休閑牛肉棒是以牛肉為主要原料,經(jīng)過絞制、攪拌、灌裝、懸掛、蒸煮、干燥等程序加工而成,通常被截成棒狀出售。它采用小包裝,有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等風(fēng)味。該產(chǎn)品可在常溫下流通,保質(zhì)期長(zhǎng),感觀舒適,造型美觀、食用方便。以多功能性、靈活性等特點(diǎn)在歐美國家廣為盛行,產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)。
一、主要設(shè)備
絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮爐、烘干箱。
二、原輔料
凍牛肉符合GB2708-81《凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等,均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生部有關(guān)規(guī)定。
三、配方(單位:kg)
牛肉100,精鹽1.5,白砂糖3,亞硝0.005,香辛料0.5,天博20983香精0.03,天博E5118香精0.2,孜然粉0.2,味精0.3等。
四、操作工藝
原料解凍→修整→腌漬→成型→熱加工→冷卻→包裝→入庫
1.原料肉解凍。原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍,牛肉應(yīng)完全浸沒在流動(dòng)的清水中,水溫控制在1-5℃,室溫控制在15℃以下,解凍視氣溫情況,必須完全解凍,要求肉中心無凍塊和硬塊。
2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等,再用清水沖洗表面血污,瀝干水分后備用。
3.腌漬。把牛肉通過直徑10mm絞肉機(jī)絞制,將輔料加入,放入攪拌機(jī)里攪拌10分鐘,然后推入0-5℃冷藏間里,靜止腌漬12小時(shí)。如果要口感結(jié)實(shí),就不需腌制,直接成型。
4.成型。采用不銹鋼模具,將肉餡稱重后放入模具,擠壓成型后擺放在不銹鋼網(wǎng)架上,要求厚度0.8cm,寬度3cm,長(zhǎng)度12cm。注意每片之間擺放整齊,不要互相擠壓,以免形狀不規(guī)則。
5.熱加工。將半成品推入煙熏爐,關(guān)閉爐門,設(shè)定有關(guān)加工參數(shù),干燥溫度55℃,時(shí)間60分鐘,烘烤溫度90℃,時(shí)間100分鐘,排氣3分鐘,出爐。
6.冷卻。常溫下冷卻,1小時(shí)后推入包裝間,依設(shè)定重量真空包裝,貼標(biāo)簽,打生產(chǎn)日期。
7.入庫。