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魷魚(yú)干制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
     魷魚(yú),90%以上加工成魷魚(yú)干,系海產(chǎn)八珍之一。

  制作方法

    1.原料選擇:魷魚(yú)體表易發(fā)紅。為保證成品質(zhì)量,原料必須迅速處理,按魚(yú)體大小要分類(lèi)加工,并用海水洗凈體表污物。

  2.剖割:根據(jù)捕撈方法和魚(yú)體鮮度差異,采用挑割法和剖腹法兩種。

  (1)挑割法。左手緊握魚(yú)背,魚(yú)頭向人身方向,魚(yú)腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入至魚(yú)尾末端約1~2厘米處,刀尖鋒即向上頂挑一刀,這時(shí),刀口應(yīng)順腹腔正中心割開(kāi),使二邊肉片對(duì)稱(chēng)美觀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼腹腔內(nèi)肉面,嚴(yán)防刀尾撞破墨囊,影響制品外觀。

  (2)剖割法。將魷魚(yú)頭部向外,魚(yú)腹朝上置于木墊或魚(yú)臺(tái)上,左手手心向上,食、中指伸入魚(yú)腹腹腔內(nèi)將腹面托起彈開(kāi),右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向魚(yú)尾方向把肉面剖開(kāi)。其它要點(diǎn)同挑割法。

  按上述兩法剖割后,應(yīng)隨手摘除墨囊。

  3.頭部剖割:由于兩種剖割法的不同,魚(yú)頭持放方向正好相反,因此,在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時(shí),刀口對(duì)準(zhǔn)頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。

  4.摘除內(nèi)臟:剖割好的魚(yú)體放于木板上,由另一人攤開(kāi)腹腔兩邊肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部?jī)?nèi)臟。同時(shí)防止抓掉海螵蛸(俗稱(chēng)軟骨)和嘴。

  5.洗滌:將去除內(nèi)臟的魚(yú)體置于海水中洗滌,清除內(nèi)面的污物、粘液。然后兩條肉面攤開(kāi)對(duì)合疊起,置于清潔的容器中瀝干水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。

  6.干燥:有吊曬法和簾曬法兩種。

  (1)吊曬法:用1米長(zhǎng)竹簽穿在魷魚(yú)尾端的兩塊肉鰭上,魚(yú)頭向下,每根竹簽串10條,然后用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過(guò)的魷魚(yú)從竹簽上卸下,平放于曬具上繼續(xù)曬。至4~5成干時(shí)整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕,使之平展對(duì)稱(chēng),呈長(zhǎng)三角形。先整肉面,后整肉腕,兩條長(zhǎng)觸腕整向一邊,盡可能保持完整。至7~8成干止,要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者,曬至足干即可收藏。要上霜粉的可按規(guī)格分等級(jí)后分別堆疊,蓋上麻袋罨蒸。繼續(xù)翻曬至足干包裝進(jìn)庫(kù)。

  (2)簾曬法:即平鋪于竹簾上,先曬魚(yú)背,利于瀝水,后翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。

  雌魷魚(yú)(有粘附卵黃的)應(yīng)挑選另行干燥。

  7.包裝與貯藏:成品干后可分級(jí)包裝。背長(zhǎng)20厘米以上的為一級(jí)品,14~20厘米的為二級(jí)品,8~14厘米的為三級(jí)品。包裝用簍,內(nèi)襯防潮物(如竹葉),每10條成品背腹疊法一致,用長(zhǎng)觸腕當(dāng)繩子扎成一小捆,結(jié)頭夾在成品中間,簍底一層背向下,頭部向簍心,環(huán)形排列,依次疊裝至簍面,最上層背要朝上,覆蓋防潮物,披上簍蓋扎牢。標(biāo)明產(chǎn)地、等級(jí)、凈重。貯藏于通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù),底層墊上貨架,一般可保藏1年以上。
 
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