1.加工工藝
先將原料魚(yú)用采肉機(jī)采肉,再用切碎機(jī)細(xì)切,用大于(最好為2倍)碎魚(yú)肉量的過(guò)氧化氫和氨水的混合溶液(濃度大于1%)浸漬30min,然后加以攪拌、揉搓、抄制、伸展或制成磚形,最后用干燥機(jī)在溫度為35~40℃、風(fēng)速為1m/s的條件下熱風(fēng)干燥即可。
2.加工實(shí)例
實(shí)例1.(1)浸漬處理 將魚(yú)肉與2倍魚(yú)肉量的處理液混合,在室溫條件浸漬30min,進(jìn)行發(fā)泡、漂白、柔潤(rùn)處理,然后用攪拌機(jī)攪拌1Omin,對(duì)魚(yú)肉纖維進(jìn)行搓揉。
(2)抄制處理 在抄制臺(tái)上放上聚丙烯制的簾子(過(guò)濾網(wǎng)),上面再放上19.5cm×25cm×3cm大小的木框,然后將魚(yú)肉溶液倒入框內(nèi)攤開(kāi),靜置10min,等水瀝干后除去木框。
(3)干燥處理 將抄制瀝干后的魚(yú)肉按適宜的大小切成小塊,移入干燥機(jī)內(nèi),在35~40℃、風(fēng)速1m/s的條件下干燥,即得成品。
實(shí)例2.高水分含量魚(yú)肉100份,加入200份0.2%過(guò)氧化氫溶液與0.2%氨水各半的混合溶液(液溫6~18℃),浸漬30min,再攪拌1Omin,對(duì)魚(yú)肉纖維進(jìn)行揉搓。接著在簾子上攤開(kāi),抄制,再移入干燥機(jī)中在35~40℃、風(fēng)速1m/s條件下干燥,制成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黃褐色的魚(yú)肉干燥食品。如果要制出白色的制品時(shí),可使用濃度大于0.4%的過(guò)氧化氫溶液。
實(shí)例3.取經(jīng)添加磷酸鹽、糖類處理的冷凍魚(yú)肉糜100份,解凍后浸入200份的0.3%(最宜為0.4%)的過(guò)氧化氫溶液中,浸漬1h再用攪拌機(jī)攪拌20min,放在簾子上抄制,制成磚形,送入干燥機(jī)中在35~40℃、風(fēng)速1m/s條件下進(jìn)行干燥。