魚(yú)香腸是魚(yú)糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。

　　目前制作魚(yú)香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚(yú)香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無(wú)毒耐高溫的復(fù)合薄膜。其特點(diǎn)是伸縮性好，粘合性強(qiáng)，耐老化，但價(jià)格較貴。　

　�。�1）工藝流程：

　　原料驗(yàn)收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝　

　�。�2）配方（以100公斤為計(jì)）：魚(yú)肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2．5公斤、圓蔥2公斤、味精2．5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

　�。�3）工藝操作要點(diǎn)：

　�、亵~(yú)香腸的原料一般以新鮮（或冷凍）小雜魚(yú)為主，配以較長(zhǎng)肌肉纖維的鯊魚(yú)、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后，再用采肉機(jī)采取其肉待用。

　�、趯⒁�加入的豬肉（肥肉可占5％左右）和魚(yú)肉用絞肉機(jī)絞兩遍，然后移到擂潰機(jī)中，將調(diào)味料一并倒入，擂潰20～30分鐘。在擂潰過(guò)程中不斷加入水或碎冰塊，使魚(yú)糜呈醬狀，有粘性。

　�、蹖Ⅳ~(yú)糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機(jī)料斗中，開(kāi)啟結(jié)扎機(jī)，進(jìn)行充填結(jié)扎。要求：灌腸結(jié)扎成形的香腸無(wú)氣泡，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，粘合牢固。不符合要求的挑出。

　�、軐⒔Y(jié)扎好的香腸裝盤(pán)送入自動(dòng)殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘，恒溫10分鐘，降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，避免香腸破裂。

　�、輾⒕�完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標(biāo)簽，裝箱入庫(kù)待銷。