一  大蒜的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每100g新鮮蒜頭中含蛋白質(zhì)44g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纖維0.7g，鈣5mg，磷44mg，鐵0.4mg，VB0.3mg，VA0.9mg，Vc3mg及多種微量元素。此外大蒜中含有的獨(dú)特辛辣味物質(zhì)--大蒜素是由20多種易揮發(fā)物質(zhì)構(gòu)成，使大蒜具有區(qū)別其它蔬菜的特殊作用，如大蒜的殺菌防腐作用，這使大蒜除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還具有較高的藥用價(jià)值，是食藥兼用的蔬菜，大蒜素具有殺菌防腐作用，經(jīng)常食用可以減少體內(nèi)病菌感染，大蒜中的配糖體有降脂抗凝結(jié)和增強(qiáng)纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預(yù)防和治療冠狀動(dòng)脈血栓，大蒜汁還能降低糖尿病血糖。大蒜中的脂溶性揮發(fā)油的有效成分可以激活巨噬細(xì)胞功能，促進(jìn)干擾素產(chǎn)生，增強(qiáng)身體的免疫力，經(jīng)常食用有抗癌防癌作用。蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)功能，因此大蒜具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用使它成為少有的天然保健食品。

    二    營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅是上成的調(diào)味品，也是很好的食用品。現(xiàn)代科學(xué)分析證明，大蒜含有蛋白質(zhì)，味道香辛，是人們喜歡的調(diào)味佳品和食用品。大蒜不僅可供食用，而且自古以來(lái)即作為藥用，經(jīng)科學(xué)分析，大蒜除含有多種物質(zhì)外，還含有一種可貴的植物殺菌素---大蒜素，有強(qiáng)烈的殺菌作用，對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、腦膜炎、肺炎雙球菌及白喉、痢疾、傷寒、副傷寒、結(jié)核等桿菌、霉菌等均有良好的殺滅作用。在國(guó)外，巴西醫(yī)生曾報(bào)告，用大蒜治療400名腸道感染病患者；都獲得全愈；1965年蘇聯(lián)受流行性感冒的襲擊，把大蒜作為醫(yī)療藥用，效果極佳。據(jù)研究，大蒜中含有激發(fā)人體巨噬細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞的有效成份。新鮮大蒜汁可以抑制人體產(chǎn)生抗癌干擾素，防止癌細(xì)胞擴(kuò)散，延緩病情的發(fā)展。大蒜能降低血液內(nèi)脂肪沉積，防止血管阻塞，可用于防治心臟冠狀動(dòng)脈栓塞�？傊�，大蒜的食用價(jià)值和藥用價(jià)值相當(dāng)廣泛，圍繞大蒜開展深加工，項(xiàng)目具有很大的選擇性。即使加工蒜片、蒜粉、蒜粒等進(jìn)行食用調(diào)味品開發(fā)，亦可提練大蒜素從事制藥生產(chǎn)。