一般干海帶為棕褐色,傳統(tǒng)的海帶食品也為棕黃色。用乙酐 (CH3CO)20與過(guò)氧化氫混合液浸漬海帶,使海帶脫色變成透明的無(wú)色海帶,將其調(diào)味后,可制成一種形式新穎的無(wú)色海帶食品。
1.加工工藝
一般海帶、裙帶菜等褐藻類的脫色,采用過(guò)氧化氫比較適合,但僅使用過(guò)氧化氫很難徹底脫色,需要加進(jìn)某種化合物改變過(guò)氧化氫溶液的性質(zhì)來(lái)增強(qiáng)脫色作用。但是,在堿性或中性條件下,海藻中的多糖成分發(fā)生分解;在使用鹽酸和醋酸的條件下,脫色需1~2周的時(shí)間。而在有乙酐存在的條件下使用過(guò)氧化氫,則海藻脫色迅速,僅幾個(gè)小時(shí)即可完成。
用普通的乙酐與過(guò)氧化氫混合水溶液作為處理液,處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸,對(duì)海藻的處理效果非常好。
乙酐與過(guò)氧化氫混合后很穩(wěn)定,加入水也不會(huì)變?yōu)榇姿,所以在調(diào)制處理液時(shí)僅加入為總量的1%~2%的乙酐,即可達(dá)至目的。處理液中過(guò)氧化氫濃度在1%時(shí)效果較好?蓪⑹惺鄣35%過(guò)氧化氫加以稀釋后使用。
在陽(yáng)光下使用這種溶液,可使海藻的脫色速度加快。使用后的溶液再適量追加乙酐和過(guò)氧化氫即可反復(fù)使用。
將脫色后的海帶切絲,用水沖凈,再以維生素C稀溶液等還原性溶液浸泡以去除H_20_2,瀝水后添加不同的調(diào)味料,即可制成無(wú)色透明、外觀類似于粉絲的調(diào)味海帶絲。
2.加工實(shí)例
實(shí)例1.將市場(chǎng)上銷售的干海帶切成5cm長(zhǎng)的小塊,取10kg浸入用乙酐40L、冰醋酸10L、35%過(guò)氧化氫50L、水200L 混合配制成的脫色液中,在常溫下脫色1h,并經(jīng)常攪拌。然后將脫色的海帶撈出,用自來(lái)水沖洗10min后,放入含1%維生素C的500L溶液中浸漬10min,以除去殘存的過(guò)氧化氫,最后完全干燥得到8kg脫水海帶。
去除過(guò)氧化氫后的海帶,用下列調(diào)味料配方調(diào)制,即為可食無(wú)色海帶。
鹽450g,味精80g,白糖200g,五香粉浸液100mL,酒50g,生姜末20g。
實(shí)例2.將市售裙帶菜切成10cm長(zhǎng)的段,取5kg浸入以乙酐50L,35%的H_20_250L,水200L 配制而成的脫色液中,于室溫下脫色1h,然后用自來(lái)水沖洗10min,放入含1%維生素C的500L水溶液中浸漬10min,最后熱風(fēng)干燥,即可得4kg無(wú)色裙帶菜。
直接用下列配方的調(diào)味液浸漬3h,即得到可食無(wú)色裙帶菜。
香醋0.5kg,白醋、味精各100g,精鹽0.5kg,白糖2kg,水15L