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淡水魚異味的去除方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    異味就是水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在的難聞氣味。由于水產(chǎn)品含有異味,一方面會(huì)影響食用口感、降低商品價(jià)值;另一方面淡水魚帶有異味亦不符合安全食品的要求。近年來,我國消費(fèi) 者對(duì)淡水魚“異味”已深有體會(huì),并且由此而影響到淡水魚的銷售和效益,但是這些問題在 養(yǎng)殖生產(chǎn)者中還未引起足夠重視。我國科研工作者對(duì)異味的研究也主要集中在外來石油、化 學(xué)工業(yè)污染物引起魚蝦異味方面。美國等發(fā)達(dá)國家對(duì)“異味”則有較系統(tǒng)全面的研究。
    在海產(chǎn)水產(chǎn)動(dòng)物中經(jīng)常出現(xiàn)的幾種異味是石油味、蒜味和碘味;在淡水養(yǎng)殖水產(chǎn)動(dòng)物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常見。其中淡水魚的土腥味最常見,危害也最大。水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在的異味,主要是由于水體中某些能夠引起異味的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入水 產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)而引起,其途徑是通過鰓及皮膚吸收或通過攝食被水產(chǎn)動(dòng)物肌肉吸收兩種。
    水產(chǎn)動(dòng)物異味來源主要有以下幾種:一是外來污染物如石油、酚類可通過水產(chǎn)動(dòng)物皮膚、鰓吸入或攝入腸道引起肌肉異味;二是水環(huán)境中自身存在的某些生物可產(chǎn)生導(dǎo)致異味的 物質(zhì),在淡水中魚腥藻會(huì)產(chǎn)生土臭味素,顫藻會(huì)產(chǎn)生MIB(2-甲基-2-茨醇)。除外來污染物 以及水中藻類分泌的某些物質(zhì)能引起水產(chǎn)動(dòng)物肌肉異味外,投喂不合格的飼料會(huì)引起菜味; 魚沒有及時(shí)加工處理,油脂氧化也會(huì)形成腐敗、哈喇味。
    水產(chǎn)動(dòng)物異味的檢測(cè)目前還只能憑借人工品嘗。土腥味雖未被證實(shí)對(duì)人體有害,但人們不喜歡這種味道;石油、酚類不僅可引起異味并對(duì)人體有害,必須加以去除。目前去除異味 有以下幾種方法:在清水中飼養(yǎng)幾日去異味,最好是流水,但去異味時(shí)間較長,去除土腥味需要幾天時(shí)間。水產(chǎn)動(dòng)物的土腥味與水體中顫藻、魚腥藻占主導(dǎo)地位有關(guān),在魚出塘?xí)r多等待一段時(shí)間,待優(yōu)勢(shì)種類更替后,可去除異味,但需要的時(shí)間較長,并不是積極有效的方法。再就是可通過沖水改變池中浮游植物組成,尤其降溫、流水條件下沖水,將改變池中浮游 植物組成,那些能引起異味的浮游植物將由主導(dǎo)地位變成次要地位,從而達(dá)到降低異味目的。降低養(yǎng)殖密度、減少投餌也可在一定程度上減少異味。另外,通過在養(yǎng)殖池塘中添加一些 微生物,與養(yǎng)殖池中的浮游藻類競(jìng)爭(zhēng)營養(yǎng)物質(zhì),也能達(dá)到一定程度的去異味效果。
 
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