工藝流程 原料→(解凍)→剝?nèi)狻础旨?jí)→蒸煮→冷卻→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗(yàn)
制作方法 1.原料選擇:原料蝦必須品質(zhì)新鮮,無異味。
2.解凍∶剝?nèi)狻脙鍪煳r仁的解凍、剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同。
3.漂洗:將剝好的生蝦仁驗(yàn)收后,倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(nèi)(不超過籮1/3高度),置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時(shí)針沿底輕輕攪拌,使蝦仁能浮起即可,提出瀝水1~2分鐘即可蒸煮。
4.蒸煮:調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水濃度在5波美度左右,當(dāng)加熱到100℃以上時(shí),左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中,右手持竹片沿煮蝦籃壁順時(shí)針攪拌,使生蝦仁打轉(zhuǎn)浮起,均勻受熱,等蝦仁變紅并卷成圈形時(shí),將籃從鹽水中提起,靠鍋壁瀝水,用手捏蝦有略硬感時(shí)再放入鹽水中,略攪即可拎起。整個(gè)蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度,鹽水混濁后應(yīng)及時(shí)更換,濃度不足應(yīng)隨時(shí)調(diào)整。
5.冷卻:冷卻和包裝間最好有空調(diào)降溫設(shè)備(亦可用電風(fēng)扇加冰代替),室溫保持在20~25℃之間。當(dāng)鋪勻在冷卻臺(tái)上的熟蝦仁,溫度降到手感發(fā)冷時(shí),送入包裝間包裝。
6.裝袋:冷卻后按規(guī)格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克,并適當(dāng)增加讓水量。使成品解凍后不低于規(guī)格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內(nèi)。
7.冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn):凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)的操作與凍生蝦仁相同。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì):品色新鮮,蝦體基本完整,蝦肉熟嫩、色深,氣味正常,無雜質(zhì)。細(xì)菌數(shù)每克不超過10萬(wàn)個(gè),大腸桿菌不得檢出。
2.規(guī)格:一級(jí)品:每500克含蝦仁100~200只;二級(jí)品:每500克含蝦仁200~400只;三級(jí)品:每500克含蝦仁400~700只;四級(jí)品:每500克含蝦仁700~1000只。
制作方法 1.原料選擇:原料蝦必須品質(zhì)新鮮,無異味。
2.解凍∶剝?nèi)狻脙鍪煳r仁的解凍、剝?nèi)馀c凍生蝦仁相同。
3.漂洗:將剝好的生蝦仁驗(yàn)收后,倒入洗蝦用帶孔的塑料籮內(nèi)(不超過籮1/3高度),置于洗蝦缸內(nèi)清洗。用竹片順時(shí)針沿底輕輕攪拌,使蝦仁能浮起即可,提出瀝水1~2分鐘即可蒸煮。
4.蒸煮:調(diào)節(jié)蒸煮鍋內(nèi)鹽水濃度在5波美度左右,當(dāng)加熱到100℃以上時(shí),左手將盛有清洗過蝦仁的煮蝦籃浸于鹽水中,右手持竹片沿煮蝦籃壁順時(shí)針攪拌,使生蝦仁打轉(zhuǎn)浮起,均勻受熱,等蝦仁變紅并卷成圈形時(shí),將籃從鹽水中提起,靠鍋壁瀝水,用手捏蝦有略硬感時(shí)再放入鹽水中,略攪即可拎起。整個(gè)蒸煮過程在50秒左右。蒸煮過程中要保持鹽水清潔及注意鹽的濃度,鹽水混濁后應(yīng)及時(shí)更換,濃度不足應(yīng)隨時(shí)調(diào)整。
5.冷卻:冷卻和包裝間最好有空調(diào)降溫設(shè)備(亦可用電風(fēng)扇加冰代替),室溫保持在20~25℃之間。當(dāng)鋪勻在冷卻臺(tái)上的熟蝦仁,溫度降到手感發(fā)冷時(shí),送入包裝間包裝。
6.裝袋:冷卻后按規(guī)格稱量裝袋。每袋裝1千克或2千克,并適當(dāng)增加讓水量。使成品解凍后不低于規(guī)格定量。裝袋后的蝦仁再裝入紙板盒內(nèi)。
7.冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn):凍熟蝦仁的冷凍、裝箱、貯藏、檢驗(yàn)的操作與凍生蝦仁相同。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì):品色新鮮,蝦體基本完整,蝦肉熟嫩、色深,氣味正常,無雜質(zhì)。細(xì)菌數(shù)每克不超過10萬(wàn)個(gè),大腸桿菌不得檢出。
2.規(guī)格:一級(jí)品:每500克含蝦仁100~200只;二級(jí)品:每500克含蝦仁200~400只;三級(jí)品:每500克含蝦仁400~700只;四級(jí)品:每500克含蝦仁700~1000只。