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魁蚶、扇貝和貽貝的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
1、魁蚶?浪追Q赤貝、血貝,其殼呈斜卵圓形,殼高8厘米、長9厘米、寬8厘米、重50~60克,為大形蚶,故名?廊獬式奂t或杏黃色,營養(yǎng)豐富,多加工為凍蝴蝶狀貝肉?朗巧綎|省近年新開發(fā)的貝類資源。
①凍蝴蝶貝:該產(chǎn)品系由魁蚶斧足加工而成。
a.工藝流程:原料→低溫;睢礈臁茪と∪狻「恪礈臁_片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預(yù)冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn):
    破殼取肉:將魁蚶用海水沖洗干凈后,左手握蚶體腹面,右手執(zhí)開殼工具,在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開,隨后將刀由縫隙插入,緊貼貝殼內(nèi)壁移動,切斷一側(cè)的閉殼肌,然后再切斷另一側(cè)閉殼肌,蚶肉即脫落;也可將貝殼一側(cè)殼頂敲碎,將刀從破孔處插入,用上述方法取肉。取肉時要注意防止劃傷斧足。
    取斧足:一手從斧足基部把住斧足,另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去,千萬不要撕裂斧足。將取出的斧足及時用冰水清洗,除去其粘液及血污。
    開片:開片時應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行。日本關(guān)東做法:將斧足整個放在操作案上,一手按定斧足,另一手執(zhí)刀從其背部進(jìn)刀切成兩片,保留斧足冠部,使其兩片既相連,分開后又呈蝴蝶狀;日本關(guān)西作法:將斧足放于操作臺上,一手按住,另一手執(zhí)刀從斧足側(cè)面進(jìn)刀,將肉冠切成兩開,做成糊蝶狀。無論采用哪種做法都要求執(zhí)刀平順,斧足剖中對稱,刀口光滑。
    去臟、整形:用刀斜向片去兩條斧足上的內(nèi)臟,并切去小整齊的邊角及殘膜,修整得兩片對稱,不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵,嚴(yán)禁將貝肉切成三角狀。
    分級:將整形后的斧足用冰水清洗一次,按只數(shù)要求進(jìn)行分級,同時剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。
    洗滌:用肉體3%的細(xì)鹽用手?jǐn)嚢?0秒鐘左右,搓洗去貝肉表面粘液,再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。
    稱重擺盤:按凍塊重量規(guī)定稱重并讓重2%。將貝肉在盤內(nèi)整齊排列,使皺折部對齊呈一直線,可有重疊,順擺。26~30以上規(guī)格者排兩行;小規(guī)格者排三行;每塊0.25干克者在盤內(nèi)擺一層;每塊0.5千克者在盤內(nèi)擺兩層,底層皺折向上,上層皺折向下,兩層之間襯無毒塑料膜。按要求加規(guī)格標(biāo)簽。
    速凍:用平板速凍機(jī)或在冷庫速凍間凍結(jié),溫度應(yīng)在-25℃以下,凍塊中心溫度達(dá)-15℃時終止速凍,速凍時間必須在12小時之內(nèi)。若暫時不能速凍,需在預(yù)冷間或低溫穿堂預(yù)冷,停置時間不得超過4小時。
    脫盤:采用浸式脫盤,用濃度為2%的鹽水,水溫4℃以下,浸水?dāng)?shù)秒鐘,即行脫盤。因凍塊薄,操作要小心,保持凍塊完整,防止碰碎。
    裝袋:按要求用真空包裝或無毒塑料袋裝,后者要熱合封口。
②質(zhì)量指標(biāo)、規(guī)格與包裝:
    感官指標(biāo):貝肉品質(zhì)新鮮,色澤正常,無血污;具有鮮活魁蚶固有的氣味,無異味;每粒肉片斧足相連,展開后對稱呈蝴蝶狀;刀口整齊,厚薄均勻,不得有割穿或其它損傷;無改刀貝;去凈內(nèi)臟,清潔無雜質(zhì)。
    微生物指標(biāo):生菌數(shù)≤10萬個/克;大腸桿菌群數(shù)≤30個/100克;致病菌不得檢出。
級別:分A、B兩個級別。主要從感官指標(biāo)區(qū)分,A級無明顯缺陷;B級允許有下列情況之一存在:斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血;斧足冠部下端或上端有一處切破;切成的蝶狀片欠對稱或厚薄欠均勻。
    包裝:將真空包裝或無毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱,層間襯墊紙板,每箱裝量分別為1公斤者10塊,0.5公斤者20塊,0.25公斤者40塊。箱端刷印指定標(biāo)記:(A)、(B)表示級別;“東”、“西”表示從斧足背部開割,還是從側(cè)面開刀,即日本關(guān)東、關(guān)西兩種割法。
2、扇口。
①凍扇貝柱(去臟、去附。
a.工藝流程:鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。
b.工藝要求:
    開殼取肉:左手執(zhí)扇貝,使左殼向上,伸出足絲的孔向操作者,右手執(zhí)刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟,并用右手食指捏住,從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法可使刀口平滑,不會弄破閉殼肌外膜。
    水洗:先用2%~3%的食鹽涼水初洗,邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線,然后用清水沖洗干凈。
    挑選稱重:挑出合格品,每0.5公斤讓重10克。
    裝盤速凍:先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20~30分鐘,待體表凝固后裝盤速凍;或裝盤速凍后,在脫盤時將貝柱抖撒。
    包裝:將貝柱散裝在無毒塑料袋中,再將袋裝于小紙盒內(nèi),最后裝入紙箱,每箱重量0.5公斤×20袋。
②感官指標(biāo)與規(guī)格:
    感官指標(biāo):品質(zhì)新鮮,色澤正常,無異味,個體基本完整,清潔無雜質(zhì)。
    規(guī)格:不分只數(shù)。
3、貽貝。貽貝俗稱海紅,是山東省海水養(yǎng)殖的大宗產(chǎn)品,多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數(shù)量漸多并暢銷市場,主要有以下兩種:
①凍生鮮肉:在貽貝豐滿期采捕上岸,選大個體者(小者做對蝦餌料)洗刷掉泥沙,剖出鮮肉,拔掉足絲,小心洗凈(不要弄碎貝肉),控水后,計量裝盤速凍,脫盤后裝袋。也可散凍,搞成規(guī)格不等、適銷對路的小包裝待蔬菜淡季時出售,既保存了鮮貽貝的風(fēng)味,又便于顧客隨意烹調(diào)成可口的菜肴。
②凍熟鮮肉:將鮮貽貝肉煮熟冷凍或?qū)Ⅴr貽貝蒸煮開殼后取肉,拔除足絲,用蒸煮的原湯洗凈后速凍,然后以小包裝上市。加工凍熟肉的優(yōu)點(diǎn)是貽貝蒸煮開殼后取肉方便,另外熟肉在清洗時不易弄碎,購買者解凍后仍可做成各種可口的菜肴,而貝肉仍保持原有風(fēng)味。
 
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