食品中各種危害因素對(duì)身體健康的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)暴露于各種因素后的潛在健康危害的定量評(píng)價(jià)，往往包括上述的四個(gè)相互關(guān)聯(lián)的步驟，即（1）危害識(shí)別；（2）危害描述；（3）暴露評(píng)估；（4）風(fēng)險(xiǎn)描述。在人類(lèi)健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中存在著許多來(lái)源的不確定性和變異性（Covello and Merkhofer，1993；Finkel，1990；IAEA，1989；Morgan and Henrion，1990；NRC，1983，1993，1994）。由于在存在不確定性和變異性條件下可能制定出有效的風(fēng)險(xiǎn)管理政策，但管理政策應(yīng)當(dāng)考慮不確定性和變異性。