海鰻是我國(guó)沿海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產(chǎn)量最多。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂量高，蛋白質(zhì)含量豐富。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無(wú)血腥味、味道鮮美、食用方便，主要出口日本和我國(guó)港澳地區(qū)，是海產(chǎn)品主要?jiǎng)?chuàng)匯品種之一。
工藝流程
    選料→去頭(放血)→洗滌→剖腹(去內(nèi)臟)→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱(chēng)重→保護(hù)處理→真空包裝→凍結(jié)→裝箱冷藏
操作要點(diǎn)
    1．去頭  把活海鰻去頭，放干血。如是在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3小時(shí)內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。
    2．洗滌  用濃度為100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30分鐘，去掉其體外污物。
    3．剖腹  用刀順腹腔割至排泄孔，把海鰻內(nèi)臟全部去掉。
    4．再洗滌  將已去內(nèi)臟的海鰻用濃度為7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其殘余的內(nèi)臟、雜物(時(shí)間控制在3分鐘之內(nèi))。
    5．切斷  沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(kāi) (不分離)。去掉海鰻椎骨，去尾和腹鰭，把海鰻片切成段(20厘米一段)。
    6．最后洗滌  用濃度為5×10~(-6)的漂白粉水清洗干凈海鰻片(時(shí)間控制在3分鐘內(nèi))。
    7．稱(chēng)重  按2公斤一袋稱(chēng)重。
    8．保護(hù)處理  把海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
    9．真空包裝  把海鰻片整齊排列于真空包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。
    10．凍結(jié)  把包裝好的產(chǎn)品立即送入凍結(jié)裝置內(nèi)速凍， 15～20分鐘內(nèi)其中心溫度應(yīng)達(dá)-15℃以下。
    11．裝箱冷藏  按8塊一箱包裝，及時(shí)送人冷藏庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-18～-25℃。
質(zhì)量要求
    (1)品質(zhì)檢驗(yàn)：  
    ①產(chǎn)品色澤正常，無(wú)血塊存在，呈潔白色；
    ②氣味正常，無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。
    ⑧組織緊密，有彈性。
    (2)衛(wèi)生檢驗(yàn)：  
    ①細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)：按ZBX09002—86檢驗(yàn)要求(細(xì)菌總數(shù) <100 000個(gè)／克)。
    ②大腸菌群檢驗(yàn)：按ZBX09002—86檢驗(yàn)要求(大腸菌群顯陰性)。
注意事項(xiàng)
    (1)在日本，海鰻片的吃法是經(jīng)精細(xì)料理后生吃，所以，對(duì)海鰻片的衛(wèi)生要求很高。
    (2)用活海鰻的目的在于可放干血，因而制出的海鰻片潔白、無(wú)瘀血。如用死后新鮮的海鰻加工海鰻片，一般其上都會(huì)有瘀血，要經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間漂洗才能洗去，因而海鰻片質(zhì)量相對(duì)較差，不能用于生吃。