產(chǎn)品：含乳飲料

    含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），加入水、糖等制成的。含乳飲料的殺菌方式包括巴氏殺菌、超高溫滅菌(UHT)等。巴氏殺菌是經(jīng)低溫長時間（62℃～65℃，保持30min）或經(jīng)高溫短時間（72℃～76℃，保持15s；或80℃～85℃，保持10s～15s）的處理方式。這種產(chǎn)品對冷藏要求較高，從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，溫度都要求保持在4℃左右，以防止里面的微生物“活躍”起來，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

    巴氏殺菌產(chǎn)品一般使用屋頂包，屋頂包又稱新鮮屋，這是一種紙塑復(fù)合包裝，外形有點像小房子。屋頂型紙盒包裝有其獨到的設(shè)計、材質(zhì)及結(jié)構(gòu)，可防止氧氣、水分的進出，對外來光線有良好的阻隔性。由于對溫度敏感，屋頂包牛奶保質(zhì)期較短，一般為7天左右。

本案例涉及的生產(chǎn)企業(yè)是一家中等規(guī)模的合資企業(yè)。涉及的產(chǎn)品為屋頂型含乳飲料，采用巴氏殺菌，屋頂型紙盒包裝，保存條件是低溫冷藏4℃以下，保存時間7天。

    產(chǎn)品執(zhí)行的質(zhì)量標準為：GB11673—2003《含乳飲料衛(wèi)生標準》

    主要指標：蛋白質(zhì)≥1.0%，大腸菌群≤40MPN/100ml，雜菌總數(shù)≤10000cfu/ml。

    屋頂型含乳飲料的工藝流程：

    各種原輔料→均質(zhì)→巴氏殺菌（85℃，15秒）→2～6℃儲存缸儲存→灌裝→入庫→檢測→合格出廠

    屋頂型包裝機的工作流程：

    儲盒架→盒片打開→心軸→底部加熱→底部折疊成型→底部封接→取盒入鏈道→輸送鏈→頂部預(yù)折→灌裝頭（活塞閥將牛奶自活塞腔中推出灌入經(jīng)殺菌后的紙盒中）→頂部加熱→頂部密封

    生產(chǎn)開始前，首先用酒精擦拭紙盒架、心軸、底部成型器等部件，再用蒸汽對管道、儲存缸、灌裝閥等進行蒸汽殺菌，再用消毒水消毒系統(tǒng)，這樣就保證了生產(chǎn)開始前整個機器的清潔狀態(tài)。

    某段時間，陸續(xù)有不同的批次含乳飲料檢出大腸菌群超標，超標時MPN值為70～230/100ml，大腸菌群超標現(xiàn)象為偶爾現(xiàn)象，檢出率為5％。

    1.首先，對微生物檢驗的程序、環(huán)境、人員操作、培養(yǎng)基及其滅菌效果用空白試驗、復(fù)檢、對比檢驗等方法進行了驗證，確認了微生物檢驗結(jié)果的準確性。 排除了由于檢測失誤造成的誤報。

    2.其次，采用因果分析圖（見圖）從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境五個方面分析和解決產(chǎn)品大腸菌群超標的問題，找出問題可能存在的原因并逐項排除。

圖  屋頂型含乳飲料大腸菌群超標因果分析圖

 

    按照以下的思路進行分析：

    2.1巴氏殺菌是否有效，產(chǎn)品殺菌后是否存在二次污染？

    驗證：經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，巴氏殺菌后的產(chǎn)品進入儲存缸后，同時供應(yīng)兩部包裝機包裝，但只發(fā)現(xiàn)其中專用于包裝200ml產(chǎn)品的1＃包裝機包裝的成品大腸菌群超標，而同時專用于包裝946ml產(chǎn)品的2＃包裝機包裝的成品未發(fā)現(xiàn)超標。

    初步判定巴氏殺菌有效，且進入儲存缸后未受到二次污染。

    2.2設(shè)備消毒后是否存在二次污染，在什么地方？

    驗證：經(jīng)同時對巴氏殺菌后、儲存缸、屋頂型包裝機上的儲存缸和包裝后的產(chǎn)品多次取樣進行微生物檢測，得出結(jié)果：所有檢測均未發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌后、儲存缸和兩部屋頂型包裝機上的儲存缸的產(chǎn)品大腸菌群超標的情況，但有時會檢出1＃包裝機包裝后的成品大腸菌群超標。

    由檢測結(jié)果可判定進入儲存缸和屋頂型包裝機上的儲存缸及2＃包裝機中的產(chǎn)品未受到二次污染，二次污染出現(xiàn)在1＃包裝機的儲存缸后到包裝出成品的過程中。

    2.3對以下可能出現(xiàn)二次污染的機會點進行驗證： 

    a.空間含菌量：檢測空間沉降菌≤30cfu/皿(5min)，在可控制范圍內(nèi)；

    b.操作人員的人手擦拭試驗：檢測操作人員的人手，大腸菌群均為陰性；

    c.清洗和消毒程序是否嚴格執(zhí)行:消毒水濃度和更換頻率、CIP清洗的溫度和時間均在可控制范圍內(nèi)； 

    d.紙盒原料微生物：檢測紙盒的菌數(shù)〈10cfu/10cm2，大腸菌群均為陰性；

    e.管道、設(shè)備和容器清洗消毒是否不到位，或是存在衛(wèi)生死角：對設(shè)備接觸到包裝物和產(chǎn)品的部位例如紙盒架、心軸、底部成型器進行擦拭試驗，測得大腸菌群均為陰性；

    f.包裝操作是否規(guī)范、熟練：兩部包裝機是由相同的人員清洗消毒及包裝生產(chǎn)的，查生產(chǎn)記錄與清洗消毒記錄，并詢問相關(guān)人員，一切按照同一操作規(guī)程執(zhí)行；

    g.設(shè)備管道是否密封，產(chǎn)品是否有滲漏：生產(chǎn)時，設(shè)備管道不密封，有產(chǎn)品滲出，有可能造成污染；

    h.紙盒周裝箱微生物：檢測紙盒周裝箱的大腸菌群有時為陽性，陽性檢出率約為30％；

    為解決問題，對可能出現(xiàn)二次污染的機會點進行檢測的同時，我們采取了以下整改措施來消除潛在危害：

    a.對人員的衛(wèi)生意識進行培訓(xùn)，要求操作人員在操作過程中注意人手和器具清潔，以避免由于個人的衛(wèi)生行為導(dǎo)致的二次污染；

    b.在包裝間加裝了紫外線燈，每天下班后對空間和設(shè)備舉行消毒；

    c.對清洗消毒和包裝的操作程序進行嚴格的監(jiān)管，確保其可控性；

    d.更換管道的密封圈，每天包裝前檢查是否滲漏；

    e.加強對紙盒周裝箱的清潔，每天用酒精或消毒水進行消毒后方可使用。

    在進行了以上整改措施后，發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標問題依然未得到徹底改善。

    2.4在仔細觀察屋頂型包裝機工作的過程中，我們發(fā)現(xiàn)1＃包裝機的活塞閥將產(chǎn)品自活塞腔中推出，灌入紙盒的過程中，由于產(chǎn)品下落的 速度較快，造成噴濺，產(chǎn)品噴濺入紙盒或周圍環(huán)境后會反彈到上面的蓋板上，并返滴入紙盒。造成了二次污染。

    首先，采取每半小時拆除蓋板進行清潔的方法，產(chǎn)品大腸菌群超標的現(xiàn)象有所改善，但由于此方法治標不治本，產(chǎn)品仍不時發(fā)現(xiàn)超標。

只有解決產(chǎn)品噴濺的問題，才能從根源上解決大腸菌群超標。我們調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，1＃包裝機和2＃包裝機屬同一機型，但2＃包裝機包裝卻無噴濺，原因在于，2＃包裝機的灌裝傳動是采用設(shè)備原帶有的油壓系統(tǒng)，而1＃包裝機在新到廠后，工程部更改了設(shè)備原有的油壓系統(tǒng)，改為氣動，氣動傳動的灌裝較為不穩(wěn)定，灌裝瞬間壓力大，容易產(chǎn)生噴濺。自改造后，1＃包裝機大腸菌群超標的現(xiàn)象偶爾有發(fā)生（檢出率1％左右），但一直未找到原因，直到噴濺現(xiàn)象愈發(fā)嚴重，大腸菌群超標的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)（檢出率升高到5％），此次全面調(diào)查分析，才找到根源。

    當我們將1＃包裝機的氣動傳動系統(tǒng)改回為油壓系統(tǒng)后，徹底解決1＃包裝機的灌裝噴濺問題得到了徹底解決。

    通過對產(chǎn)品的抽樣檢測，含乳飲料大腸菌群超標的問題得到了徹底解決。

    此次問題發(fā)生的主要原因是，在對設(shè)備進行技術(shù)改造時（特別是改造設(shè)備核心部件），未進行各方面的評審，改造前后未進行對比驗證。

    為從根源上解決問題，需要制定設(shè)備更改評審、驗證、確認相關(guān)的管理規(guī)定，要求設(shè)備在設(shè)備進行技術(shù)改造時前，都必須進行評審，要進行改造前后的對比驗證，發(fā)現(xiàn)設(shè)計中任何問題和不足，根據(jù)需要采取相應(yīng)糾正措施，并負責跟蹤記錄措施的執(zhí)行情況。