商品介紹
    烤魚(yú)片是用馬面鲀?yōu)樵�料制成的方便熟食品。馬面鲀?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，色白，清鮮而不膩，并含有較高的蛋白質(zhì)。用其肉制成的烤魚(yú)片，鮮香可口，頗受廣大消費(fèi)者的歡迎。
工藝流程
    鮮魚(yú)→清洗→三去處理(去頭、皮、內(nèi)臟)→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝
參考配方
    魚(yú)片100公斤，砂糖6公斤，精制食鹽1.6～1.8公斤，味精1.2～1.3公斤，山梨糖醇 1.1～1.2公斤。
操作要點(diǎn)
    1．原料魚(yú)  采用鮮度良好的冰鮮或冷凍馬面鲀，嚴(yán)格剔除不合格魚(yú)。解凍后的馬面鲀，要注意保持鮮度，夏季應(yīng)加冰保鮮。
    2．清洗、剖片  馬面鲀的初加工指剝皮、去頭、去內(nèi)臟，并將魚(yú)體腹腔內(nèi)壁清洗干凈，沿背骨剖取二片魚(yú)肉，要求魚(yú)片形態(tài)完整不破碎。三去以后的馬面鲀胴體，利用率一般在42％～45％之間。
    3．漂洗瀝水  根據(jù)原料鮮度，將剖好的魚(yú)片浸入20℃以下的流動(dòng)清水中漂洗45～60分鐘(冰鮮原料為60分鐘)，每隔l0分鐘左右攪拌一次，使魚(yú)片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質(zhì)隨水漂洗干凈。漂洗后瀝水10～15分鐘為宜。
    4．稱(chēng)重、調(diào)味滲透  將漂洗瀝水的魚(yú)片，按固定重量稱(chēng)取(每盒盤(pán)15公斤)，并將預(yù)先按重量比例配好的調(diào)料(糖 6％，味精1.2％，精制食鹽1.8％)，均勻地撒在魚(yú)片上。根據(jù)凍鮮原料不同，適當(dāng)加水進(jìn)行拌和，拌和要均勻，同時(shí)避免拌得過(guò)軟熟使魚(yú)肉碎裂。魚(yú)片調(diào)味拌勻后，放人20℃以下的滲透間滲透1小時(shí)，每20分鐘翻拌一次，使調(diào)味品充分、均勻地滲透進(jìn)魚(yú)肉中去。
    5．?dāng)偲�、烘�?nbsp; 將滲透完畢的調(diào)味魚(yú)片，取長(zhǎng)度相近(長(zhǎng)度差不超過(guò)1厘米)的二片魚(yú)片，沿背部的一邊拼接黏連，魚(yú)片背面向下，頭尾相接，平整地?cái)傇诳嚲o的尼龍網(wǎng)架上。攤片拼接應(yīng)注意中間拼縫處不能有空隙，尾端不能分開(kāi)，邊緣沒(méi)有不平整現(xiàn)象。網(wǎng)架攤滿(mǎn)魚(yú)片后，放在烘車(chē)上推人烘房進(jìn)行烘干。烘干溫度控制在40℃左右，不超過(guò)43℃(陰雨天溫度可略高)，魚(yú)片干燥后期可降至36～38℃，使烘出的魚(yú)片水分含量在18％～22％。
    6．揭片  烘好的魚(yú)片冷卻至常溫后進(jìn)行揭片。揭魚(yú)片時(shí)，用力要適中，注意勿將魚(yú)片撕裂或損壞尼龍網(wǎng)。已干制魚(yú)片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的魚(yú)片進(jìn)行第二次烘干。
    7．回潮  生魚(yú)片回潮要大小分開(kāi)，分別回潮以便分別烘烤。一般回潮方式為：將魚(yú)片裝入有孔塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，再將塑料箱放入水池。一旦魚(yú)片浸沒(méi)水，隨即把塑料箱拎起上下翻動(dòng)魚(yú)片，瀝去余水，并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時(shí)間為1小時(shí)左右，以魚(yú)片表面無(wú)明顯水漬為宜。經(jīng)回潮處理后的生魚(yú)片水分含量一般控制在24％～25％。高溫季節(jié)，回潮時(shí)間相應(yīng)縮短，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起魚(yú)片發(fā)酵變質(zhì)。
    8．烘烤  將回潮的魚(yú)片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上(一般魚(yú)片背部向下)，經(jīng)過(guò)240～250℃溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。這樣烘烤出來(lái)的魚(yú)片就會(huì)呈金黃色，有纖維感，并有馬面純烤魚(yú)片應(yīng)有的鮮美滋味了。
    9．魚(yú)片軋松  烤爐除將魚(yú)片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚(yú)片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)，組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機(jī)兩次軋松。
    10．稱(chēng)重包裝  根據(jù)一定的包裝規(guī)格進(jìn)行稱(chēng)量，并立即裝入聚乙烯無(wú)毒塑料薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝。