液化食用魚(yú)蛋白
液化食用魚(yú)蛋白，即可溶性魚(yú)蛋白，其生產(chǎn)方法主要有化學(xué)法和酶法�；瘜W(xué)法是用堿和酸處理，但這種方法生產(chǎn)的制品感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)都不理想。而酶法生產(chǎn)食用魚(yú)蛋白由于質(zhì)量好而受到人們的重視。

制作方法 將全魚(yú)磨碎即為初級(jí)原料，但如需要無(wú)臭、無(wú)味，無(wú)有害成分的高質(zhì)量產(chǎn)品時(shí)，則應(yīng)先去魚(yú)頭、內(nèi)臟等，搗爛后用水洗滌、萃取，使其成魚(yú)肉乳膠體。魚(yú)肉乳膠體的產(chǎn)量視魚(yú)的種類(lèi)和大小而不同，一般為全魚(yú)重的30～40%，其干品蛋白質(zhì)含量為95%。對(duì)于磨碎的魚(yú)，可先用水拌和(加5倍于魚(yú)漿的水)，然后用網(wǎng)篩或壓榨機(jī)脫水，除掉有味的混合物、色素、血液、類(lèi)脂物等，也可除去造成魚(yú)腥味的非蛋白氮(一般可從12%減至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量游離氨基酸等組成。其中的三甲氨被用做測(cè)量魚(yú)味的主要指標(biāo)。萃取中還會(huì)損失總蛋白質(zhì)含量10%左右，主要是肌漿收蛋白和血紅素蛋白。爾后，在魚(yú)肉漿中加入適量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。經(jīng)50～60℃連續(xù)攪拌，進(jìn)行1小時(shí)的魚(yú)蛋白酶解。有些國(guó)家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次5分鐘左右)，采用這種方法可避免營(yíng)養(yǎng)損失，避免產(chǎn)生不快的臭味和微生物危害，提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量。酶解之后，魚(yú)肉漿的溫度上升至90℃左右，酶失去活性。用離心機(jī)或壓濾機(jī)將原料分成三部分：水溶性部分、魚(yú)油和不溶性部分(主要是魚(yú)骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用于制做食用魚(yú)粉。有關(guān)脫脂、脫臭的方法有人建議采用共沸蒸餾法，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有機(jī)溶劑(如環(huán)己烷)也可除去大部分不良的味道。然后，再將所得到的水溶性部分在60℃以下的溫度中減壓濃縮后，用噴霧干燥法制成粉末，至此，殘存的惡息味即可除凈。

液化魚(yú)蛋白的產(chǎn)量受使用酶的類(lèi)型、酶濃度、酶抑制劑和穩(wěn)定劑的數(shù)量及溶解條件的影響極大。使用青鱈魚(yú)肉乳膠體做原料，在自溶作用影響最小的情況下生產(chǎn)食用魚(yú)粉，使用三種不同的酶，就其總氮收率進(jìn)行比較(酶濃度0.3%)，試驗(yàn)結(jié)果表明，灰色鏈霉菌蛋白酶活力35000單位/克)溶解的總氮可達(dá)95%，而其它兩種細(xì)菌蛋白酶(多粘芽孢桿菌和生孢芽孢桿菌)總氮收率只達(dá)65%和45%。產(chǎn)品有苦味與原料的種類(lèi)、酶的類(lèi)型和溶解條件有關(guān)。使用灰色鏈霉菌蛋白酶能得到可食用，但略有苦味的產(chǎn)品。魚(yú)去頭、骨和內(nèi)臟后用芽孢桿菌細(xì)菌蛋白酶酶解可大大減少產(chǎn)品的苦味。選擇酶不僅要考慮它的溶解能力，而且還要看它在最后的產(chǎn)品中最否會(huì)產(chǎn)生或遺留氣味。在魚(yú)肉乳膠體中加入抑制劑(如聚磷酸鹽、氯化鈉)會(huì)降低魚(yú)粉產(chǎn)量。如果預(yù)先蒸煮原料，大多數(shù)蛋白質(zhì)即留在不溶性部分中，而使液化魚(yú)蛋白產(chǎn)量降低。液化魚(yú)蛋白儲(chǔ)藏時(shí)，在產(chǎn)品中加入10～30%魚(yú)油(這些魚(yú)油已用氫處理過(guò)并加入抗氧化劑，如丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等)，可避免殘余脂肪迅速發(fā)生類(lèi)脂氧化。生產(chǎn)液化魚(yú)蛋白的同時(shí)，還可利用其下腳料生產(chǎn)許多副產(chǎn)品，提高經(jīng)濟(jì)效益。智利建立了魚(yú)-農(nóng)蛋白質(zhì)聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)液化魚(yú)蛋白牛奶制品約8000噸，同時(shí)還生產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀的魚(yú)香腸或油炸魚(yú)肉餅等。

特性與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 液化食用魚(yú)蛋白易溶于水，富含蛋白質(zhì)，它的溶解特性(如可溶性、可濕性、彌散性和溶解速度)優(yōu)于糖或奶粉，可用于制做魚(yú)糊、調(diào)味品、人造牛奶、人造肉類(lèi)制品和蛋白質(zhì)飲料。有些液化魚(yú)粉具有發(fā)泡能力或乳化能力，其應(yīng)用范圍可擴(kuò)大到在食品工業(yè)中做填料、乳化劑、發(fā)泡劑等。由于加工過(guò)程中含有的必需氨基酸未被破壞，賴氨酸含量很高(11.3%)，因而，又是糧食食品補(bǔ)充賴氨酸含量的理想補(bǔ)充劑，可摻入餅干、面包、嬰兒食品中，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而不改變其物理特性。將10%的液化魚(yú)粉加入面粉和大米中，面粉的蛋白質(zhì)效率可從0.66提高至2.5，大米可從1.6提高3.6。有試驗(yàn)表明，液化魚(yú)粉的生物學(xué)效價(jià)高于牛奶酪蛋白，以液化魚(yú)粉做兒童食品對(duì)兒童身體發(fā)育效果極為良好。

青鱈魚(yú)液化魚(yú)粉氨基酸成分(克/16克氮)

有的液化魚(yú)粉，特別是用預(yù)煮過(guò)的原料制做的產(chǎn)品，異白氨酸、胱氨酸、酪氨酸或色氨酸含量較低，但大多數(shù)產(chǎn)品都富含蛋氨酸和苯丙氨酸。據(jù)研究，由于必須氨基酸不平衡而造成魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)低的主要原因是缺少色氨酸。液化食用魚(yú)粉色氨酸含量在溶解初期就較低，這可能是熱水萃取全魚(yú)所造成的。在溶解前蒸煮原料，會(huì)使蛋白酶遭到破壞，因而，應(yīng)避免在酶解前蒸煮原料