產(chǎn)品：煙熏鴨胸肉

背景：

我國是世界上最大的鴨生產(chǎn)國，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，2002年世界鴨存欄量9.48億只，亞洲鴨存欄量達(dá)8.44億只，占世界鴨總存欄量的89.0%。在亞洲，鴨的飼養(yǎng)主要分布在中國、越南、泰國、印尼和印度等國，飼養(yǎng)量以中國最多，存欄量達(dá)6.61億只，占世界鴨總存欄量的69.7%。

本案例涉及的為某大型禽類加工企業(yè)，就養(yǎng)殖規(guī)模和屠宰量而言，在國內(nèi)屈指可數(shù)。近兩年來，由于受禽流感大氣候的影響，該企業(yè)被迫關(guān)閉了冷凍產(chǎn)品出口渠道，現(xiàn)在出口產(chǎn)品以深加工為主，主要生產(chǎn)出口韓國和日本的熏烤肉制品。

本案例涉及的產(chǎn)品為出口韓國的煙熏鴨胸肉制品。該產(chǎn)品以凍鴨肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再經(jīng)煙熏、晾制、包裝等方法加工而成。產(chǎn)品口感細(xì)膩，具有純正的鴨肉香味。合格產(chǎn)品要求鴨皮呈金黃色，肉質(zhì)暗紅，著色均勻，皮面光潔平整、無傷、無白斑、皮與肉無分離等。本案例產(chǎn)品煙熏鴨胸肉制品的工藝流程為：

檢驗合格的鴨胸肉→解凍→整理→注射→滾揉→腌制→穿制→煙熏→冷卻→內(nèi)包裝→二次殺菌→速凍→外包裝→金屬探測→入庫冷藏

質(zhì)量事件：

2006年7月某日，從總公司進出口部傳來消息：6月份熟食公司出口韓國批次為060613的煙熏鴨胸肉在韓國檢測出苯甲酸。

調(diào)查分析：

苯甲酸是一種白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶體，微有安息香或苯甲醛氣味，所以又名安息香酸。它是以石油甲苯為原料，經(jīng)催化氧化、精制提純制得的，主要用作食品防腐劑。按照國標(biāo)規(guī)定，苯甲酸的使用范圍是碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁型飲料及濃縮果蔬汁，其他食品或食品添加劑均不允許含有苯甲酸。

在2005年，客戶并沒有明確提出要檢測苯甲酸，所以公司一直沒有對肉制品中所添加的輔料和添加劑進行過苯甲酸的檢測，當(dāng)時只是對所用輔料是否含有甜蜜素有所警惕（很多企業(yè)因為被查出甜蜜素而曝光），曾把食品中所使用的葡萄糖、味精、糖漿、食醋等調(diào)味料多次送外檢測。2006年3月份，熟食公司對出口產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新進行了修改，里面明確指出出口產(chǎn)品不得檢出苯甲酸、甜蜜素等食品添加劑，并申請總公司檢測部門對所使用的輔料進行苯甲酸檢測。

  檢測室人員以前沒有做過苯甲酸檢測，而且未經(jīng)過針對該項目的專門培訓(xùn)，因此這一檢測項目未能開展，并拖延下去。

總公司質(zhì)管部得知該消息后，立即組織品管人員、檢測人員和熟食公司質(zhì)檢科人員進行調(diào)查。因為原料由內(nèi)部提供，受到苯甲酸污染的可能性可以排除。然后調(diào)查從以下幾個方面進行：

1.把批次為060613的胸肉樣品（每批產(chǎn)品都有留樣）外送檢測苯甲酸。

2.檢查人員從配料員那里調(diào)出該產(chǎn)品的配料明細(xì)表進行分析，查看哪些輔料有可能含有苯甲酸。從配料表上可以看出，煙熏產(chǎn)品一般都要用到食鹽、糖、味精、醬油、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉等調(diào)味劑和品質(zhì)改良劑，其中國家允許添加苯甲酸的只有醬油，按說醬油中含有苯甲酸的可能性最大。熟食公司質(zhì)檢科長說生產(chǎn)中所使用的醬油是由山東一家醬油生產(chǎn)廠家提供，要求不添加苯甲酸，并簽有合同，價格比一般醬油要高好多，里面含有苯甲酸的可能性不大。慎重起見，從中抽取亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和醬油對外送檢。此外，調(diào)查得知煙熏胸肉中還加有酪朊酸鈉、異VC鈉、卵蛋白、煙熏液之類的食品添加劑。于是同時把這幾種食品添加劑也送外檢測。

3.對庫存的去骨整鴨、煙熏鴨卷肉進行登記、隔離并做好標(biāo)識，等問題查出后再做處理。

4.檢查生產(chǎn)車間輔料間的管理情況。按規(guī)定，每種輔料配有專桶專勺，配料時不能混用。我們檢查時發(fā)現(xiàn)輔料管理混亂，有的桶里沒有勺子，有的桶里放兩只勺子，并且配料臺上到處都是輔料，這些不規(guī)范操作埋下了交叉污染的隱患。由此決定與煙熏胸肉加工工藝相似并使用相同輔料的產(chǎn)品去骨整鴨和鴨卷肉分別取樣送官方實驗室檢測苯甲酸。

5.某官方實驗室檢測結(jié)果見表1。

表1   原輔料的某官方實驗室檢測結(jié)果

注：所用的檢測方法是GB/T5009.29-2003。

6.重新送樣檢測。我們接到檢測結(jié)果時，對此持懷疑態(tài)度：酪朊酸鈉和卵蛋白中不可能含有苯甲酸，酪朊酸鈉是以高原牦牛奶為原料，采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝精制而成，也含有人體所需各種必需氨基酸和多中微量元素，可作為食品的營養(yǎng)增補劑、乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑委員會確定為無限量使用的食品添加劑。卵蛋白是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過加工將粗蛋白轉(zhuǎn)化為多種氨基酸及微量元素，可添加到任何食品中。我們把檢測結(jié)果反饋給供應(yīng)商（這兩種添加劑來自同一家供應(yīng)商），該供應(yīng)廠家對這一檢測結(jié)果堅決持否定態(tài)度，他們還派人前來調(diào)查原因并要求對樣品進行復(fù)檢。

筆者曾用高效液相色譜儀做過一段時間藥物殘留檢測，明白如果樣品中含雜質(zhì)較多或樣品中含有與所檢藥物有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)時，檢測結(jié)果容易出現(xiàn)干擾，而GB/T5009.29-2003檢測方法中，第一法是氣相色譜法，第二法是高效液相色譜法，經(jīng)電話詢問，該實驗室是用第二種方法。據(jù)供應(yīng)商透露，這兩種添加劑中添加有2-乙酰基的香料，化學(xué)結(jié)構(gòu)和苯甲酸相似，是國家允許添加的，并且沒有限量，很可能是這種物質(zhì)導(dǎo)致檢測結(jié)果誤判。最后我們同意重新取存留的酪朊酸鈉和卵蛋白樣品，并把煙熏胸肉樣品再次送檢，到另一認(rèn)可實驗室做更精密的檢測。最后的結(jié)果是酪朊酸鈉和卵蛋白苯甲酸未檢出，煙熏胸肉中仍含有苯甲酸。

7.原因根源。就在調(diào)查陷入困境時，熟食公司質(zhì)檢科長開始懷疑山梨酸鉀存在問題。按照韓國的標(biāo)準(zhǔn)，深熟食品苯甲酸不得檢出，但允許添加山梨酸或山梨酸鉀，食品殘留量為：≤1.0mg/kg。所以熟食公司采用了山梨酸鉀。我們馬上把山梨酸鉀添加劑外送檢測苯甲酸，檢測結(jié)果苯甲酸的含量高達(dá)91.6%。由此斷定是添加劑山梨酸鉀出現(xiàn)了嚴(yán)重的質(zhì)量問題。

事后筆者有些不解：為什么不讓供應(yīng)商供貨的同時提供官方的檢測報告？質(zhì)檢科長解釋：食品添加劑都是小批量購買，讓他們提供檢測報告他們就會不供貨了。

根據(jù)以上調(diào)查，采取了如下的處理意見：

1.到韓國的貨物已在韓國銷毀，由公司進行賠償。

2.由于是先簽定單后生產(chǎn)，除了6月份生產(chǎn)的去骨整鴨和鴨卷肉外，出口韓國的產(chǎn)品沒有庫存。盡管這兩種產(chǎn)品沒有檢出苯甲酸，還是按不合格品處理不得發(fā)貨，最后作為國慶節(jié)和中秋節(jié)福利發(fā)給了內(nèi)部職工。

3.這一事件是由山梨酸鉀供應(yīng)商摻假引起，公司就這一事件訴諸法律，由供應(yīng)商負(fù)法律責(zé)任并賠償經(jīng)濟損失。

整改措施：

1.以后出口產(chǎn)品禁止使用山梨酸鉀做防腐劑。

2.酪朊酸鈉和卵蛋白暫停使用，確保對產(chǎn)品無任何影響后再做決定。

3.對新購進的所有輔料和食品添加劑，在使用前必須對外送檢測苯甲酸，檢驗合格后方可用于生產(chǎn)。

4.對配料員加強培訓(xùn)，再出現(xiàn)檢查時的問題作停崗處理。

5.檢驗室制定檢測人員培訓(xùn)計劃，盡快開展苯甲酸項目的檢測。

工作體會：

通過這一事件，感到做食品行業(yè)真是不容易，且不說食品在生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格監(jiān)控，食品添加劑需要批批檢測，連動物性食品的源頭控制，就讓生產(chǎn)者如履薄冰。農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定的禁用藥物，在食品加工的藥殘控制中時有檢出。如果獸藥管理部門不嚴(yán)加監(jiān)管，養(yǎng)殖戶（場）不守誠信，藥殘監(jiān)控稍有疏忽，生產(chǎn)者前功盡棄不說，還要蒙受很大的經(jīng)濟損失，聲譽也受到影響。最主要的，要想讓老百姓放心大膽地吃上安全食品，食品行業(yè)還有很長的路要走。

參考文獻(xiàn)

1.GB2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編 食品添加劑卷（中），第三版，2005，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社

4.韓國食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)譯編，中國工商出版社