蝸牛加工成清水蝸牛罐頭后，既可以提高經(jīng)濟效益，又可以延長產(chǎn)品保存時間。
    清水蝸牛罐頭的加工工藝流程為：原料蝸牛肉→檢收→清洗→挑選→蒸煮→修整→計數(shù)裝罐→過秤→充液→脫氣→封罐→殺菌→冷卻→成品→拭罐→進倉→打檢→包裝→檢驗→出貨
    (1)原料蝸牛肉及檢收  原料蝸牛肉一般由冷凍廠供給或由鮮活蝸牛直接加工而成，但均須新鮮，規(guī)格一致，應按合格品加以檢收。
    (2)清洗  將原料蝸牛肉以5％的食鹽水或2毫克／千克的漂白粉水洗滌，以除去污穢物及殺滅大腸桿菌等。至于蝸牛的粘液可根據(jù)客戶的要求來考慮，或保留，或洗凈。不過據(jù)一般客戶的反饋是粘液越多越好。
    (3)挑選  蝸牛肉按大小挑選，可采用挑選機或人工來進行。一般清水蝸牛罐頭的原料肉以3～14克較為適合，其大小可分為五級：一級3～5克，二級6～7克，三級8～10克，四級11～12克，五級13～14克。
    (4)蒸煮  通常用以加工蝸牛罐頭的蝸牛肉，僅經(jīng)殺青而已，故蝸牛肉有部分尚未煮熟，如果將其冷藏備用時，常易發(fā)生爛心現(xiàn)象，也不適合制作罐頭。因此須將原料蝸牛肉再以96℃～98℃的沸水煮20分鐘。
    (5)修整  與加工蝸牛凍肉一樣，應將已煮熟的蝸牛肉加以修整，將其附帶有內(nèi)臟、外殼、卵粒者以及碎肉等一一加以清除，并作適當修整。此外，如果發(fā)現(xiàn)有的蝸牛觸角松落或頭足部分尚未內(nèi)縮成團者，也應加以剔除。
    (6)計數(shù)裝罐與過秤  目前我國出口的蝸牛罐頭規(guī)格均是依據(jù)外商的要求來確定的。臺灣加工的罐型有以下數(shù)種：鮪二號、六號罐、四號罐、二號罐等罐型(表8)。

    表8  臺灣清水蝸牛罐頭規(guī)格
    罐  型    內(nèi)容物(克)    固形物(克)
    鮪二號    200            115
    六號罐    200            125
    四號罐    450            200
    二號罐    850            490

    (7)充液、脫氣  蝸牛肉裝罐后，需要添加含有香辛料的湯液。香辛料通常以胡椒、肉桂、丁香為主，另外還要添加其他調(diào)料和鹽，然后迅速脫氣、封罐。
    (8)殺菌  罐頭的型號不同，其殺菌的條件略有所不同。鮪二號、六號罐殺菌的溫度為121℃，需要25分鐘時間；四號罐為121℃，需要30分鐘時間；二號罐為121℃，需要35分鐘時間即可。
    (9)包裝  包裝罐頭時，應注意罐內(nèi)的內(nèi)容物、所裝的顆粒數(shù)是否與標簽紙標示相符。另外，罐頭制作好后，必須經(jīng)過10～15天的貯存，再進行打檢工作，看是否有脹罐、漏氣等，剔除不合格的罐頭，始能檢驗出廠。
    清水蝸牛罐頭在我國是一新型罐頭食品，筆者本人也曾在福建漳州罐頭廠試制過清水蝸牛罐頭，獲得成功，并于 1990年在廣西靈山罐頭廠成批生產(chǎn)清水蝸牛罐頭，并獲得廣西輕工業(yè)廳新產(chǎn)品二等獎，申請了專利，當年就出口澳大利亞、加拿大和德國等國家。雖然我國曾生產(chǎn)過數(shù)批蝸牛罐頭，但仍然無部頒標準。不過臺灣已有蝸牛肉罐頭生產(chǎn)標準，現(xiàn)介紹于后以供參考。
    ①適用范圍  此標準適用于以新鮮、健康之蝸牛經(jīng)調(diào)理、脫氣、密封或真空封罐、殺菌等過程制成的罐或瓶裝食品。
    ②容器  容器須符合下列各項規(guī)定：
    容器應符合臺灣標準827食品用鍍錫鋼皮圓空罐、臺灣標準2180食品用鍍錫鋼皮特殊型空罐、臺灣標準2443食品用鋁制空罐、臺灣標準2574食品用玻璃容器等標準之規(guī)定。
    空罐內(nèi)壁必須涂上適當?shù)耐苛�，并符合臺灣標準2773食品用鍍錫鋼皮空罐涂料總則之規(guī)定。
    罐為卷締，密封完全，外觀良好，潔凈無銹斑、膠溢及變形。
    罐蓋上應壓出或印有制造廠之標志、品名與制造日期之簡單符號。
    貼附或直接印在容器上之標簽或標志，應完整無缺，并符合臺灣3192食品標簽標示法之規(guī)定。
    ③罐頭制成品  成品須符合下列之規(guī)定：
    外觀不得有脹罐、彈性或急跳罐、污銹罐、重凹罐、穿孔弧或釘打、卷締不正常等現(xiàn)象。
    真空度：一號罐(含一號罐)以上之大型罐，不得低于101 325帕(76厘米汞柱)。二號罐以下之小型罐，不得低于101 325帕。橢圓型罐不得低于71994帕(54厘米汞柱)。
    耐壓：加壓于罐內(nèi)時，二號罐(含二號罐)以下之小型罐在98066.5帕(1千克／平方厘米)；一號罐(含一號罐)以上之大型罐在68646.6帕(0.7千克／平方厘米)，經(jīng)3分鐘不漏氣。
    罐內(nèi)上部空隙不得大于罐內(nèi)高度十分之一。
    罐內(nèi)壁不得有涂料脫落、脫錫、變黑等現(xiàn)象。
    罐蓋封口圈或罐蓋襯膠應正常，不得有脫色或異味現(xiàn)象。
    最低裝罐量應符合表9之規(guī)定。

    表9  臺灣清水蝸牛罐頭裝罐量規(guī)定  (克)
    罐  型    內(nèi)容物               固  形  物
    二號罐    850(30 OZS 裝)    490          470
              795(28 OZS裝)
    四號罐    425               250           235 
    六號罐    200               125           115
    罐二號    100               65            —

    開罐平均值不得低于標準或標紙所示者，每罐的許可差亦不得超過下列之規(guī)定：一號罐(含一號罐)以上大型罐，其內(nèi)容物少3％，固形物少6％以上者，不得超過總開罐數(shù)的10％。二號罐(含二號罐)以上小型罐，其內(nèi)容物少5％，固形物少10％以上者，不得超過總開罐數(shù)的10％。
    蝸牛個體大小暫以重量區(qū)分，應以簡單代號表示之(表10)。

    表10  臺灣清水蝸牛罐頭規(guī)定代號
    大小之名稱    代  號    個體重量范圍
    中               M      2.5～3.3克
    大               L      3.3～4.2克
    特大             V      4.2～5.4克
    超大             E      5.4～7.2克
    巨大             G      7.2～8.3克

    每罐裝粒數(shù)應符合規(guī)定數(shù)量(表11)。

    表11  臺灣清水蝸牛罐頭各罐型裝粒數(shù)
    代號    二號罐    四號罐    鮪二號罐    小型一號罐
    M    144～160     72～40    36～40       —
    L    120～136     60～34    30～34       —
    V    96～112      48～28    24～28       —
    E    72～88       36～22    18～22       12～14
    G    60～68         —        —         —

    ④內(nèi)容物品質(zhì)  肉質(zhì)富有彈性，觸角內(nèi)縮。整形適當，形態(tài)良好，大小均勻。體形收縮不良個數(shù)，不得超過17％。外殼、卵粒及體內(nèi)不可食部分去除干凈。色澤正常無變色。不得有外來夾雜物。無不良異味，調(diào)味或熏制品應具有的優(yōu)良香味。溢汁尚清。衛(wèi)生要求應符合國家(外銷應符合輸入國)有關衛(wèi)生法令之規(guī)定。
    ⑤包裝及標志  紙箱應符合臺灣標準1161罐頭包裝用紙箱；木箱應符合臺灣標準1160罐頭包裝用木箱等標準之規(guī)定。箱外應標明品名、商標、罐型、裝罐數(shù)、廠號名稱、國家及到達地(限輸出者)。
    ⑥檢驗  檢驗是依據(jù)臺灣標準及罐頭食品一般檢驗法之規(guī)定。