(一)魚露生產(chǎn)工藝(以鯷鰛魚為原料)
1.原料。用未鹽漬發(fā)酵的鯷鰛魚,一般體長12—25厘米為佳,同一缸(池)魚大小應均勻,以利同時發(fā)酵完全。
2.鹽漬發(fā)酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級,2~3級魚,用鹽量為魚重的25%~30%,無等級魚加鹽30%~35%,還要根據(jù)氣溫,如氣溫高應適當多加些鹽。魚、鹽攪拌均勻倒入水泥池,最上層用鹽封頂,用竹籬石塊壓下,使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸在液體內(nèi),在整個鹽漬發(fā)酵期間,應曬太陽,提高其發(fā)酵溫度(有條件的地方可人工保溫在35~40℃,為其最適溫度),促進其迅速分解;而在自然發(fā)酵條件下需一年時間才能發(fā)酵安全。發(fā)酵完全后的魚肉全部分離成漿狀。
3.特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態(tài)氮10%以上的特等魚露30%~33%,三角魚可提取22%~25%。
4.煮魚水。用腌魚水經(jīng)加熱煮沸除去浮在液面的雜質(zhì),調(diào)整濃度在波美度18~22之間,再燜鍋保溫一小時左右,所得液體顏色和味道較好,如果沒有腌魚水,可用經(jīng)反復提取過的魚土或已變質(zhì)的質(zhì)料加鹽加水進行蒸煮,除去液面雜質(zhì),調(diào)整鹽水濃度在波美度18~22即可。
5.提取特等魚露后的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進煮魚水,白天打開缸蓋曬太陽,不時攪拌。日曬夜露半個月至一個月后過濾即可制成優(yōu)等出口魚露,內(nèi)銷一級、二級、、三級魚露。
優(yōu)質(zhì)出口魚露(氨基酸態(tài)氮0.8%~0.85%)。將煮魚水加入20%魚鮭在缸內(nèi)不時攪拌,日曬一個月以上再用,用龍頭細布做成的袋子套在竹簍內(nèi),把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在簍子的布袋內(nèi)進行過濾,過濾時間一般為24小時,過濾時再加上20%的特等魚露,過濾液成為琥珀色而清沏的液體,余渣反復使用。
內(nèi)銷一級魚露(氨基酸態(tài)氮0.75%~0.80%)。用腌魚水加45%~50%的魚鮭,在缸內(nèi)攪拌日曬夜露使含氮物全部溶出,經(jīng)一個月時間日曬即成半成品,曬的時間越長越好。過濾后得紅棕色透明液體,就是成品,余渣留在布袋內(nèi),反復提取使用。
內(nèi)銷二級魚露(氨基酸態(tài)氮0.45%~0.50%)。將煮魚水 (腌魚水)加入20%~25%的魚鮭,在缸內(nèi)攪拌日曬,若用煮鹽水須加魚鮭40%或是用制取內(nèi)銷一級魚露所取的魚土,再加適量的魚鮭在缸內(nèi)或水泥池中經(jīng)日曬,攪拌,半個月以上可過濾。過濾液成為橙黃色透明液體,過濾袋內(nèi)的魚土作為煮鹽水用,缸底的魚刺曬干作為飼料。
內(nèi)銷三級魚露(氨基酸態(tài)氮0.3%~0.35%)。煮魚水加入 10%~15%魚鮭,在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水須加20%的魚鮭;蛴弥迫(nèi)銷二級魚露的魚土,加適量的魚鮭日曬攪拌半個月以上可過濾,過濾液為黃色透明液體,過濾袋內(nèi)魚土作為飼料。
6.成品檢驗。過濾的清汁成品進行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗,按照質(zhì)量標準,進行調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸的含量太低,按照兩種不同濃度溶液混合的計算方法,加入適量特等魚露。反之,用內(nèi)銷三級魚露調(diào)整。
7.包裝。成品質(zhì)量檢驗合格后方可包裝。
(二)魚露的營養(yǎng)價值
魚露和用大豆、小麥與植物原料所制成醬油屬于同類性質(zhì)的調(diào)味品,但它比醬油含有更多的含氮物和氨基酸。根據(jù)研究,魚露中的氨基酸組成大體和魚體蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似,它含有人體所需的各種必需氨基酸,其他非必需氨基酸也大多含有。特別是谷氨酸含量豐富,它是味精的主要成分。除此之外,還含人體需要的無機鹽、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值較好的食品。
(三)魚露的質(zhì)量標準
1.感官指標。
(1)色澤:橙黃色或棕紅色
(2)氣味:具有魚露特有的香味,不得有腐敗臭
(3)滋味:鮮美,不得有苦、澀等異味
(4)透明度:透明澄清,不得混濁
2.理化指標。
(1)酸堿度:pH5.0~6.0
(2)食鹽含量:<27克/100毫升
(3)揮發(fā)性鹽基氮含量:<250毫克/100毫升
(4)氨基酸態(tài)氮含量:
特級:1.0克/100毫升以上
一級:0.8~0.85克/100毫升
二級:0.7~0.75克/100毫升
三級:0.6~0.65克/100毫升
四級:0.5~0.55克/100毫升
五級:0.4~0.45克/100毫升
六級:0.3~0.35克/100毫升
1.原料。用未鹽漬發(fā)酵的鯷鰛魚,一般體長12—25厘米為佳,同一缸(池)魚大小應均勻,以利同時發(fā)酵完全。
2.鹽漬發(fā)酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級,2~3級魚,用鹽量為魚重的25%~30%,無等級魚加鹽30%~35%,還要根據(jù)氣溫,如氣溫高應適當多加些鹽。魚、鹽攪拌均勻倒入水泥池,最上層用鹽封頂,用竹籬石塊壓下,使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸在液體內(nèi),在整個鹽漬發(fā)酵期間,應曬太陽,提高其發(fā)酵溫度(有條件的地方可人工保溫在35~40℃,為其最適溫度),促進其迅速分解;而在自然發(fā)酵條件下需一年時間才能發(fā)酵安全。發(fā)酵完全后的魚肉全部分離成漿狀。
3.特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態(tài)氮10%以上的特等魚露30%~33%,三角魚可提取22%~25%。
4.煮魚水。用腌魚水經(jīng)加熱煮沸除去浮在液面的雜質(zhì),調(diào)整濃度在波美度18~22之間,再燜鍋保溫一小時左右,所得液體顏色和味道較好,如果沒有腌魚水,可用經(jīng)反復提取過的魚土或已變質(zhì)的質(zhì)料加鹽加水進行蒸煮,除去液面雜質(zhì),調(diào)整鹽水濃度在波美度18~22即可。
5.提取特等魚露后的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進煮魚水,白天打開缸蓋曬太陽,不時攪拌。日曬夜露半個月至一個月后過濾即可制成優(yōu)等出口魚露,內(nèi)銷一級、二級、、三級魚露。
優(yōu)質(zhì)出口魚露(氨基酸態(tài)氮0.8%~0.85%)。將煮魚水加入20%魚鮭在缸內(nèi)不時攪拌,日曬一個月以上再用,用龍頭細布做成的袋子套在竹簍內(nèi),把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在簍子的布袋內(nèi)進行過濾,過濾時間一般為24小時,過濾時再加上20%的特等魚露,過濾液成為琥珀色而清沏的液體,余渣反復使用。
內(nèi)銷一級魚露(氨基酸態(tài)氮0.75%~0.80%)。用腌魚水加45%~50%的魚鮭,在缸內(nèi)攪拌日曬夜露使含氮物全部溶出,經(jīng)一個月時間日曬即成半成品,曬的時間越長越好。過濾后得紅棕色透明液體,就是成品,余渣留在布袋內(nèi),反復提取使用。
內(nèi)銷二級魚露(氨基酸態(tài)氮0.45%~0.50%)。將煮魚水 (腌魚水)加入20%~25%的魚鮭,在缸內(nèi)攪拌日曬,若用煮鹽水須加魚鮭40%或是用制取內(nèi)銷一級魚露所取的魚土,再加適量的魚鮭在缸內(nèi)或水泥池中經(jīng)日曬,攪拌,半個月以上可過濾。過濾液成為橙黃色透明液體,過濾袋內(nèi)的魚土作為煮鹽水用,缸底的魚刺曬干作為飼料。
內(nèi)銷三級魚露(氨基酸態(tài)氮0.3%~0.35%)。煮魚水加入 10%~15%魚鮭,在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水須加20%的魚鮭;蛴弥迫(nèi)銷二級魚露的魚土,加適量的魚鮭日曬攪拌半個月以上可過濾,過濾液為黃色透明液體,過濾袋內(nèi)魚土作為飼料。
6.成品檢驗。過濾的清汁成品進行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗,按照質(zhì)量標準,進行調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸的含量太低,按照兩種不同濃度溶液混合的計算方法,加入適量特等魚露。反之,用內(nèi)銷三級魚露調(diào)整。
7.包裝。成品質(zhì)量檢驗合格后方可包裝。
(二)魚露的營養(yǎng)價值
魚露和用大豆、小麥與植物原料所制成醬油屬于同類性質(zhì)的調(diào)味品,但它比醬油含有更多的含氮物和氨基酸。根據(jù)研究,魚露中的氨基酸組成大體和魚體蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似,它含有人體所需的各種必需氨基酸,其他非必需氨基酸也大多含有。特別是谷氨酸含量豐富,它是味精的主要成分。除此之外,還含人體需要的無機鹽、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值較好的食品。
(三)魚露的質(zhì)量標準
1.感官指標。
(1)色澤:橙黃色或棕紅色
(2)氣味:具有魚露特有的香味,不得有腐敗臭
(3)滋味:鮮美,不得有苦、澀等異味
(4)透明度:透明澄清,不得混濁
2.理化指標。
(1)酸堿度:pH5.0~6.0
(2)食鹽含量:<27克/100毫升
(3)揮發(fā)性鹽基氮含量:<250毫克/100毫升
(4)氨基酸態(tài)氮含量:
特級:1.0克/100毫升以上
一級:0.8~0.85克/100毫升
二級:0.7~0.75克/100毫升
三級:0.6~0.65克/100毫升
四級:0.5~0.55克/100毫升
五級:0.4~0.45克/100毫升
六級:0.3~0.35克/100毫升