(1)工藝流程:原料選擇--分級(jí)--熱燙--干制--回軟-一分級(jí)--包裝。 (2)技術(shù)要點(diǎn):
①原料選擇。制作紅棗的果實(shí)要求成熟度高,著色好,果面全部變紅,糖分含量高,肉質(zhì)肥厚飽滿,皮薄,核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。
②分級(jí)、按品種、大小、成熟度分級(jí),使制品干燥程度一致。
③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中,在沸水中燙漂5分鐘左右,至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻
④干制。自然干制約需20~25天左右,曬棗堆放厚度一般為3~5厘米。早晨日出后攤開,日落時(shí)收集成堆,用草席覆蓋,中午前后翻動(dòng)幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色,棗的重量減至原來的一半以上時(shí),開始堆積回軟。人工干制時(shí),每平方米烘盤上一般裝棗12~15公斤,裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗,可適當(dāng)裝厚些。送入烘房后,在6~8小時(shí)內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升至55~60oC,烘烤8~10小時(shí);繼續(xù)升溫至68~70oC,但不得超過75oC, 再烘烤6小時(shí),使溫度逐漸下降至50oC.全部烘烤時(shí)間約24小時(shí)。在烘烤時(shí),要盡量使各個(gè)位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后,再用1周左右的時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。
⑤回軟。干制后的紅棗需經(jīng)15~20天的堆放回軟,使水分平衡。在倉庫內(nèi)將紅棗堆至1高左右,棗準(zhǔn)長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離,用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間,用以散熱透氣。勤檢查,防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲鼠危害;必要時(shí)還可進(jìn)行倒翻。⑥分級(jí)。紅棗回軟后,一般需要根據(jù)個(gè)頭大小、色澤和破損程度等分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因棗的品種而不同。下面對(duì)金絲小棗,長、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級(jí)做一簡(jiǎn)介。
金絲小棗分為六級(jí):魁王級(jí),每公斤紅棗180~220顆,無蟲害及破口,顏色紅潤。特級(jí),每公斤紅棗共220~260顆,無蟲害及破口,顏色紅潤。一級(jí),每公斤紅棗260~360顆,無蟲害及破口,顏色紅潤。二級(jí),每公斤紅棗460顆,蟲害及破口等損傷允許占6%. 三級(jí),為風(fēng)落棗,色澤由桔黃至紅色不等,肉質(zhì)干縮,風(fēng)味不良,蟲害及破口等損傷允許占10%.等外棗質(zhì)量最差。長、圓紅棗分為三級(jí):一級(jí),自然干燥(手握硌手,伸開能還原,不粘個(gè)),個(gè)頭整齊,肉肥;國紅棗色澤紫紅,長紅棗色澤鮮紅,無霉?fàn),無雜質(zhì) 無漿爛,無不熟果,蟲眼、破頭兩項(xiàng)之和不超過5%.二級(jí),自然干燥,個(gè)頭整齊,肉肥;國紅棗色澤紫紅,長紅棗色澤淡紅;無霉?fàn),無雜質(zhì),破頭、蟲眼兩項(xiàng)之和不超過5%,不熟果不超過3%,漿爛果不超過2%.三級(jí),自然干燥,大小不一致,色澤均為淡紅;無雜質(zhì),無霉?fàn),破頭、蟲眼兩項(xiàng)之和不超過15%,不熟果不超過5%,漿爛果不超過5%.小紅棗分為四級(jí):特級(jí),自然干燥,個(gè)頭均勻,肉厚;每500克150粒以內(nèi);色澤紫紅;無霉?fàn),無雜質(zhì),無蟲眼,無漿爛,破頭、油頭兩項(xiàng)之和不超過l%,無干條。一級(jí),自然干燥,個(gè)頭均勻,肉肥,色紫紅;無霉?fàn),無雜質(zhì),無漿爛,蟲眼、破頭、油頭三項(xiàng)之和不超過5%,無干條。二級(jí),自然干燥,個(gè)頭均勻,色澤紅;無雜質(zhì),無霉?fàn),蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過10%.三級(jí),自然干燥,色澤紅;無霉?fàn),無雜質(zhì),蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過15%.
⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝,每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好,每袋 l~10公斤。
(3)質(zhì)量要求棗身干燥,掰開棗肉不見絲紋(斷紋),顆粒大而均勻,短壯圓整,皺紋少而淺,核小,皮薄,肉質(zhì)細(xì)實(shí),甜味足,無酸、苦、澀味,無蟲蛀、破蟲,小棗皮色深紅,大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤,含水量在22%左右,每百克棗肉總含糖量達(dá)65克,維生素C200毫克。