海參是海產(chǎn)棘皮動(dòng)物鮮海參的干制品,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高,是我國(guó)海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多,大小不一,一般分為有刺與無(wú)刺兩種。有刺的多為黑參,無(wú)刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參,無(wú)刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種,一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1.原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門插入,貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通人腹腔,洗去殘留內(nèi)臟和泥沙,或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部切開3厘米,挖去內(nèi)臟,用稀鹽水洗凈。
2.水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放人鍋中煮1~2小時(shí),煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料,用針刺人腹腔,排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出,隨時(shí)除去。
3.烘焙和日曬 海參取出冷卻后,置炭爐上以20~25℃烘焙2小時(shí),待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3~4日,達(dá)五成千以上。
4.罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨蒸3~4日,再行曬至全干為成品。
5.成品質(zhì)量 海參制品含水量在15%以下,形狀整齊,腹腔完好,肉質(zhì)肥厚,色澤光潔,鹽味極淡,大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。
1.原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門插入,貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通人腹腔,洗去殘留內(nèi)臟和泥沙,或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部切開3厘米,挖去內(nèi)臟,用稀鹽水洗凈。
2.水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放人鍋中煮1~2小時(shí),煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料,用針刺人腹腔,排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出,隨時(shí)除去。
3.烘焙和日曬 海參取出冷卻后,置炭爐上以20~25℃烘焙2小時(shí),待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3~4日,達(dá)五成千以上。
4.罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨蒸3~4日,再行曬至全干為成品。
5.成品質(zhì)量 海參制品含水量在15%以下,形狀整齊,腹腔完好,肉質(zhì)肥厚,色澤光潔,鹽味極淡,大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。