工藝流程 凍羊胴體→解凍→處理→切條→預(yù)煮切塊→裝罐←調(diào)味汁配制
↓
成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封
制作方法
1.解凍:同咖喱羊肉一樣。
2.原料處理:同咖喱羊肉一樣,但應(yīng)將肋條肉切成6~8厘米寬的條肉,腿條肉切成5~6厘米寬的條肉。
3.預(yù)煮切塊:肋條肉和腿條肉應(yīng)分別預(yù)煮。肋條肉水沸時(shí)入鍋煮10分鐘,腿條肉水沸時(shí)入鍋煮15分鐘。然后將煮好的條塊分別切成3厘米左右的小塊。
4.調(diào)味汁的配制:花生油(或羊油)9.4千克、油炸洋蔥23.5千克、油炒面13.8千克、番茄醬(15%)31.25千克、砂糖9.4千克、月桂葉0.065千克、胡椒粉0.095千克、味精3.75千克、丁香0.065千克、骨湯(3%)100千克、水40千克。油炒面由4份油和7份面粉制成,得量10份。油炸洋蔥由1份油和2份洋蔥制成,得量1.5份。骨湯的熬制:將羊骨放入水中熬制1小時(shí)以上,骨與水的比例約1∶1,煮肉湯時(shí)按照下面配方,加入丁香、月桂葉。湯熬煮完畢過濾待用。配方:先將花生油加熱到120℃以上,放入油炸洋蔥、番茄醬,炒到油帶紅色,這時(shí)加入胡椒粉、糖、味精、鹽。待骨湯煮沸后加入油炒面,不斷攪拌,煮沸5分鐘待用。
5.裝罐:罐號962,凈重397克,裝入羊肉200克、湯汁179克。注意肋條肉和腿條肉的合理搭配。先稱準(zhǔn)羊肉裝入罐內(nèi),然后澆入湯汁,過稱,立即進(jìn)行排氣密封。
6.排氣及密封:真空封罐400毫米汞柱。熱力排氣中心溫度不低于70℃。
7.殺菌冷卻:殺菌式(熱力排氣):15′~60′~20/120℃,冷卻。如果采用真空封罐機(jī)抽氣,則殺菌時(shí)間適當(dāng)延長。
8.保溫檢查:檢查后即為成品。