用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30-38%,根據(jù)季節(jié)和魚體大小的不同,而用鹽量則不同,氣溫高時用鹽量多,氣溫低時用鹽量少,大魚用鹽多,小魚用鹽少,用鹽量只有適當(dāng)掌握,才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發(fā)酵,過少則易腐敗。
魚體下池腌制在24小時內(nèi)變化不大,過后由于發(fā)酵分解,魚體逐漸膨脹,經(jīng)2-3天,魚體即開始產(chǎn)生出特有的酶香味,即進行壓石。
(4)壓石:魚體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會再松軟,故可加壓力。壓石不宜太重,以免魚體互相粘著。壓石后魚體被鹵湯浸沒為度,石重一般為魚重的8-10%。壓石時間,視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握,一般經(jīng)兩天后,魚體中的鹽分即可滲透均勻。
。5)包裝:成品撈起后,放入筐內(nèi)滴干鹵水,再進行定量包裝。一般用筐裝,魚體逐層排列,層與層間要加3-5%的隔體鹽。
3.咸干鲞
。1)腌制:鰳魚的腌漬與其它魚的腌漬不同,既不用洗刷,又不要剖割。如果魚體污染重者,也要沖洗干凈,但不要損傷鱗片。因為鰳錘的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當(dāng)柔軟,而且具有特美的香味,所以,食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽,然后將魚逐個擺腌,在操作中,不要用鐵鉤子刨子,下池要使用腳踏板,按行排擺,左右之間魚背壓腹邊3厘米左右,前后之間魚頭壓魚尾根,依次層魚層鹽地腌,撒鹽要均勻,最后一層加蓋封頂鹽,總用鹽量為魚重的34%。腌漬兩天后,鹵汁滲出即可加壓石,壓力一般為魚重的25-30%,經(jīng)半月的腌漬,魚體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡,可出池刷曬,也可在池中長期貯存,質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。
。2)出池:出池時先用木耙將魚扒起,再用撈子把魚撈出,如果作為咸鲞出售的話,可在原鹵水中擺洗干凈,瀝水24小時以后即可進行包裝。制咸干鲞時,在出池后用淡水沖洗干凈,腌漬時間超過20天者要適當(dāng)浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。
。3)曬制:經(jīng)過洗刷干凈后的咸鲞,在草板或竹簾上逐個擺曬,待上層干燥硬皮后,再行翻轉(zhuǎn),盡量減少翻動,以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚的皮下脂肪較多,在整個曬制過程中,要避免強烈陽光照射,以防泛油,造成脂肪的酸敗。
。4)成品質(zhì)量要求:魚體完整,鱗片比較齊全,體色潔白,不泛鹽,無油燒,干度適宜,含水量不超過40%,具咸干鲞固有的香味。
。5)包裝:用筐或木箱定量包裝,排列整齊、緊密,避免運輸途中串掉鱗片。
4.鰳鲞的貯存及食用:家庭貯存鰳鲞的方法比較簡單。為了防止鰳鲞的干化和氧化,可將整條魚或切成段的魚涂上白酒,放在壇內(nèi)密封,以后隨吃隨取,但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多,浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。
。1)清蒸鰳鲞:用清水把魚洗凈,切成小魚段,放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等,在鍋中蒸熟后食用,魚肉吃掉后,剩下的魚骨和汁液加開水沖湯喝,味道特美。
(2)鰳鲞蒸蛋:用水將魚體沖洗干凈,切成小魚段,放在碗內(nèi)加生姜末和味精,打上一兩個鴨蛋或雞蛋(不要攪動蛋黃和蛋清),在鍋中蒸熟后即可食用,味道別致。
。3)鰳鲞肉餅:把鰳鲞沖洗干凈,切割成小段,放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒,把豬肉(肥肉和瘦肉各半)剁成肉泥,攤成餅狀,放在碗中的魚塊上,蒸熟后食用,味美可口。
。ǘ┰泠橍~
糟漬法流行較廣,浙江一帶比較普遍,這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法,肉食類,禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。
水產(chǎn)糟漬品的加工過程,可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個階段,腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法,再加以適度的干燥,目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味,給進一步美化食味帶來了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精,故具有防腐能力,并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風(fēng)味。
1.原料及其處理:作為糟漬的原料魚,必須新鮮、肥滿,咸魚也可作為原料,但必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)拿擕}處理。
新鮮原料要開腹除內(nèi)臟,去掉頭、尾和鰭,再用刀橫截成3-4段,在3%的鹽水中洗滌,使其充分脫血,洗凈后瀝去水分,然后進行腌漬,用10-15%的鹽,腌漬1-2天,取出水洗,去其表面污物,并達到適度脫鹽的目的。瀝去水分,經(jīng)日干或陰干,使其達到五、六成干,脫水多者比較耐久藏。
2.糟漬材料及糟漬方法:糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕(大米酒粕為好),稱為酒糟,優(yōu)良的酒糟水分少,而且香味渾厚含有乙醇在4-6%左右,并無酸味。經(jīng)過數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降,因發(fā)酵而變酸,含有乙醇量被分解而減少以至消失,繼續(xù)存放下去,酸度會減弱而被中和,隨后即發(fā)生不快臭味,進入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內(nèi)外所用的酒糟,以甜酒糟為主,亦有使用黃酒糟的,但味差。甜酒糟能使制品呈適當(dāng)?shù)奶鹞,如用一般的清酒糟呈味過淡時,可加適量的燒酒和砂糖,以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時在汽溫較高的情況下,要在魚體上噴灑少量燒酒,以增加抑菌能力,糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇(容量約10-20公斤),經(jīng)消毒干燥后,在底層先鋪酒糟一層,上面緊密排列半干原料魚一層,再填一層酒糟,如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實,并須逐層壓固,使無殘存空氣的空隙,壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平,上再加以少許食鹽及灑以燒酒后,把壇口及肩部擦凈,再復(fù)以消毒的塑料紙兩層用細繩扎緊,然后用濕泥巴密封,不許少有漏氣,壇內(nèi)不稍留空氣,為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié),否見分曉,制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時,要加入糟量5%的食鹽拌勻,干濕要相當(dāng),如果太干可灑些燒酒摻合,并可加濃香味。魚體經(jīng)糟漬密封后,在氣溫高時,貯放半月,氣溫較低時貯藏一個多月,制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下,可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因,主要由于魚體水分過多,食鹽含量較少,貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等,所以必須嚴密注意每一工序,不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚質(zhì)堅實而不酥軟,由于乙醇滲入而肉色呈殷紅,無酸味而有特殊的糟香氣味,制品表面并不發(fā)粘,酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干,灑糟含水分較低,則在成熟后,不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀,如用半干或不及半干的原料魚,糟的含水量高,同時代成熟較速,成熟后立即啟封食用,否見分曉由于自溶作用較強而變質(zhì)。