1、工藝流程:原料保鮮→刷洗→分級(jí)挑選→捆扎→擺盤(pán)→檢驗(yàn)→凍結(jié)→脫盤(pán)→稱重→包裝→冷藏。
2、工藝操作要點(diǎn): 加工前準(zhǔn)備工作:收購(gòu)、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時(shí)銜接好,到貨后能及時(shí)加工。
原料驗(yàn)收及保管:冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料,都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量,相互交接。已接收的蟹子要盡快加工,以保證質(zhì)量,對(duì)不能立即投入加工的蟹子,應(yīng)積極采取措施加以保鮮。
刷洗:采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動(dòng)的淡水刷洗。水溫不宜過(guò)高。刷洗過(guò)程中,必須輕拿輕放,輕刷輕洗,不得碰掉螯足。刷洗時(shí)注意洗凈蟹蓋凹下部分,嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯,同時(shí)打開(kāi)臍蓋擠出肚臍端蟹糞,不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂?duì)著水龍頭沖洗。
挑選:按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),選擇蟹體清白,蟹臍突出呈微紅色,仰觀蟹兩邊端有黃,扒開(kāi)蟹臍,呈自然肉紅色(玉色),無(wú)顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì),嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹(整個(gè)腹部呈明顯粉玉色,蟹臍呈暗色無(wú)光亮,蟹肉呈內(nèi)色粉狀)、油蟹(蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無(wú)蟹黃)、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色)、水殼蟹(蟹體肉瘦,黃少,殼內(nèi)含有較多水分)。
分規(guī)格:將單、雙螯分開(kāi)并逐個(gè)過(guò)磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤(pán)中,放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚,注明等級(jí)、組別。
捆扎:將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏,用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處,并圈上兩圈,步足和泳足排列要整齊、美觀,把蟹扎成梭子狀,捆扎要牢固。
擺盤(pán):按規(guī)格分別擺盤(pán)。蟹嘴向上,腹面向上斜排,排列整齊,不能高出魚(yú)盤(pán),并放置規(guī)格標(biāo)簽。
檢驗(yàn):裝盤(pán)后的梭蟹,由專職人員進(jìn)行檢驗(yàn),將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結(jié):散凍,入庫(kù)前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下,進(jìn)貨時(shí)停風(fēng)機(jī),凍結(jié)時(shí)間8~10小時(shí),凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí),停止供液,及時(shí)出庫(kù)。
脫盤(pán):輕輕振動(dòng)魚(yú)盤(pán),蟹與盤(pán)即可分離,注意不要用力太大,以免損傷蟹體。 稱重:每箱8千克,讓水量120~200克。
包裝:將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋,規(guī)格為100~200克的套35×15厘米的袋,200克以上的均套40×16厘米的袋,套袋時(shí)蟹腹向下,注意不要把袋弄破。折好袋口,然后裝箱。
冷藏:按不同規(guī)格分別堆放,垛高不超過(guò)7個(gè)箱高,庫(kù)溫保持-18℃。