魚(yú)蝦酥也稱口樂(lè)開(kāi)（ Croquette ），為一種魚(yú)糜型冷凍預(yù)制食品。在魚(yú)糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜，經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝，再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通，烹飪時(shí)不需解凍，直接放入油中炸熟即可。該制品口感酥軟、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、廣受歡迎。 

    [ 原料 ] 

    魚(yú)糜、土豆、蔬菜、雞蛋及面包粉等。 

    [ 加工工藝流程 ] → 魚(yú)糜 → 斬拌 → 添加各類輔料 → 混合 → 成型 → 凍結(jié)（芯）→上漿 → 粘面包粉 → 包裝 → 凍結(jié) → 口樂(lè)開(kāi) 

    [ 操作要點(diǎn) ] 

    1、 原輔料的處理：所用蔬菜在使用前應(yīng)洗凈，切成大小適度的小方�。ㄈ绾�蘿卜切成 0.5cm ），并在炒鍋中加調(diào)味料炒熟。土豆經(jīng)洗凈、蒸熟、冷卻后去皮，并用打漿機(jī)打成土豆泥。 

    2、 芯的制作：魚(yú)糜經(jīng)擂潰或斬拌后添加各類調(diào)味料，再混合其它已處理的蔬菜及土豆泥等輔料，機(jī)械或手工成型，制成厚度 1 -2cm ，重 25 -50g 的橢圓形餅，經(jīng)凍結(jié)定型即成芯。成型后凍結(jié)前的半成品應(yīng)輕拿輕放，防止變形。
 
    3、 上漿液的制備：將雞蛋打勻后添加水，面粉及各種調(diào)味品打成漿即可。
 
    [ 參考配方 ] 

    芯、衣漿和面包粉的用量比例為： 64:20:16 。 

    芯的配方為：蔬菜 33% ，魚(yú)肉 20% ，熟土豆泥 45% ，精鹽 1.8% ，味精 0.2% 。 

    衣漿的配方為：面粉 35% ，雞蛋 5% ，味精 0.5% ，精鹽 0.5% ，水 59% 。 

    [ 保藏及食用方法 ]

    制品在 -18 ℃ 冷凍條件下可貯藏 10 個(gè)月。食用前采用油炸方式加熱，制品從冷庫(kù)中取出后不解凍，直接投入油鍋炸至金黃色即可。油溫不宜過(guò)高，以控制在 130 -140 ℃ 為宜，避免油炸出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。