1.大豆篩選
選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無(wú)皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆,用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。
2.脫皮
篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮,脫皮率可在80%一90%,脫皮中重量損耗約10%。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔?lái)的耐熱致病菌,改善豆?jié){風(fēng)味,減少起泡;同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間,因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。
3.鈍化
脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器.以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤/厘米,同時(shí)向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。
4.磨漿殺菌
脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90-l00℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無(wú)豆瓣粗粒。然后細(xì)磨,細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離,所得豆?jié){的PH值應(yīng)為6.5-7.0。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸,通過蒸汽加熱至沸,保溫8-10分鐘,然后用80-100目篩網(wǎng)過濾。
5.真空濃縮
將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi),開啟蒸汽閥緩緩升溫,逐步提高真空度,開始階段物料易起泡溢出,要不斷開啟真空閥,以消除物料泡沫,防止物料溢出,真空度控制在82.6- 98.6千帕,溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。
6.配料、裝盤
濃縮后的漿料放入配料器,加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動(dòng)攪拌器攪拌,溫度保持在78℃以下,待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱;靹蚝蟮奈锪现,固形后豆?jié){含量應(yīng)為60%-70%。
7.干燥
烘盤入烘箱后,開啟真空閥門,使真空度升到93.3-98.6千帕,同時(shí),輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生,可開啟箱上的閥門,解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消失。干燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕,溫度控制在50-65℃。
物料成形干燥后,關(guān)閉蒸汽閥,開啟冷卻水閥,冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí),即完成整個(gè)干燥程序,便可出箱。
8.破碎包裝
干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎,再用8-16目的篩網(wǎng)分級(jí),使顆粒均勻。破碎時(shí)要恒溫,相對(duì)濕度50%以下,用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45%以下,溫度要求夏季為28℃,冬季為18℃。
選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無(wú)皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆,用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。
2.脫皮
篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮,脫皮率可在80%一90%,脫皮中重量損耗約10%。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔?lái)的耐熱致病菌,改善豆?jié){風(fēng)味,減少起泡;同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間,因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。
3.鈍化
脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器.以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤/厘米,同時(shí)向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。
4.磨漿殺菌
脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90-l00℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無(wú)豆瓣粗粒。然后細(xì)磨,細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離,所得豆?jié){的PH值應(yīng)為6.5-7.0。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸,通過蒸汽加熱至沸,保溫8-10分鐘,然后用80-100目篩網(wǎng)過濾。
5.真空濃縮
將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi),開啟蒸汽閥緩緩升溫,逐步提高真空度,開始階段物料易起泡溢出,要不斷開啟真空閥,以消除物料泡沫,防止物料溢出,真空度控制在82.6- 98.6千帕,溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。
6.配料、裝盤
濃縮后的漿料放入配料器,加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動(dòng)攪拌器攪拌,溫度保持在78℃以下,待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱;靹蚝蟮奈锪现,固形后豆?jié){含量應(yīng)為60%-70%。
7.干燥
烘盤入烘箱后,開啟真空閥門,使真空度升到93.3-98.6千帕,同時(shí),輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生,可開啟箱上的閥門,解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消失。干燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕,溫度控制在50-65℃。
物料成形干燥后,關(guān)閉蒸汽閥,開啟冷卻水閥,冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí),即完成整個(gè)干燥程序,便可出箱。
8.破碎包裝
干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎,再用8-16目的篩網(wǎng)分級(jí),使顆粒均勻。破碎時(shí)要恒溫,相對(duì)濕度50%以下,用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45%以下,溫度要求夏季為28℃,冬季為18℃。