中國水產(chǎn)資源豐富，而且水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白的特點，是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨特，深受廣大消費者青睞。

    隨著人們生活水平的不斷提高，人們不僅喜愛食用水產(chǎn)品，并對水產(chǎn)品的要求也越來越高，尤其對其鮮度要求是最高的。而且現(xiàn)在鮮活水產(chǎn)品市場發(fā)生了巨大的變化，從目前國內(nèi)外市場看，鮮度較好的水產(chǎn)品不僅暢銷，且價格看好。評價是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品還是低值水產(chǎn)品，鮮度是最主要的品質(zhì)指標(biāo)。

    水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富是它的特點，易腐敗變質(zhì)也是其特點之一，在水產(chǎn)品貯藏保鮮過程中，水產(chǎn)品腐敗不僅影響品質(zhì)，也會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，給消費者帶來安全性問題。所以，水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)是水產(chǎn)品加工、銷售中的重要環(huán)節(jié)。選擇合適的貯藏保鮮技術(shù)不僅可以保證水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，還可以保證水產(chǎn)品優(yōu)良的口感、質(zhì)地以及風(fēng)味，且保護(hù)了水產(chǎn)品資源。所以研究保鮮技術(shù)，完善水產(chǎn)品保鮮體系具有十分重要的意義。本文主要介紹低溫保鮮技術(shù)以及氣調(diào)保鮮技術(shù)研究和應(yīng)用進(jìn)展。

一、水產(chǎn)品物理保鮮技術(shù)概況

    水產(chǎn)品物理保鮮技術(shù)主要是低溫保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)和超高壓保鮮技術(shù)。低溫保鮮技術(shù)就是控制水產(chǎn)品在較低溫度下的保藏技術(shù)，是使用最早、最廣的水產(chǎn)品保鮮方法，早在我國古代人們就采用天然冷凍或天然冰雪來對水產(chǎn)品低溫保鮮。

    低溫保藏的原理首先是低溫會導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降和原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，再加上冰晶產(chǎn)生都會對微生物產(chǎn)生很大影響；其次是低溫會降低酶活性化學(xué)反應(yīng)的速度，減緩酶對水產(chǎn)品的腐敗過程。

    水產(chǎn)品低溫貯藏保鮮技術(shù)一般分為0~4℃冷藏保鮮、0~-2℃冰溫保鮮、-2℃~-4℃微凍保鮮和-18℃~-40℃凍藏保鮮四種。氣調(diào)保鮮技術(shù)在其他農(nóng)產(chǎn)品保鮮上運用比較廣泛，在水產(chǎn)品運用氣調(diào)保鮮技術(shù)效果很好，被評為最有效的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，超高壓保鮮技術(shù)因運行成本較高，在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用比較少。

二、冷藏保鮮技術(shù)及其在水產(chǎn)品中應(yīng)用

    冷藏保鮮是全球范圍內(nèi)使用最廣泛的、最具歷史的傳統(tǒng)保鮮方法，因冷藏保鮮制品最接近鮮活水產(chǎn)品的生物特性，該法至今仍在使用。它是將新鮮水產(chǎn)品的溫度降至接近冰點而不凍結(jié)的一種保鮮方法，通常以冰或冷海水為介質(zhì)，所以也被稱為冰藏或冰鮮技術(shù)。

    冰藏保鮮時魚體的溫度0~2℃，雖然嗜冷菌的繁殖率很小，但未被完全抑制，所以冰藏魚品的保鮮期較短。保鮮期因魚種類而異，通常為3~5天，一般不超過1周，主要在漁船上使用。冷藏保鮮不僅用于漁獲原料的保鮮，也用來直接生產(chǎn)各種冰鮮制品，如冰鮮河豚魚、冰鮮對蝦、冰鮮牙鲆等。

    在傳統(tǒng)冷藏保鮮過程中，由于產(chǎn)品內(nèi)部的熱量轉(zhuǎn)移非常緩慢，只適用于小體形魚類，對大型魚而言，這種保藏方法降溫時間過長，不利于保鮮。如4~5千克/尾的三文魚，用-1℃冷海水降溫，中心溫度從15℃降到2℃需要2小時。

三、凍藏保鮮技術(shù)及其水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    凍藏保鮮是利用低溫環(huán)境將水產(chǎn)品的中心溫度降至-15℃以下，使體內(nèi)組織含有的絕大部分水分被凍結(jié)，然后在-18℃以下進(jìn)行貯藏、流通的保鮮方法。采用快速凍結(jié)方法，可使細(xì)胞內(nèi)外生成的冰晶細(xì)微，數(shù)量多，分布均勻，從而對組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，減少解凍過程中的汁液流失，凍品質(zhì)量好。

    在貯藏流通過程中，如果持續(xù)保持恒定的低溫，可在數(shù)月甚至一年的時間內(nèi)有效抑制微生物和酶類引起的腐敗變質(zhì)，使產(chǎn)品較好地保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。該方法比較適合水產(chǎn)品的長期保鮮。

    相對而言，凍藏保鮮期較長，但在-18℃溫度下，仍有3%~13%含鹽類、氨基酸和糖類的水分未被凍結(jié)，其所含溶質(zhì)處于濃縮狀態(tài)，在長期保藏過程中，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。肌球蛋白和肌動蛋白是形成肌肉收縮蛋白的最主要成分，它們在很大程度上影響著肉制品的品質(zhì)特性。

    凍藏條件下，肌球蛋白會收縮聚集成塊，從而導(dǎo)致肌肉變硬并降低肌肉的持水性能。汪之和等研究凍結(jié)速率和凍藏溫度對鰱肉蛋白質(zhì)冷凍變性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍結(jié)速率和凍藏溫度對魚肌蛋白質(zhì)冷凍變性有一定的影響，并且凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性程度越小；溫度越低，變性越小。

四、冰溫保鮮技術(shù)及其特點

    冰溫保鮮技術(shù)就是食品放置在自身的冰溫帶范圍內(nèi)的合適溫度點進(jìn)行貯藏，是冷藏和凍藏之后的第三代保鮮技術(shù)，冰溫保鮮由日本的山根昭美在20世紀(jì)70年代首創(chuàng)。有研究者稱冰溫技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮技術(shù)上的一次革命。

    冰溫貯藏的機(jī)理是：①將食品的貯藏溫度控制在冰溫帶范圍內(nèi)，維持其細(xì)胞組織的活體狀態(tài)；②當(dāng)食品自身冰點較高時，加入適宜的冰點調(diào)節(jié)劑使其冰點降低，擴(kuò)大其冰溫帶進(jìn)行貯藏。而當(dāng)溫度臨近冰點時，生物細(xì)胞新陳代謝降至最低水平，使食品達(dá)到休眠狀態(tài)，從而延長食品貨架期。

    冰溫保鮮的優(yōu)點有：①冰溫保鮮技術(shù)在食品保存過程中對細(xì)胞沒有破壞作用；②冰溫保鮮技術(shù)能有效抑制有害微生物的生長和酶的活性，防止食品腐敗變質(zhì)；③冰溫保鮮技術(shù)能夠降低食品的呼吸作用，減少食品營養(yǎng)物質(zhì)流失；冰溫保鮮還能改善食品風(fēng)味，提高食品品質(zhì)，延長食品的貨架期。

    在研究冰溫保鮮水產(chǎn)品的色差值、pH、硫代巴比妥酸值、羰基含量和各項感官評定指標(biāo)發(fā)現(xiàn)均優(yōu)于冷藏。冰溫條件能夠延緩多酚氧化酶活力的增長，從而改善食品感官品質(zhì)，且冰溫組的貨架期可達(dá)8天，是常規(guī)冷藏組的兩倍。

五、微凍保鮮技術(shù)

    1、微凍保鮮技術(shù)的機(jī)理和特點

    微凍保鮮是現(xiàn)在日益受到人們重視的開始使用的一項新技術(shù)，微凍保鮮是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來的在漁船上貯藏漁獲物的一種保鮮技術(shù)，相對于傳統(tǒng)冷藏，這項技術(shù)能明顯延長水產(chǎn)品貨架期1.5~4倍，因而日益受到人們重視。

    通常我們所說的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，凍結(jié)保鮮是指-18℃以下的冷藏。然而在我們一直沿用的這兩個概念之間有一個空白未用的溫度區(qū)域，這個溫度區(qū)域即近年來被廣泛研究的微凍保鮮區(qū)或冰溫保鮮區(qū)。而微凍保鮮是指在生物體冰點(凍結(jié)點)和冰點以下1~2℃的溫度帶輕度冷凍貯藏，也叫部分冷凍和過冷卻冷藏。大部分溫度在-1~-2.5℃。

    微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖以及酶的活力。在微凍狀態(tài)(-3℃)下，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，微生物體內(nèi)的部分水分也發(fā)生了凍結(jié)。這樣就改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，某些細(xì)菌就開始死亡，其他一些細(xì)菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，于是就能使魚體在較長時間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。

    與冰藏相比較，微凍保鮮能延長保鮮期1.5~2倍，即20~27天。與傳統(tǒng)冷藏相比，微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中生成的冰晶對產(chǎn)品造成的機(jī)械損傷、細(xì)胞潰解和氣體膨脹；微凍保鮮的產(chǎn)品食用時無需解凍，可以減少解凍時的汁液流失，保持食品原有的鮮度；還有微凍保鮮產(chǎn)品干耗較少，表面色澤好，貨架期至少延長了1.4~4倍；在生產(chǎn)過程中能夠保證產(chǎn)品高質(zhì)量、高產(chǎn)率，而且所需設(shè)備簡單，費用低，耗能少。但是微凍產(chǎn)品也存在比冷凍產(chǎn)品貨架期短，風(fēng)味較冷藏產(chǎn)品初期要差，溫度控制要求嚴(yán)格等缺點。

    2、微凍保鮮常用的方法

    常用的微凍保鮮方法包括：一是冰鹽混合微凍，冰鹽混合物是一種最常見的簡易制冷劑。二是吹風(fēng)冷卻微凍，就是用制冷機(jī)冷卻的風(fēng)吹向漁獲物，使魚體表面溫度達(dá)到-3℃，此時魚體內(nèi)部一般在-1~-2℃，然后在-3℃的艙溫中保藏，保藏時間最長的可達(dá)20天。三是低溫鹽水微凍，由于鹽水傳熱系數(shù)大，因此將漁獲物浸在-1~-5℃低溫鹽水中進(jìn)行冷卻與凍結(jié)時微凍速度很快。

    3、微凍對水產(chǎn)品品質(zhì)影響與在水產(chǎn)品上的應(yīng)用

    (1)水產(chǎn)品鮮度變化：在微凍狀態(tài)下，魚類的K值、TVB-N值均隨著貯藏時間的延長而增加，但是相對于冷藏和冰藏，二者的增長速率明顯要低得多。說明微凍保鮮效果比傳統(tǒng)的保鮮方法好。

    (2)蛋白質(zhì)的變化：有研究表明在微凍貯藏過程中，組成肌肉蛋白質(zhì)的肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白都呈下降的趨勢，微凍加速了肌纖維之間分離的數(shù)量和破損的程度，這可能是因為微凍加速蛋白水解酶的釋放，使得魚肌肉的退化速度變快。還有研究者提出微凍保藏與冰藏相比，微凍過程中鹽溶性蛋白有所減少，而且產(chǎn)生了更高汁液流失量。

    (3)肌肉持水性的變化：微凍或凍結(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外形成大量的冰晶，冰晶對細(xì)胞形態(tài)學(xué)的變化和組分的變性有較大影響，并且在解凍時可能使得產(chǎn)品肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致持水率下降。而且隨貯藏時間的延長，肌肉持水率會逐漸降低。

    4、微凍保鮮的應(yīng)用

    鱸魚的微凍保鮮，現(xiàn)在生產(chǎn)銷售過程中鱸魚仍處于1級鮮度內(nèi)(K除外)，采用微凍保鮮，經(jīng)過30天的貯藏保鮮，發(fā)現(xiàn)各種鮮度指標(biāo)仍然處于2級鮮度的范圍內(nèi)。羅非魚采用冰鹽水混合的方法，加入的食鹽量為冰量的3%左右，延長水產(chǎn)品貯藏期方面有一定的優(yōu)越性。并且對抑制細(xì)菌的生長繁殖有較明顯的效果。石斑魚經(jīng)29天微凍保鮮T-VBN值未超過腐敗界限，保鮮效果良好。沙丁魚分別采用冰鹽微凍和冷海水微凍兩種保鮮方法的有效保鮮期分別為：冰鹽微凍17~18天、冷海水微凍11~12天。

    六、水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮技術(shù)

    1、氣調(diào)保鮮的機(jī)理和特點

    水產(chǎn)品和畜禽等鮮肉保鮮技術(shù)中氣調(diào)保鮮是目前國際上認(rèn)為最有效的保鮮技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于延長各類食品儲藏期及保鮮過程中。氣調(diào)保鮮主要是在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長繁殖，降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速率及保護(hù)水產(chǎn)品色澤，達(dá)到延長水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的。

    研究人員對于氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點進(jìn)行了總結(jié)，氣調(diào)保鮮有延長食品的貨架期、提供高質(zhì)量產(chǎn)品、改善產(chǎn)品的外觀、集中包裝和控制和很少或無需使用化學(xué)防腐劑等優(yōu)點。缺點是適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂埔�求、直觀的附加成本及建立安全食品機(jī)制。

    關(guān)于氣調(diào)保鮮技術(shù)的機(jī)理，主要可概括以下幾個方面：

    一是氣調(diào)保鮮會抑制微生物的生長，高濃度二氧化碳可使魚蝦類生鮮食品中微生物的延滯期延長7~10天，有研究者將二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝鰭魚魚片在-2℃下儲存21天后，檢測到大腸桿菌、酵母菌和霉菌少于10個/克。

    二是對于高脂肪含量食品，氣調(diào)保鮮可抑制脂肪氧化。

    三是低氧氣、高二氧化碳的氣體組成可抑制鮮活品的有氧呼吸作用，并使某些酶系受到抑制，減緩一些有機(jī)物質(zhì)的降解過程。

    研究結(jié)果證明，60%二氧化碳包裝水產(chǎn)品與空氣包裝相比K值較小，與真空包裝相比可降低次黃嘌呤的含量。

    2、水產(chǎn)品氣調(diào)包裝中的氣體及其作用

    氣調(diào)包裝中的混合氣體通常由二氧化碳、氧氣、氮氣三種或其中的兩種混合組成。三種氣體在不同食品物料(果蔬、肉類)的氣調(diào)包裝中的作用不同。對于營養(yǎng)豐富、含水量高、易腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品，氣調(diào)包裝中的混合氣體主要通過抑制水產(chǎn)品中微生物生長繁殖，減少脂肪酸敗等作用保持其新鮮度，延長其貨架期。

    二氧化碳是水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮中起保鮮作用的主要氣體，它對魚類表面污染的細(xì)菌和真菌有抑制性，能夠抑制或影響腐敗微生物的生長。有研究者證明二氧化碳對微生物的抑制取決溶解于產(chǎn)品中的二氧化碳濃度，因為二氧化碳可以形成的酸性條件對微生物生長有抑制作用，還有研究者提出二氧化碳也可抑制水產(chǎn)品中微生物的活性，有利于保持水產(chǎn)品的品質(zhì)。還有人認(rèn)為二氧化碳對微生物的總體作用是延長微生物生長的滯遲期和降低微生物在對數(shù)生長期的生長速率，所以目前二氧化碳的保鮮機(jī)理仍不完全清楚。

    在食品貯藏過程中氧氣是很多劣變反應(yīng)的關(guān)鍵因素。在水產(chǎn)品氣調(diào)包裝中，氧氣能夠抑制厭氧菌生長，氧氣還能減少鮮魚中三甲胺氧化物還原為三甲胺(TMA)，但氧氣的存在卻有利于需氧微生物的生長和酶促反應(yīng)的加快，還會引起高脂魚類脂肪的氧化酸敗。氮氣是一種無味氣體，難溶于水和脂肪。由于氮氣的穩(wěn)定性、難溶性和不容易透過包裝膜的性質(zhì)，它在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要用作充填氣體，防止包裝袋的癟陷變形，使包裝呈現(xiàn)飽滿外觀：同時用于置換包裝袋內(nèi)的空氣和氧氣等，以防止高脂魚、貝類脂肪的氧化酸敗和抑制需氧微生物的生長繁殖。

    3、氣調(diào)包裝與水產(chǎn)品的品質(zhì)

    氣調(diào)保鮮水產(chǎn)品中的腐敗微生物研究較多，但對其中的致病菌的研究相對較少，可能導(dǎo)致水產(chǎn)品雖然有較好的感官特性，但食用時卻不安全，所以這是水產(chǎn)品保鮮亟待解決的問題。
有研究發(fā)現(xiàn)在低溫氣調(diào)保鮮的金槍魚中摩氏摩根菌能產(chǎn)生組胺，但是在高氧的氣調(diào)包裝下是可以抑制類摩氏摩根菌和發(fā)光桿菌產(chǎn)生組胺的。有研究表明，溫度波動條件下真空和氣調(diào)包裝的魚片都會產(chǎn)生肉毒毒素，而且超前于感觀腐敗或與感觀腐敗同時發(fā)生。

    還有學(xué)者用氣調(diào)保鮮技術(shù)(MAP)貯藏羅非魚，并在4℃以下低溫下貯藏，發(fā)現(xiàn)可防止E型肉毒毒素產(chǎn)生，而且其他絕大多數(shù)病原微生物在4℃以下也停止生長。

    還有報道說氣調(diào)保鮮水產(chǎn)品在0℃以下貯藏可完全防止食品肉毒桿菌的危害。所以采用嚴(yán)格的低溫貯藏是可以使氣調(diào)保鮮貯運水產(chǎn)品的可能危害減少到最低限度。

    氣調(diào)保鮮技術(shù)對于多數(shù)水產(chǎn)品的品質(zhì)沒有明顯的不利影響，但對其顏色、彈性、肉液流失、揮發(fā)性鹽基氮等有一定的影響，還有研究者研究鳥氨酸和色氨酸在富含二氧化碳包裝下的樣品比富含氧氣包裝的樣品的含量儲藏期間有明顯的升高，這可能對其風(fēng)味和鮮味有影響。

七、總結(jié)

    水產(chǎn)品是一類營養(yǎng)豐富、味道鮮美的產(chǎn)品，易腐敗變質(zhì)也是水產(chǎn)品的特點，對水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)的研究是非常重要的。在水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、貯藏過程中合理利用貯藏保鮮技術(shù)對水產(chǎn)品品質(zhì)的保證是極為重要的�，F(xiàn)如今人們的生活水平提高，對食品的追求不單是質(zhì)量安全，更追求味道鮮美純正，而這考驗研究者對水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的開發(fā)利用。低溫保鮮與氣調(diào)保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中運用較廣泛，而研究兩者或幾種水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的聯(lián)合作用是水產(chǎn)品物理保鮮技術(shù)的一個方向。