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凍河鲀魚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 河鲀魚屬于有毒魚類,其卵巢和肝臟有劇毒,腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚次之,生殖腺毒性最大。肌肉無毒,但魚死后時間一長,內(nèi)臟毒素會逐漸滲入肌肉內(nèi),因此,加工不慎,食后中毒會導(dǎo)致死亡。所以,必須是經(jīng)過專門訓(xùn)練后的人員才能從事河鲀魚的加工。

工藝流程 原料→原料處理→清洗→稱量裝盤→冷凍→冷藏

制作方法 1.原料選擇:用于加工河鲀魚的原料必要新鮮。魚體表面光潔,肉質(zhì)堅實(shí)飽滿有彈性,皮膚無裂破,無發(fā)黑,口唇鮮紅,無異味。選用體長在19厘米以上蟲紋東方鲀和體長在27厘米以上的紅鰭東方鲀?yōu)樵稀?

2.原料處理:處理時,切去頭、除去所有內(nèi)臟。在切除魚頭的同時,刀口斜向腹部切至肛門前,連同腹肉一起切除。刀口要平滑。去內(nèi)臟時,不能使魚卵散開和肝臟破裂。

3.清洗:用清水反復(fù)刷洗除去腹腔內(nèi)層黑膜和血污。集中在清洗干凈的河鲀魚專用的容器內(nèi),不得與內(nèi)臟容器混淆。盛放內(nèi)臟的器具不得盛放其它魚類食品。去除的內(nèi)臟等下腳料,應(yīng)作統(tǒng)一處理,不得任意堆放或舍棄。清洗后的廢水要經(jīng)過處理后才能排放,不允許排入生活用水之水源中。生產(chǎn)中所用的所有工具和容器等要注有標(biāo)志,用過后要經(jīng)2%的熱堿水沖洗,再用清水洗刷干凈,并由專人保管。生產(chǎn)人員必須穿戴好各種防護(hù)用品。若生產(chǎn)中皮膚割破應(yīng)立即去醫(yī)務(wù)室包扎,以防意外。

4.稱量裝盤:每盤裝10~20千克,加2~3%的讓水量。裝盤時,背向上,排列整齊。

5.冷凍:移入-25℃以下的凍對間,冷凍魚體中心溫度達(dá)-15℃以下。

6.冷藏:冷庫溫度應(yīng)在-18℃以下,相對濕度為90~95%。
 
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