生物為了維持正常的生理功能，需要微量，但本身不能生物合成，作為營養(yǎng)素必須從其它天然化合物攝取，這樣一類的有機(jī)物就是維生素。對(duì)動(dòng)物來說，就是指普通蛋白質(zhì)，糖、脂肪以外的物質(zhì)。維生素的歷史始于E．W．Carter（1535），關(guān)于吸吮柑桔葉來治療壞血病的記錄，早在17世紀(jì)，為了預(yù)防壞血病，在遠(yuǎn)洋船中已貯備有柑桔和檸檬。在早期的研究中，高木兼寬（1882）通過改善膳食，成功地預(yù)防了腳氣病，C．Eijkman（1890—97）用米糠的水或醇的提取物成功地治療了腳氣病。但首先認(rèn)為腳氣病是由于某種特定物質(zhì)的缺乏而引起的是G．Grijns（1901）。接著，A．Holst等（1907）對(duì)于壞血病，F．G．Ho-pkins（1906）及佝僂病都運(yùn)用了這種觀點(diǎn)。其間，抽提治療腳氣病的有效物質(zhì)的風(fēng)氣也相當(dāng)普遍。鈴木梅太郎（1910）從米糠中得到一種強(qiáng)有效的物質(zhì)，命名為硫胺素（oryzainm），C．Funk（1912）也把同樣從米糠中得到的有效物質(zhì)稱為維他命（vitamin維生素），其后以治療壞血病因子維生素C為首，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了由于攝食不當(dāng)而成為病因的作用物質(zhì)，按發(fā)現(xiàn)順序，命名為維生素D（1922）、 E（1922）、 F（1929）、 H（1931），又按生理作用命名為K（1935）、P（1936）等，對(duì)具有這些作用的維生素，其中如果大多數(shù)缺乏，就會(huì)引起人和動(dòng)物的固有的缺乏癥狀。但是在維生素中不易發(fā)生缺乏癥而是通過研究微生物的發(fā)育因子被闡明，根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，大體可分為水溶性維生素（維生素B族，膽堿，肌醇，維生素C）和脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）。這些維生素現(xiàn)在都已被分離，并確定了化學(xué)結(jié)構(gòu)。因此，除了過去以字母命名外，還可將其機(jī)能和化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)合起來給與特有的名稱。IUPACIUB（國際純應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)-國際生化聯(lián)合會(huì)）命名委員會(huì)采用維生素及其輔酶的學(xué)術(shù)命名法，在1960，1965再次發(fā)表，其后IUNS（國際營養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)）的維生素命名委員會(huì)在1966年也贊成此命名法，不過從營養(yǎng)角度來考慮，對(duì)維生素這一名稱作為特定的維生素來保留。本辭典就是依此進(jìn)行分類的。微生物和植物一般能自行合成維生素，無需由外部供給，不能營獨(dú)立營養(yǎng)的細(xì)菌和真菌需要各種維生素，其種類也因種而異，所以廣泛被利用于維生素的生物定量，在定性、定量方面，有化學(xué)的或物理化學(xué)的方法和生物學(xué)的方法。在生物學(xué)定量測定法中有的利用猿猴，豚鼠，鼠，雞等高等動(dòng)物的維生素缺乏癥，有的利用阿拉伯乳酸桿菌（Lactobacillus arabinosus）、酪蛋白乳酸桿菌（L．caei）和乳酸鏈球菌（Stre-ptococcus lactis）等微生物的增殖和乳酸的形成。維生素在體內(nèi)的生理作用，水溶性維生素幾乎在整個(gè)生物界廣泛作為輔酶的組成成分參與酶促反應(yīng)，促進(jìn)物質(zhì)代謝，但是就脂溶性維生素來說，具有這種輔酶作用的只知有維生素A，它能變成A醛作為視紫質(zhì)的組成成分參與視覺作用。而且動(dòng)物體內(nèi)的A的分布遠(yuǎn)比視網(wǎng)膜中A多，所以視覺是A的生理作用的一部分。維生素D在體內(nèi)變成活性型，促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，表現(xiàn)像激素一樣的作用。