制作方法
1.萎凋:萎凋程度掌握,要根據(jù)茶樹(shù)品種、揉切機(jī)類(lèi)型、鮮葉老嫩不同而異。大葉種,采用轉(zhuǎn)子式揉切機(jī),嫩葉要求萎凋老些;小葉種,采用圓盤(pán)式揉切機(jī),老葉要求萎凋輕些。一般含水量控制在58~62%±1%的范圍內(nèi)。
2.揉切:揉切是為了改變?nèi)~子的物理狀態(tài),達(dá)到紅碎茶所要求的外形;破壞葉片組織,使葉汁擠出,使其質(zhì)酶和氧氣充分接觸,加速多酚栗酶促進(jìn)氧化作用,以及一系列物質(zhì)變化。揉切時(shí)先揉條后切條,可以取得較多的顆粒形的碎茶。在切碎過(guò)程中,葉片受到切、壓、整、擠的作用,葉溫迅速上升。為防止在切碎過(guò)程中因葉溫過(guò)高而發(fā)酵過(guò)度,同時(shí)又不可能通過(guò)一次揉切達(dá)到要求,所以都采用“短時(shí)多次切篩法”。采用普通揉捻機(jī)揉條,篩分后用平盤(pán)式揉切機(jī)揉切,切后篩分,篩頭進(jìn)入轉(zhuǎn)子機(jī)反復(fù)多次揉切,直到僅有少量茶頭為止。
3.發(fā)酵和烘干:紅碎茶發(fā)酵和烘干的目的和方法與工夫紅茶相同。但由于紅碎茶茶身小,葉組織破壞率高,因而發(fā)酵進(jìn)展快、時(shí)間短。發(fā)酵時(shí)攤?cè)~宜薄,一般4~8厘米。烘干要及時(shí),為避免發(fā)酵過(guò)度,一般發(fā)酵程度控制在適度偏輕為宜。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形呈顆粒狀,緊結(jié)重實(shí),色澤烏潤(rùn),香味鮮爽,富有刺激性,湯色紅艷,葉底明亮。