通過味覺所辨別的質(zhì),即味的種別。與氣味相比,數(shù)目較少,作為基本味質(zhì)可分為甜味(sweet-ness)、酸味(sourness)、咸味(saltiness)、苦味(bitterness),但一般認(rèn)為以這四種為基本感覺,以此配伍可組成現(xiàn)實(shí)所有的味。亨寧(Henning,1916)的味四面體(德Geschmackstetraeder),就是以這四種味質(zhì)分別配位于四面體頂點(diǎn)的一種模型,自然界所有的味均可以其面上的一點(diǎn)來表示。味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味之間不是簡單的關(guān)系,雖然酸味主要是基于氫離子,咸味是基于無機(jī)鹽類的陰離子和陽離子,但已經(jīng)清楚陰離子和未解離的分子也與酸味有關(guān)系,而中性鹽的分子量一大(例如:MgSO4)也有產(chǎn)生苦味的傾向。在苦味物質(zhì)中,除奎寧、馬錢子堿、嗎啡、可卡因等生物堿外,還有乙醚、苦味酸等。作為甜味物質(zhì),有糖類、多醇類(丙三醇等)、三氯甲烷:糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等無機(jī)離子也產(chǎn)生甜味。由此可見,味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系是不易確定的。確定所謂發(fā)味(原子)團(tuán)(saporoph-re group),特別是發(fā)甜味團(tuán)(glucophore gro-up)是有很多困難的。在金屬味(德metallischerGeschmack)和堿味(德laugenhafter Geschma-ck)當(dāng)中,除重金屬離子、氫氧離子的作用外,也認(rèn)為與其同化學(xué)感覺有關(guān)。根據(jù)最近電生理學(xué)的研究,昆蟲類,其味質(zhì)數(shù)少,一條味神經(jīng)纖維僅可傳遞一定種類的信息;但哺乳類,則每條纖維均可對若干基本味質(zhì)有反應(yīng),味質(zhì)信息是復(fù)雜的。