1.選料
選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中,白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。
選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中,白熟期或脆熟期采收的鮮棗作原料。
2.脫皮
在防堿蝕鍋內加入適量的7%-8%的堿水溶液,加熱煮沸,把鮮棗倒入鍋中,邊攪邊煮3-5分鐘。煮至皮變褐時,立即撈入6%的稀硫酸水溶液缸中,進行酸堿中和10-15分鐘。中和到pH6-7時,將棗撈出,用水洗干凈,再用手或脫皮機把棗皮脫凈。
3.浸硫將脫皮棗用清水沖洗數次。
洗凈后,倒入盛有0.2%的亞硫酸鈉水溶液的缸中,浸泡40分鐘,撈出瀝干。
4.糖煮
在鍋內加入適量水,燒沸,加入水量52%-56%白糖和0.6%的檸檬酸;取出部分糖液冷卻備用。而后把棗倒入鍋內,以糖液浸沒為宜,繼續(xù)煮沸60分鐘,并不斷攪動,使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰后,逐漸加入取出的冷卻糖酸液,促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明,能明顯看見棗核時,再邊攪動邊往鍋里加入適量白糖,繼續(xù)煮15 分鐘,煮至糖液濃度為58%時為止。
5.浸泡
將煮好的糖棗和糖液,立即倒入干凈缸內,浸泡24小時,使其繼續(xù)滲吸糖液達到飽和狀態(tài)。
6.烘烤
將浸泡好的糖棗撈入烘盤內,放入65-68 ℃的烘房中,烘烤24小時左右,即成水晶棗。
7.檢驗成品水晶棗,要求色澤晶瑩透亮,棗肉肥厚無皮,味道鮮美香甜,質地酥軟可口,符合有關衛(wèi)生質量標準。
8.包裝
將符合質量標準的水晶棗分為一級,用規(guī)定包裝裝好、出售,其余次品另行包裝處理。