收獲的太平洋牡蠣在運(yùn)回后，再次沖洗干凈，即可開(kāi)殼取肉。       

    開(kāi)殼多采用蠣刀手工進(jìn)行，開(kāi)出的蠣肉除鮮食外，還可進(jìn)行以下幾種方法的加工。  

     （1）牡蠣肉鮮干加工法：鮮干這種產(chǎn)品的加工，僅能在每年冬季進(jìn)行。因?yàn)椋�此季�?jié)氣候干燥，產(chǎn)品加工后易曬干和保存。加工前要先將開(kāi)出的蠣肉進(jìn)行清洗，取一定量的蠣肉放入漏勺里，然后在淡水中輕輕擺動(dòng)，洗去蠣肉上的粘液及碎殼，清洗時(shí)不要用力過(guò)大，以防損傷蠣肉，洗凈的蠣肉均勻排放于竹器上，利用陽(yáng)光曬干。在曬的過(guò)程中每隔2-3小時(shí)翻動(dòng)蠣肉一次，經(jīng)2天左右，即可曬干，如遇陰雨天氣，可將即要曬干的蠣肉進(jìn)行低溫洪干處理。      

    （2）牡蠣肉熟干法加工：將蠣肉用快火加熱煮熟，然后加入食鹽1.5-2%均勻攪拌，濾去水分，撈起蠣肉放在竹器上曬，如天氣晴好，經(jīng)2天太陽(yáng)曬，即可加工成熟干牡蠣肉。     
 
    （3）清湯蠣肉罐頭：洗凈的殼蠣放95-100℃的蒸汽中蒸10-15分鐘，然后將殼蠣處于通風(fēng)處使其盡快冷卻，再行肅肉，經(jīng)預(yù)煮的蠣肉裝罐，加入蠣肉湯汁（蒸煮殼蠣時(shí)的湯汁經(jīng)過(guò)過(guò)濾、濃縮），按蠣肉80%，湯汁20%的比例，制罐方法和一般水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)方法相同。清湯蠣肉罐頭可烹調(diào)各種菜肴。     

    （4）油漬熏制蠣肉罐頭；將蠣肉置于鹽水中浸泡15-20分鐘，使蠣肉含鹽量達(dá)1.6-1.8%，濾去水分后，將蠣肉放入熏室中，熏至蠣肉呈金黃色，且有煙熏味，再按蠣肉80%加不低于85-90℃的熱油20%。制罐工藝與一般罐頭生產(chǎn)方法相同。    

    （5）蠣油（或稱蠔油）；蠣的湯汁經(jīng)過(guò)沉淀，或?qū)⑾犎鈹囁楹�，用篩網(wǎng)過(guò)濾，除去懸浮物質(zhì)后。倒入大鐵鍋進(jìn)行熬煮，使其不斷沸騰蒸發(fā)水分，逐漸濃縮，當(dāng)湯的色澤自乳白色轉(zhuǎn)為棕黃色時(shí)，再加入少量糖漿調(diào)色處理，使其老化并帶甘香味。一般50公斤蠣肉可提取蠣油3-4公斤。蠣油具有特殊的香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高級(jí)的調(diào)味品。