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仙人掌的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01


 
    仙人掌為仙人掌科所有種類的統(tǒng)稱。仙人掌中含有較豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素及維生素,還具有較高的保健功效,如清熱解毒、滋補健胃、調(diào)節(jié)血脂等等。以仙人掌為原料可加工果醬、飲料、罐頭等多種產(chǎn)品。下面介紹幾種仙人掌制品的加工技術(shù)。

  仙人掌保健罐頭:

  一、 工藝流程:

  原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預(yù)煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。

  二、 加工要點:

  1.原料選擇:選擇新鮮或長到15天~20天的嫩莖,按質(zhì)量要求選用可食部分,用凈水清洗干凈。

  2.去刺、削皮:將洗凈的原料用消毒鑷子拔去刺,然后用小刀將外皮削掉(15天~20天的嫩莖可以不去刺削皮),削皮時應(yīng)少帶莖肉。

  3.切塊、熱燙:削皮后用不銹鋼刀切為長3cm~3.5cm,寬1.5cm~2cm的長方形塊,要求切邊平整、光滑,不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質(zhì),切塊后放入1%~2%的食鹽沸水中熱燙10min~15min,水中事先加入0.15%~0.2%銅葉綠酸鈉進行護色,熱燙至仙人掌塊呈透明狀為好,撈出在冷水中浸泡30min~60min,以脫去大部分鹽分,然后用清水沖洗,瀝干備用。

  4.輔料去雜:輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料,分別除去雜質(zhì)。

  5.清洗、浸泡:去雜后分別用凈水將各輔料清洗干凈。將桂圓肉在30C~35C熱水中浸泡20min~30min;把捅芯聯(lián)衣蓮子放入冷水中浸泡10h~12h,以浸透不裂口為準(zhǔn);枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h;紅棗在浸泡前先除去棗核,再將每只核孔內(nèi)嵌入泡透的蓮子2粒,然后在冷水中浸泡2h~3h。各料撈出,分別瀝干水分。

  6.預(yù)煮、冷卻:凈各種浸泡水過濾后配制成20%糖液,加入0.1%~0.15%的檸檬酸,攪勻煮沸,放入桂圓肉煮5min~8min,取出冷卻;升溫至95C~100C,放入浸好的蓮子煮5min~8min,煮至酥軟,不可過熟或過生,煮好后分段冷卻;枸杞在糖水中預(yù)煮5min~8min,取出急速冷卻;夾心紅棗在糖水中煮20min~30min,以棗有透明感為止,冷卻。

  7.裝罐:

  (1)填充液準(zhǔn)備:按開罐糖液濃度14%~18%要求,用預(yù)煮糖水經(jīng)沉淀過濾調(diào)配為濃度30%左右,內(nèi)含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚,充分攪拌均勻。檸檬酸根據(jù)糖液PH值加用。溶解后用雙層紗布過濾,保溫75C~80C備用。

  (2)空罐準(zhǔn)備:挑選無破損的勝利罐,在2%的氫氧化鈉溶液、40~50C條件下浸泡15min~20min,刷凈后用凈水沖洗,烘干備用。

  (3)裝罐:在用熱風(fēng)烘干的罐內(nèi)裝入預(yù)處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗(夾心)40g,然后加入保溫75C以上填充液240g,保證罐頭凈重510g。

  8.封罐:裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋,立即送真空封罐機抽氣密封,真空度300mmHg~350mmHg。封罐后要及時殺菌,間隔時間不超過30min。

  9.殺菌、冷卻:封罐后立即送入殺菌釜殺菌,其殺菌公式為:5′-25′-5′/100C。殺菌后分段冷卻,最后冷卻至38C左右即可,擦干罐蓋及瓶身余水即成。

  仙人掌掛面:

  一、 工藝流程:

  仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。

  二、 加工要點:

  1.原輔材料配比:原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為:仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。

  2.仙人掌泥制備:仙人掌去刺、洗凈、切碎,用打漿機加工成糊狀,再用60目篩過濾。在1升仙人掌糊中加80gβ-環(huán)狀糊精充分攪拌混合,放入密封容器,置于冰箱4天,形成包接化合物,不但能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出,保持了仙人掌的營養(yǎng)成分,而且減弱了仙人掌的苦澀味。

  3.和面、熟化:將面粉準(zhǔn)確計量后加入和面機,再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水,使得最終加水量為30%,充分和面,時間在10min~15min為宜,和面用20C~30C溫水較好。面團和好進入熟化階段,采用靜止熟化,時間15min左右。

  4.壓片、切條:熟化后的面團經(jīng)雙輥壓延機壓成面帶,再進一步軋薄至需厚度,最后切成一定寬度的面條。

  5.干燥:在烘房中進行,溫度50C~55C,溫度55%~65%,干燥至含水量為13%~14%。

  6.切斷、計量、包裝經(jīng)干燥后掛面下架,計量、包裝得成品。

  仙人掌飲料:

  一、工藝流程:

  原料處理→護色→打漿→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌。

  二、 加工要點:

  1.原料處理:仙人掌的肉莖由于直接接觸地面,容易受到土壤微生物等污染,為此,必須進行消毒處理,一般可采用0.5%的過氧乙酸浸泡3min,然后用過濾水沖洗。

  2.護色:為保證仙人掌中的葉綠素,防止活性酶等氧化引起褐變,必須進行熱燙處理護色。采用85C~90C下熱燙1min,熱燙后用0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色,由于抗壞血酸與檸檬酸協(xié)同作用,護色效果更好。

  3.打漿、過濾:熱燙后,加入0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸及一定的熱水進行打漿,先進行粗濾。

  4.調(diào)配:將仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖S-60 0.01%、復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠0.005%調(diào)配,風(fēng)味適口、香氣協(xié)調(diào)。

  5.均質(zhì):調(diào)配好的飲品在均質(zhì)機中均質(zhì)處理,壓力為20MPa~25Mpa。

  6.灌裝、殺菌:均質(zhì)后在80C以上進行熱灌裝,脫氣、封口、殺菌,其殺菌公式為:5′-25′/100C,冷地后即制成色、香、味價目佳的仙人掌飲料。
 

 
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