制作方法

1.殺青：可采用鍋或殺青機(jī)，如84型雙灶雙鍋殺青機(jī)。

(1)鍋溫：通常在220～280℃，晴天嫩葉為220～230℃，老葉為230～240℃，雨水葉、露水葉表面多水，鍋溫在260～270℃以上。

(2)投葉量：在正常鍋溫下，一般為5～7千克之間，但應(yīng)視鍋溫、原料老嫩、葉表面水分多少等條件靈活掌握。

(3)時間：晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨露葉10分鐘左右。

(4)殺青方法：應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則。一般情況下，晴天嫩葉下鍋后先透片刻，再悶炒1～2分鐘，當(dāng)看到大量水蒸氣從鍋蓋的四面顯露出來，即掀蓋進(jìn)行透炒至適度。細(xì)嫩芽葉和重雨水葉則全程透炒。表面水不多的露水葉，先透炒2～3分鐘，待水分蒸發(fā)一部分后，悶殺1～1.5分鐘，再透炒至適度。

(5)殺青程度：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤、葉質(zhì)柔軟、萎卷、折梗不斷，手緊捏成團(tuán)，松手不易散開，略帶有粘性，青臭氣散失，而顯露清香，即為殺青適度，立即起鍋。

2.揉捻：揉捻必須根據(jù)揉捻機(jī)的性能，葉質(zhì)老嫩、均勻度和殺青質(zhì)量來正確掌握揉捻方法。特別注意投葉量、揉捻時間、壓力大小和解塊篩分，揉捻適度等技術(shù)環(huán)節(jié)，才能提高揉捻葉的質(zhì)量。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般轉(zhuǎn)速控制在45～60轉(zhuǎn)/分之間。

(1)投葉量：投葉量的多少直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量工效。皖64-1型單桶揉捻機(jī)單機(jī)投葉量為7.5～10千克，臺時產(chǎn)量20千克。休245型單桶揉捻機(jī)單機(jī)投葉量為15～17.5千克，臺時產(chǎn)量37千克。簡易木質(zhì)四桶揉捻機(jī)單機(jī)投葉量為35～50千克，臺時產(chǎn)量91.6千克。

(2)揉捻時間和壓力：嫩葉揉20～25分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)為輕揉10分鐘，加壓5～10分鐘，再解壓5分鐘下機(jī)，解塊干燥。中等嫩葉揉30～40分鐘，壓力調(diào)節(jié)為輕壓10分鐘，重壓15～35分鐘，再輕壓5分鐘下機(jī)。老葉揉40～50分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)為輕壓10分鐘，重壓25～35分鐘，再輕壓5分鐘下機(jī)。

(3)揉捻程度：揉捻要均勻。要求嫩葉成條率達(dá)80～90%以上。低級粗老葉成條率在60%以上。細(xì)胞破壞率在45～65%之間。揉捻葉下機(jī)以后，立即進(jìn)行干燥。

3.干燥：眉茶干燥工序分三次進(jìn)行，即滾(烘)濕坯棗炒毛坯(又稱毛火)棗炒足干(又稱足火)。有兩種工藝：(1)鍋炒毛坯(濕坯和毛坯)棗鍋炒足干：①鍋炒毛坯(濕坯和毛坯)：鍋溫掌握在120～130℃，每鍋投葉量5千克左右。炒30分鐘(即七成干)左右便起鍋。攤晾半個小時，使葉內(nèi)水分重新分布(即回潮)，再行足干。②鍋炒足干：主要是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使毛茶含水量下降至6%左右。同時進(jìn)行整形做色，發(fā)展茶香。因此，足干時鍋溫應(yīng)先高后低。投葉量為毛火葉5～7.5千克左右，葉子下鍋時溫度90～100℃，隨著葉內(nèi)水分的減少，溫度慢慢降低至60℃左右，全程炒40～60分鐘，手捻茶條成粉末便起鍋。稍攤晾后裝袋。

(2)滾濕坯棗炒毛坯棗滾足干：此法與前面一種基本相同。唯足干是由滾筒炒干機(jī)完成的。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度100℃，以后逐漸下降，機(jī)轉(zhuǎn)速20～24轉(zhuǎn)/分。投葉量25千克以上。當(dāng)上葉5分鐘后開風(fēng)扇。達(dá)九成干時關(guān)閉風(fēng)扇，滾炒至足干。干燥程度：濕坯葉含水量40～45%左右。減重率25～30%。毛火葉含水量15%左右，達(dá)七八成干，減重率25～30%。毛茶含水量6%左右，減重率15%。

產(chǎn)品特點(diǎn) 外形條索緊直、勻整、有尖鋒、不斷碎、干茶色澤翠綠、鮮潤、調(diào)和一致、凈度好。香高持久、有熟飯栗香、純正。湯色清澈、黃綠明亮，滋味濃醇爽口。葉底嫩綠明亮。