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生扒塊凍雜色蛤肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    將當(dāng)天捕撈的鮮活雜色蛤攤在水泥平臺上,用海水將貝殼表面的污物沖洗干凈,然后將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈,再按大、中、小初步分級。吐沙池以流水式最佳,把海水從池的一端注入,再由池的另一端底部排出。流水既可以降低池水的溫度,又可以保持水中有足夠的氧氣,使雜色蛤存活的時(shí)間延長,并能及時(shí)將雜色蛤吐出的泥沙排掉。氣溫較低時(shí),吐沙時(shí)間以7~8小時(shí)為宜;氣溫較高時(shí),吐沙時(shí)間為3~4小時(shí)。出池后,如果氣溫較高,應(yīng)將吐凈沙的雜色蛤暫存在5℃~6℃的預(yù)冷間內(nèi),隨加工隨取出。手扒生雜色蛤的熟練程度決定著雜色蛤肉形狀的好壞,操作一定要仔細(xì)。手扒生雜色蛤要在指定的“毛料車間”進(jìn)行。在吐沙池中,雜色蛤只能把排水管中的泥沙吐出來,而沾在蛤肉上的泥沙只能靠洗滌才能去掉。洗滌的方法是將扒好的蛤肉放在塑料筐中(每次洗滌量以筐的大小來定,一次不要太多),然后在三聯(lián)桶中進(jìn)行洗滌。為了保證蛤肉的顏色、鮮度不變,要用含鹽3%的鹽水洗滌。把洗好的蛤肉放在案子上,控去水分后進(jìn)行分級。一般的規(guī)格有:大:100~200粒/千克;中:200~300粒/千克;。300~400粒/千克。
    (1)稱重裝袋:每塑料袋裝人蛤肉1 000克或320克。稱重時(shí)要給出一定的讓小量。
    (2)裝盆冷凍:將裝好塑料袋的生鮮雜色蛤整齊地排放在冷凍盤內(nèi),在運(yùn)往冷凍間時(shí),注意不要讓冷凍盤相互碰撞或傾斜,以免改變雜色蛤肉的凍塊形狀,待蛤肉中心溫度降到-18℃時(shí),即可出庫包裝,將凍結(jié)好的生扒塊雜色蛤肉脫盤后,1 000克一塊的,以1 000克X14塊的規(guī)格包裝;320克一塊的,以320X50塊的規(guī)格包裝。
 
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