工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將活鯉魚(yú)去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,然后刷洗干凈,橫切成約5.5厘米長(zhǎng)的魚(yú)塊,再清洗干凈。
2.鹽漬 將魚(yú)塊浸沒(méi)于3%的鹽水中,魚(yú)塊與鹽水之比為1:1,鹽漬時(shí)間5~10分鐘,按魚(yú)塊大小控制鹽漬時(shí)間,撈出瀝干。
3.油炸 將魚(yú)塊投入180~210℃的油鍋中,魚(yú)塊與油之比為1:10,油炸時(shí)間為3~6分鐘,炸至魚(yú)塊呈金黃色。
4.調(diào)味液的配制 將香辛料加水于夾層鍋內(nèi)微沸30分鐘。過(guò)濾去渣后,再加入糖、鹽等其他配料,煮沸溶解過(guò)濾;最后加入味精,用開(kāi)水調(diào)整至總量為110公斤調(diào)味液備用。
5.裝罐 采用860號(hào)罐,凈含量為256克,裝魚(yú)肉150克,魚(yú)塊不多于3塊(魚(yú)塊豎裝排列整齊),加麻油0.45克,調(diào)
味液106克,液溫保持于80℃以上。
6.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~90~15/116℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
肉色正常,具有紅燒鯉魚(yú)之醬紅色,略帶褐色,滋味、氣味正常,無(wú)異味。組織緊密,不松散,不干硬,罐肉倒出時(shí)魚(yú)塊不碎散,魚(yú)塊應(yīng)豎裝排列整齊,塊形大小較均勻,每罐不多于3塊,允許另添稱(chēng)加1小塊。860罐型的凈重是256克,固形物≥65%,氯化鈉1.3%~2.3%。
原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1.原料處理 將活鯉魚(yú)去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,然后刷洗干凈,橫切成約5.5厘米長(zhǎng)的魚(yú)塊,再清洗干凈。
2.鹽漬 將魚(yú)塊浸沒(méi)于3%的鹽水中,魚(yú)塊與鹽水之比為1:1,鹽漬時(shí)間5~10分鐘,按魚(yú)塊大小控制鹽漬時(shí)間,撈出瀝干。
3.油炸 將魚(yú)塊投入180~210℃的油鍋中,魚(yú)塊與油之比為1:10,油炸時(shí)間為3~6分鐘,炸至魚(yú)塊呈金黃色。
4.調(diào)味液的配制 將香辛料加水于夾層鍋內(nèi)微沸30分鐘。過(guò)濾去渣后,再加入糖、鹽等其他配料,煮沸溶解過(guò)濾;最后加入味精,用開(kāi)水調(diào)整至總量為110公斤調(diào)味液備用。
5.裝罐 采用860號(hào)罐,凈含量為256克,裝魚(yú)肉150克,魚(yú)塊不多于3塊(魚(yú)塊豎裝排列整齊),加麻油0.45克,調(diào)
味液106克,液溫保持于80℃以上。
6.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~90~15/116℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
肉色正常,具有紅燒鯉魚(yú)之醬紅色,略帶褐色,滋味、氣味正常,無(wú)異味。組織緊密,不松散,不干硬,罐肉倒出時(shí)魚(yú)塊不碎散,魚(yú)塊應(yīng)豎裝排列整齊,塊形大小較均勻,每罐不多于3塊,允許另添稱(chēng)加1小塊。860罐型的凈重是256克,固形物≥65%,氯化鈉1.3%~2.3%。