墨魚，亦稱烏賊，墨斗魚等，頭足綱，烏賊科。體呈袋狀，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭，頭發(fā)達(dá)，眼大。觸腕一對與體同長，頂端擴(kuò)大如半月形勺，上生許多小吸盤，其它八腕較短，上生4行吸盤，均有角質(zhì)齒環(huán)，內(nèi)骨胳發(fā)達(dá)，呈長橢圓形，后端有針或無針，埋沒外套膜中，通稱烏賊骨，中藥稱海螵蛸。體色蒼白，皮下有色素細(xì)胞，因而出現(xiàn)色澤不同的各種斑點(diǎn)。體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)，是鼻子敵的有力武器，在遇適襲擊時(shí)，立即放出墨汁污染水體，相當(dāng)于戰(zhàn)場上的煙幕彈，趁敵視線不清之機(jī)逃之夭夭，雌雄異體，產(chǎn)卵適溫15-20攝氏度，適鹽30‰以上。五六月間產(chǎn)卵于海藻及其它物體上，卵粒由膠膜包被，狀如葡萄。肉食性，主要食甲殼類，如毛蝦、鷹爪蝦等，也食幼魚。有趨光性，夜晚常升至水的上層活動，白天下沉。我國沿海均有分布，主要區(qū)別是：無針烏賊內(nèi)骨胳后端無骨針，金烏賊的骨針粗壯，而且體表有金黃色光澤，故名金烏賊，無針烏賊浙江的產(chǎn)量最大，金烏賊的中心漁場在山東的日照沿海。墨魚的肉質(zhì)厚，味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)測定，每一百克鮮肉含蛋白質(zhì)17.1克，脂肪0.4克，糖類0.2克，鈣104毫克，磷109毫克，維生素A120國際單位，核黃素0.07毫克。墨魚不僅是佳肴，而且是良好的滋補(bǔ)品，古書上多有記載，我國南方不少地區(qū)把墨魚視為珍品，不僅用它來烹調(diào)佳肴接待高朋貴賓，而且是婦女分娩必備的滋補(bǔ)品。

    墨魚的傳統(tǒng)加工方法，是開片曬制成淡干品，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，現(xiàn)代搞冷凍加工的也很多，但是在運(yùn)輸和貯藏等方面，干品有著冷凍品所不及的優(yōu)點(diǎn)。正因如此，墨魚干依然受消費(fèi)者的歡迎。

    （一）墨魚干

    1.剖割：用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時(shí)易卷縮和脫骨）,挑割時(shí)，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能嚴(yán)重地污染魚體和其他內(nèi)臟）,影響成品質(zhì)量。腹腔剖開后，再回轉(zhuǎn)刀，由噴水漏斗的正中劈向頭部，深度約為頭部的三分之二，把頭分開，再用刀尖將兩眼刺破，放出眼內(nèi)液體（眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易使頭部變質(zhì)，并且污染魚體）.

    2.去臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使內(nèi)臟顯露清楚。去臟時(shí)，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊）,分別存放，有待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。

    3.洗滌劑：將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個(gè)洗刷干凈，洗凈瀝水后即可出曬，洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和粘液，使肌肉潔白無暇，這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費(fèi)力又難以達(dá)到理想的效果。

    4.出曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個(gè)腹面向上，平擺在草板或竹簾上（腹面向上便于整形，并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈）.擺時(shí)，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直頭頸部，兩手同時(shí)平放，并將頭部腕爪理清擺正，經(jīng)4小時(shí)左右，當(dāng)腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時(shí)，再行翻轉(zhuǎn)，傍晚要把草板或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤濕，第二天重新擺曬。

    5.整形，出曬后的第二天，在擺曬過程中進(jìn)行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過猛，以免骨和肉質(zhì)裂斷。在伸展肉片的同時(shí)，要把頭部的腕爪理直，當(dāng)曬到七成干左右時(shí)，用木錘錘擊打平，打時(shí)用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，腹部兩邊都要打到。

    6.發(fā)花：當(dāng)墨魚片曬至八成干左右時(shí)，收起來入庫堆垛平壓，稱作罨蒸，罨蒸的目的不僅能使其擴(kuò)散水分和平正，而且還能使墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷質(zhì)分解為膽堿，再進(jìn)一步分解為甜菜堿析出，這是一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此過程稱之為發(fā)花，發(fā)花時(shí)間一般為三至五天，經(jīng)過發(fā)花生，再出曬至充分干燥時(shí)，即可包裝入庫。

    7.質(zhì)量要求：質(zhì)量好的墨魚干應(yīng)是：體大，個(gè)頭均勻，體態(tài)平展，肉腕條理完整，肉厚潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜，具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態(tài)不平展，肉質(zhì)松軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質(zhì)量則較差。墨魚干的出成率一般在19%左右，春汛前期可達(dá)21%左右，夏秋季僅為18%左右。

    8.包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，應(yīng)趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等，裝時(shí)筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片，墨魚干要按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐心或箱中，上部兩層應(yīng)背部朝上，以減少受潮影響，裝滿時(shí)，再蓋上一層草片，加蓋密封 .墨魚干的貯藏，要保持干燥，防潮，防蟲，尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節(jié)，要晝使其干燥和密封。家庭貯藏墨魚干，可放在塑料袋密封，存在干燥陰涼處。

    （二）陰雨天墨斗魚的干燥法

    春末夏初，是捕撈墨魚的旺季，也是加工墨魚干的好時(shí)機(jī)，但如遇上陰雨天氣，便給曬制墨魚干帶來一定困難，三五天就會使?jié)嵃椎哪�魚片變紅發(fā)粘，甚至腐敗變質(zhì)。

    墨魚片發(fā)紅的原因是，墨魚表皮中含有相當(dāng)數(shù)量的黃褐色和紅色的色素細(xì)胸，雨天使墨魚片不能迅速干燥，肉質(zhì)漸趨腐敗，生成氨及胺類的堿性物質(zhì)，將色素溶出使肉質(zhì)變紅。此時(shí)墨魚片漸行分解，進(jìn)一步便呈膿狀，直到腐敗失去食用價(jià)值。那么遇到陰雨連綿的天氣怎么辦呢？

    在有冷藏條件的情況下，應(yīng)立即將鮮墨魚片拌冰貯藏，或者裝盤速凍，待天晴后再重新擺曬。

    在無冷藏條件的情況下，可用濃度5%左右的醋酸浸漬（使用我們?nèi)粘Ｉ�活中用的食醋亦可�?醋酸能防止色素溶出，不使墨魚片變紅，而且能殺菌防腐，在干燥過程中，醋酸受熱揮發(fā)，所以并不影響干品的味道。

    在沒有醋酸的時(shí)候，也可用15%左右的食堿，下缸或下池將墨魚片暫時(shí)腌制，腌制時(shí)輕輕加壓，并灌入適量的飽和鹽水。經(jīng)過腌制的墨魚片，天晴后要采用三次脫鹵法去鹽。方法是：將墨魚片從鹵水中撈出后，先用清水洗刷干凈，再放進(jìn)清水中浸泡20分鐘左右，撈出后瀝水?dāng)[曬，當(dāng)曬至半干，表皮泛出一層鹽�；螓}泡時(shí)，再入清水中浸泡，并常用木棍攪動，促其鹽分子加速向水中擴(kuò)散，經(jīng)2小時(shí)左右，再撈出瀝水?dāng)[曬；等曬至半干后，再一次將墨魚片放進(jìn)清水中浸泡，并攪動1小時(shí)左右，找出瀝水?dāng)[曬，曬至八成干收起垛壓，使其平正并擴(kuò)散水分，兩天后再曬至全干為止。經(jīng)過這樣處理的墨魚干，色澤及其內(nèi)在質(zhì)量與其淡干品無明顯差別。

    （三）墨魚干的泡發(fā)及食用

    墨魚干在食用前必須泡發(fā)，使其復(fù)水如鮮，泡發(fā)方法如下：

    先把墨魚干放入冷水中浸泡，大約3小時(shí)左右，即可變軟，墨魚干泡上后再配制堿液，用純堿（碳酸納）500克，生石灰150克（最好是質(zhì)量好的塊灰）,置于陶器中，加開水3-4公斤，用力攪拌，使堿與石灰充分溶解，再摻進(jìn)3-4公斤的冷水，待其冷卻沉淀后，去掉沉積物，將浸泡變軟的墨魚干從清水中撈出，放入配好的堿液中浸沒。堿水的濃度要根據(jù)墨魚干的大小和氣溫的高低而定，墨魚干大，氣溫低，堿水宜濃，墨魚干小，氣溫高則堿水宜淡，墨魚干在堿水中約浸3小時(shí)左右即可脹大，要視墨魚的脹發(fā)情況來控制時(shí)間，凡顏色均勻鮮潤，表示已發(fā)足，應(yīng)立即撈出。尚未發(fā)好的，可再浸一些時(shí)間，但浸的時(shí)間不宜太長，否則，墨魚會被堿腐蝕，破皮爛肉，影響質(zhì)量。發(fā)好后，隨即放在清水中反復(fù)浸漂，將魚體內(nèi)進(jìn)入的堿全部脫出。魚體脹大，呈鮮艷的肉紅色，用手摸之，結(jié)實(shí)而富有彈性，即可放在清水中備用。此時(shí)的墨魚用來炒、溜、氽、燴皆可，質(zhì)量好的墨魚干如果泡發(fā)得當(dāng)，其食用味道近似于鮮品。

    （四）凍墨魚片

    1.洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。

    2.四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時(shí)墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來）,再依次把內(nèi)臟取出（取臟時(shí)應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟）,把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。

    3.洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時(shí)按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重?cái)[盤。

    4.速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時(shí)加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時(shí)，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到-15攝氏度時(shí)即可，速凍時(shí)間不超過12小時(shí)。

    5.脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時(shí)出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時(shí)間3-5秒鐘。

    6.包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個(gè)月。

    （五）烏魚蛋

    烏魚蛋，又名墨魚蛋，稱之為蛋，并非是蛋，而是雌性墨魚的纏卵腺，纏卵腺在墨魚體內(nèi)的作用是，產(chǎn)卵的同時(shí)分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著于海藻或其它物體上，烏魚蛋營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分為上、中、下八珍，其序列為，上八珍：貍唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、哈什螞、魚唇、裙邊、下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、干貝、蠣黃、烏魚蛋）之一，尤其是山東日照腌制加工的烏魚蛋聞名于全國。

    烏魚蛋的加工方法很多，可冷凍、干制和腌制，干制品又分為生干品和熟干品。

    1.冷凍品的加工：當(dāng)墨魚經(jīng)過剖割，抽去墨囊后，雌性墨魚就開始取蛋（纏卵腺）,取蛋要注意蛋體的完整，不使其破碎。蛋取下后，進(jìn)行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗凈瀝水后，裝500克或1公斤的小盤中攤平，經(jīng)過速凍、上冰被、脫盤、鍍冰衣、包裝等工序即成為冷凍品。

    2.干品的加工

    （1）生干品：將烏魚蛋用海水洗刷干凈，瀝水后直接擺曬在席子上，經(jīng)2-3小時(shí)，當(dāng)表皮干燥成一層硬薄膜時(shí)，用手逐個(gè)翻轉(zhuǎn)，以免粘結(jié)于席子上造成破碎，曬至全干為止。

    （2）熟干品：將鮮烏魚蛋用海水洗刷干凈，放進(jìn)沸騰的鹽水中煮沸后馬上撈出。煮的時(shí)間不宜過長，以防在曬制過程中爆裂。鹽水的濃度為5%,每次投煮烏魚蛋與鹽水的比例為1:4,每煮完一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度，煮8鍋?zhàn)笥視r(shí)，鹽水已很混濁，要重新更換新水。煮好的烏魚蛋撈出瀝水后攤在席子上，曬至表皮干燥一層硬皮時(shí)，進(jìn)行翻動，中午要避免強(qiáng)裂的陽光照射，以免曬出裂紋，影響質(zhì)量，當(dāng)曬至全干時(shí)，即可入庫。

    3.腌制烏魚蛋的加工：腌制烏魚蛋的加工工藝流程為：原料選擇→腌漬→水發(fā)→再腌漬→再水發(fā)→固定包裝。

    （1）原料選擇：腌制烏魚收的原料要鮮度好，個(gè)體大，完整，無破碎，尤其是無破碎要求比較嚴(yán)格，烏魚蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很難保持完整，當(dāng)時(shí)從表面上幾乎看不出破碎，但經(jīng)過水發(fā)后就看出問題，原來看不見的小孔在水發(fā)過程中都會出現(xiàn)一個(gè)很大的破洞，凡是經(jīng)營承包過水發(fā)后已經(jīng)破碎的烏魚蛋則無法繼續(xù)加工。有些地區(qū)在取蛋時(shí)，采用刀削蛋的方法，這樣就大大提高了烏魚蛋的完整率。刀削蛋是在墨魚剖開抽掉墨囊后，將刀刃插入烏魚蛋的上端尖嘴處，用力猛地向下一削，把蛋削入盆內(nèi)，工作人員經(jīng)過較長時(shí)間的實(shí)踐，才能掌握這一技術(shù)要領(lǐng)，從而進(jìn)行熟練操作。

    （2）腌漬：將選好的原料蛋用飽和鹽水浸泡定型，經(jīng)4小時(shí)左右，當(dāng)?shù)绑w變硬后撈出，再用40%的精鹽，層蛋層鹽地腌入瓷缸中，腌漬時(shí)間5-7天。

    （3）水發(fā)：將腓漬好的烏魚蛋取出放進(jìn)清水缸中浸泡脫鹽、洗滌，不斷地用手輕輕攪動，1小時(shí)以后，再撈進(jìn)第二個(gè)清水缸中水發(fā)（蛋水的比例為1:4）,每隔半小時(shí)左右，用手插入缸的下部攪動，防止蛋體沉積粘結(jié)而造成破碎大約經(jīng)10小時(shí)左右，當(dāng)?shù)绑w吸水膨脹到鮮品體積的1.5倍時(shí)，撈出揀去破皮蛋即可進(jìn)行再腌漬。

    （4）再腌漬：與上述腌漬方法相同。

    （5）再水發(fā)：與上述水發(fā)方法相同。

    （6）固定：將再次水發(fā)好的烏魚蛋撈出，揀去嚴(yán)重的破皮蛋，放入飽和鹽水中再次定開明，經(jīng)過4小時(shí)左右，蛋體變硬后撈出，再用40%的精鹽和2%的明礬粉混合均勻，將經(jīng)過定型的蛋，層蛋層鹽地腌入缸中，經(jīng)10天左右即為成品。腌制的烏魚蛋以飽滿堅(jiān)實(shí)、體表光潔，蛋層揭片完整，呈乳白色或淡黃色為上品。

    （7）包裝：腌制烏魚蛋有大包裝和小包裝。大包裝一般采用瓷壇或塑料桶包裝，小包裝一般都采用小瓷罐包裝。成品在稱重后灌入飽和鹵并加入少量精鹽，最后加蓋密封。

    4.魚蛋的食用：干制烏魚蛋在食用前需進(jìn)行泡發(fā)，其方法與墨魚干相同，發(fā)好后進(jìn)行切片再烹調(diào)，方法很多，炒、溜、氽、燴等皆可。腌制烏魚蛋在食用前先用清水洗凈，放寬敞的清水中浸泡4小時(shí)左右，使其脫鹽，再用沸水煮10分鐘左右，撈入冷水中降溫后，將表層薄皮揭去用手指在水中擠壓搓揉烏魚蛋，促其開片，未搓開的片再逐一用指甲揭開，放在冷水中浸泡備用。發(fā)好的烏魚蛋可烹調(diào)多種名菜，如燴烏魚蛋、酸辣烏魚蛋、芙蓉烏魚蛋等都是筵席上的佳肴。

    （六）烏魚穗

    烏魚穗，又名墨魚穗、墨魚線，是雄性墨魚的生殖腺，是一個(gè)呈穗狀的囊，內(nèi)中由許多白色線形體組成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一般都加工成生干品。其方不地是，用海水將烏魚穗洗凈，瀝水后逐個(gè)擺曬于席子上曠課本，當(dāng)表皮微干后，馬上逐個(gè)翻轉(zhuǎn)，半干時(shí)，用兩手的拇指與食指將烏魚穗失望成紡錘形，曬至全干即可收藏，成品要求干燥、形美，呈乳白色或淡黃色。也可將烏魚穗洗凈加工成冷凍小包裝，但不能加工熟干品，因?yàn)橛盟�一煮，就會爆花散開成一條條塊塊線狀體。

    烏魚穗鮮食時(shí)，洗凈即可入菜，干品需提前用溫水或冷水浸泡，復(fù)水變軟后再入菜，主要用于烹制湯菜，那條條散開的銀絲，食用起來確有獨(dú)特風(fēng)味。

    （七）烏魚卵

    烏魚卵，是雌性墨魚體內(nèi)的精華，其營養(yǎng)相當(dāng)豐富，一般都用作鮮食，也可加工成熟干品，干制品的加工方法有兩種。

    1.將取出的烏魚卵用清水洗凈，瀝水后放進(jìn)濃度為5%的沸鹽水中一氽，凝成硬塊后撈出，放出席子上攤開曬干即可收藏。

    2.將洗凈的烏魚卵加入3%的精鹽和0.3%的小蘇打（碳酸氫鈉）,攪拌均勻后攤在鍋箅子上蒸熟成糕狀，出鍋涼透后，用刀切成薄片，撒在席子上曬干即可。

    干品在食用前均需用水泡軟后，方能烹調(diào)入菜，用來炒溜皆可。

    山東省乳山縣水產(chǎn)供銷公司利用烏魚卵研制出一種高檔海味品-龍宮珍珠，于1986年年通過技術(shù)鑒定，該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，而且形態(tài)美觀，似顆顆發(fā)光的珍珠，深受人們歡迎，它既是筵席上的佳肴，又是理想的滋補(bǔ)品。

    （八）烏賊骨

    烏賊骨，又名烏魚板、海螵蛸，是墨魚外套膜內(nèi)的舟狀骨板，主要由石灰質(zhì)和角質(zhì)組成，是退化的貝殼。在我國民間及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)上都有較為廣泛的應(yīng)用，醫(yī)藥上用作止血、燥濕、固帶等藥，主治吐血、自血、及早部或生殖器官發(fā)炎、外用作制造香粉、胭脂以及牙粉等原料；加工珠寶時(shí)，用烏賊骨制鑄造模型和磨光金屬，日常生活中用的鋁制品、熱衷瓷和陶瓷等炊具，用久了以后，會結(jié)上污垢，有時(shí)用堿和去污粉也難去掉，而用烏賊骨蘸著水進(jìn)行磨擦，便會很快清除，并與新的器具一樣光亮。

    烏賊骨的加工很簡單，只要用清水洗凈曬干即可，洗時(shí)最好先用海水，再用淡水，這樣容易去掉墨汗和粘液等污物。

    （九）墨囊

    墨囊，是墨魚體內(nèi)有墨腺能分泌墨汁的囊，是止血的良藥，可治療子宮出血等癥。墨汁可制造顏料，很早以前人們就用墨魚的墨汁來寫字和繪畫。在地中海沿岸的國家都用它加工成珍貴的顏料-"墨魚褐".他們把墨囊集中起來，放在陽光下曬干，使之變硬，然后加濃堿液攪拌均勻，再加水稀釋并加熱，使溫度接近沸點(diǎn)，將煮好的液體進(jìn)行過濾，加硫酸中和，并用少量水沖洗，待烘干后，壓成方塊，這樣就制成了墨魚褐。這種顏料不溶于油，是水溶顏料，可用寫字和繪畫。

    （十）其它內(nèi)臟

    墨魚的肝、胃等其它內(nèi)臟含有數(shù)量可觀的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，是加工配合飼料的良好原料，它不僅增加了飼料的營養(yǎng)成分，而且還能起粘合劑的作用。

    應(yīng)該注意的是墨魚內(nèi)臟含有大量的酶類和水分，常溫下很易腐敗變質(zhì)，不可存放時(shí)間太久，以免影響飼料的質(zhì)量。