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冷凍毛蝦糜加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    一、工藝流程  小雜魚蝦-初揀(或篩分)-初漂洗-復揀-過清水-瀝水-采肉-裝盤-稱重-速凍-脫盤-包冰-包裝-冷藏。
  
    二、操作要點  原料 要求毛蝦原料新鮮,去除變質(zhì)原料。原料多,應(yīng)加碎冰保鮮。

  初揀復揀 因原料中魚蝦混雜,須經(jīng)過初揀,將魚蝦分開,一般用篩分法,篩目要適當;初分蝦漂洗后進行復揀,除去雜質(zhì)與變質(zhì)蝦,以保證原料純凈、新鮮度好。   

    漂洗與過清水 洗蝦用竹篾筐,每筐5㎏左右,蝦筐左右擺動,再輕輕攪動蝦,使泥砂隨水流出,漂洗時水溫應(yīng)控制在10℃左右(以碎冰降溫),并定時換水;復揀后的純凈蝦再過一下清水,除去殘存泥砂。   

    瀝水、檢驗 洗滌干凈的毛蝦瀝水5~10min,除去水分,然后在不銹鋼公面上分揀檢驗,進一步除去雜魚、變質(zhì)蝦。   

    采肉 為了不使蝦殼混入蝦糜中,采用3㎜孔徑滾筒,在采肉前須仔細調(diào)整滾筒間隙,均勻加料,做到一次采肉完成,出肉率一般為45%左右,采肉工序應(yīng)專人負責,操作時要注意安全,采肉機每班都要洗刷和消毒。   

    裝盤、稱重 蝦糜凍結(jié)盤應(yīng)用專用魚盤,每班都要洗刷、消毒,防止污染,每盤裝蝦糜12.5㎏,做到稱量準確,鋪裝平整。   

    速凍 裝好盤的蝦糜及時進凍,盤要放平,防止凍塊厚度不一,庫溫要求在﹣25℃以下,12h左右,蝦糜中心溫度達﹣15℃時,速凍完成。   

    脫盤、包冰 為防止氧化和冷凍干耗,脫盤后即行包冰,包冰水溫1~3℃,要求冰衣完整光滑,厚度為1~1.5㎜。   

    包裝、冷藏 包冰后凍蝦糜隨即裝入塑料袋,折好袋口,放入紙板箱內(nèi)每箱兩塊,外用塑料帶打包牢固(箱外刷品名,毛凈重,生產(chǎn)廠,生產(chǎn)日期),然后進庫冷藏,溫度18℃,波動幅度±1.5℃。   

    以冷凍蝦糜為原料,可以開發(fā)多品種深度加工,如蝦片、蝦圓、蝦肉火腿腸、人工造蝦仁等,下腳料可加工成蝦殼粉作為飼料添加劑。 
 
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